Se anche la Guinness si è fatta affascinare dal mondo delle IPA e Birra Moretti lancia un’Italian Pale Ale, vuol dire che le luppolate non hanno ancora esaurito la loro ascesa nei consumi birrari nazionali e internazionali. Nel contempo, ecco aumentare il gusto per una gradazione alcolica più elevata, anche per le birre di grano. Tra le nicchie che si profilano all’orizzonte, le acide, più amate dal popolo femminile che dai birrofili maschi, e un orgoglio tutto italiano, le IGA, che già promettono grandi cose.
Pur non dimenticando che i ‘numeri’ del mercato continuano a farli le Lager tradizionali, sono le specialità a registrare i trend più interessanti e di fronte a un consumatore più preparato ed evoluto, le aziende del settore birrario formulano proposte sempre più articolate, specialità dalle note distintive e ardite sperimentazioni. Non possiamo però fare a meno di notare, come indica Simonmattia Riva, Biersommelier Doemens, Campione Mondiale 2015, che le American IPA e le birre fortemente luppolate d’ispirazione statunitense o oceanica fanno ancora la parte del leone nelle ordinazioni nei locali specializzati, “chi ha già conosciuto e scandagliato il mondo delle luppolature estreme, non di rado decide di tornare alle origini godendosi l’equilibrio di una Pils ben fatta o la complessità di un grande classico belga”.
Qualificati importatori e distributori che operano nel nostro Paese confermano.
Il viaggio delle IPA
«Da nicchia di mercato, le birre a elevata gradazione e luppolate stanno scendendo nella piramide del mercato guadagnando un numero crescente di consumatori» indica Stefano Baldan di Brewrise, che sottolinea quanto il loro percorso porti a birre sempre più bilanciate e attenuate, quindi meno estreme e adatte a un più ampio numero di consumatori. «Come tutti gli estremi birrari, sia l’alto dosaggio di luppolo sia l’elevato grado alcolico riscuotono un appeal immediato, soprattutto sui consumatori che per la prima volta si affacciano a un mondo birrario meno ‘di massa’, ma come tutti gli estremi alla lunga rischiano di stancare – afferma Mario Panero della PF3 –. In un prodotto che fa anche dell’equilibrio il suo punto di forza, ritengo che sia necessario trattare qualcosa di ‘estremo’ per il mercato odierno, ma ritengo che i grossi volumi si facciano su birre più equilibrate».
«C’è una richiesta da parte del mercato Horeca di birre chiare prodotte da birrerie private tedesche o belghe tendenti all’amaro, utilizzando anche luppoli americani profumati» suggerisce Giancarlo Ingegneri di Bononia Marketing Service.
Il sapore del grano
Tra le prime specialità a incontrare il favore del grande pubblico, le Weizen appartengono a quel grande gruppo delle birre di grano destinato secondo alcuni addetti ai lavori a raccogliere nuovi e crescenti consensi. «Il segmento delle birre di grano ha possibilità di crescita ancora importanti – afferma Marco Forte, membro della commissione birra di San Geminiano e titolare di Italian Special Beers –. Abbiamo grandi specialità fra stili vecchi e affermati (Weizen, Blanche, Dunkelweizen, Weizenbock, Berliner Weiss ecc.), ma anche tante specialità fra stili riscoperti, ringiovaniti e luppolati, come il grain americano (American Wheat Ale) o reinterpretazioni di stili antichissimi ma sapientemente rielaborati, anche in Italia, come le birre Gose/Grodziskie. Quindi, futuro tendenzialmente in crescita per Weizen e Blanche, classiche e molto delicate adatte a un pubblico più acerbo ma curioso, e per specialità molto di nicchia riservate a un pubblico più maturo».
Che acide siano
«Molto interessanti le prospettive di acide e speziate seppur destinate ancora a una crescita contenuta e al consumo di nicchia – aggiunge Marco Forte –. Anche qui vige la regola della qualità e dell’equilibrio. Per le Sour l’importante è che l’utilizzo delle contaminazioni sia controllato. Potrebbe essere il nostro grande aperitivo di birra e personalmente ho provato delle vere chicche, anche con inoculo da Brettanomyces, dalla bevuta facilissima. Per le spezie, il cui legame con la birra ha radici antichissime, ancora prima dell’utilizzo del luppolo forse, vi è un impiego un poco più semplice e allargato, ma ciò non significa banale».
A caccia del gusto mai provato
Quindi, la voglia di stupire a tutti i costi e la ricerca di personalizzazione e originalità, tendenze dettate dal fermento dei birrifici artigianali, porta a nuove classificazioni degli stili birrari. «I birrai stanno inventando di tutto, spopolano le birre con ingredienti speciali a caccia del gusto mai provato – indica Daniele Poggiana di Poggiana Selezioni –. Sono le birre speciali che offrono sensazioni forti, ma credo che si cercherà di fare più mercato con le birre leggere. Al riguardo, vale la pena segnalare che hanno cercato di classificare la Italian Pils con il dry hopping sulla Pils».
«Gli stili in continua ascesa ed evoluzione, che riguardano unicamente il segmento delle birre speciali, sono le Sour Beer, le Hoppy Beer con tutte le derivazioni e sotto categorie di IPA e le Barrel Aged, ma in aggiunta si stanno delineando nuovi stili che potrebbero costituire un nuovo step nel mondo craft, ovvero basse fermentazioni dalle Helles alle Pils – aggiunge Stefano Baldan –. Si tratta di rivisitazioni che permetteranno una nuova sfida».
«In questa fase, abbiamo un mercato a doppia richiesta: da un lato, la ricerca di birre moderne anche dallo stile libero (Hoppy Lager, New England IPA, Saison luppolate, Sour, fruit beer ecc.), dall’altro la ricerca di stili tradizionali e affidabili (Pils, Triple, Brown Ale, Porter, Bitter e Bock), che stanno ritornando prepotentemente anche per merito delle interpretazioni moderne di tanti artigiani italiani ed esteri, ai quali si deve il merito di aver riportato interesse su queste tipologie – afferma Marco Forte –. Secondo me queste ultime tipologie di birra sono quelle che ovviamente sono più interessanti in termini di vendita per gli addetti ai lavori perché sono birre più facili che si lasciano bere di più».
Artigianali e non solo
«Le birre artigianali continueranno ancora a crescere e a sensibilizzare il consumatore in termini di materia prime, tecniche di produzione, tradizioni e provenienze, ma a ritmi più moderati che nel passato – indica Kilian Kiem dell’omomima azienda di Lana, in Alto Adige –.
Questo trend però ne porta con sè un altro, di cui beneficiano le birre di birrifici di dimensione sotto la media, che rispettano certi criteri nella produzione della birra (materie prime, tecniche di produzione, impiego del tempo ecc.) e nel posizionamento (sincerità, autenticità, originalità ecc.) e che allo stesso momento possono approfittare di un impiantistica e di una struttura essenziale garantendo la costanza della qualità nel tempo».
LA PAROLA AI PRODUTTORI
Rolando Bossi, Radeberger Italia:
«Aumenta la gradazione, anche per le birre di frumento, mentre le acide iniziano a farsi conoscere».
Alle Lager si sostituiscono birre di maggior grado (Export) e più luppolate (Pils, ma autentiche). Le rosse non sono più birre colorate con caramello ma autentiche Pale Ale, sempre più spesso in dry hopping.
Nel contempo, le birre di frumento (Weizen) sono di maggior grado (Speciali o Bock) oppure speziate (Blanche e Saison) e si iniziano ad affermare le birre ‘acide’ a fermentazione mista e spontanea, un ritorno al passato per il nostro prossimo futuro.
E a proposito della dilagante moda delle IPA? Molti ne parlano, ma attenzione, poche sono all’altezza. Solo la catena del freddo (di cui noi ci siamo dotati) garantisce la consegna di un prodotto adeguato. Dal punto di vista delle classificazioni, si stanno abbandonando termini come ‘puro malto’ o ‘doppio malto’, impropri nella birra, per parlare invece di Maerzen, Bock o Doppelbock, piuttosto che di Blond, Dubbel, Tripel.
Andrea Bagli, Amarcord:
«Un ritorno a birre scorrevoli e facili con gradazioni alcoliche moderate».
Premesso che l’Italia va soprattutto a traino di quanto succede all’estero e in particolare negli USA, notiamo un consolidamento delle IPA e delle luppolate, specialità che hanno ormai raggiunto la saturazione del mercato. Tutti i produttori hanno delle IPA e c’è anche chi si è specializzato in questa produzione.
Tra le tendenze emergenti, invece, notiamo una biforcazione. Da un lato, c’è un richiesta di gusti estremi, birre acide, aromatizzate e IGA, quindi delle super nicchie. Mentre dall’altro lato, c’è un ritorno a birre scorrevoli e facili fatte bene, gradazioni alcoliche moderate, quindi Pils e Lager, non per forza alte fermentazioni. I giovani consumatori sono spinti da una maggiore curiosità e dalla moda, ma forse privilegiano birre, pur prodotte con cura e attenzione, più facili, mentre il consumatore maturo è il target principale delle specialità.
Le Weiss sono abbastanza plafonate se non in declino, mentre c’è molto interesse per le Blanche, apprezzate per la loro freschezza, la loro facilità di bevuta e la loro gradazione contenuta.
Il consumatore italiano, ormai sempre più competente in fatto di birra, vuole prodotti caratterizzati e ai birrifici chiede una filosofia produttiva chiara oltre che un rapporto prezzo/qualità corretto.
Giancarlo Trizzullo, amministratore John Martin Italia:
«Crescente consenso per le birre acide e speziate, che però rimangono riservate a una cerchia di consumatori ristretta».
Le birre che vanno conquistando spazio sia nel mercato italiano sia internazionale sono le Saison, le Double IPA, le Grapefruit IPA, le Session Beers e le birre con aromatizzazione importante grazie all’uso di luppoli aromatici come, per esempio, le Imperial Stout.
Il segmento delle birre con accentuata presenza di luppolo ed elevata gradazione si rivelano ormai in contrazione. È superato il periodo in cui il consumatore sceglieva la birra in base all’Ibu oppure ricercando semplicemente l’alto contenuto alcolico.
Dati confortanti ci giungono invece dal comparto delle birre di grano, segmento in crescita in cui rileviamo una tendenza verso l’agrumato/fruttato e il sentore di lievito. Si tratta di una tipologia di birre che incontra il favore del consumatore soprattutto nel periodo primaverile ed estivo grazie alla capacità dissetante e alla gradazione alcolica molto accessibile.
Notiamo anche un crescente consenso per le birre acide e speziate, che però rimangono una tipologia riservata a una cerchia di consumatori ristretta. Nuove in questo segmento le Sour con frutta.
Stefan Hanke, mastro birraio di Bitburger:
«Il luppolo non ha ancora esaurito la sua portata innovativa».
A livello internazionale, c’è, da un lato, una tendenza verso le Lager con accenti speciali e, dall’altro, una ricerca degli estremi verso, per esempio, le birre acide.
Inoltre, anche se il luppolo sembra aver esaurito la sua portata innovativa, a mio avviso non è così. Ci troviamo di fronte regolarmente a nuove varietà di luppolo che possono essere utilizzate garantendo nuove varietà aromatiche e che ci fanno capire che il suo potenziale nel settore non è stato ancora completamente espresso. Per questa ragione intravvedo ancora una crescita significativa in quest’area, specialmente quando l’attenzione è più sul sapore che sull’amaro.
Buone prospettive anche per le birre di frumento, che per le loro caratteristiche rinfrescanti si rivelano ideali soprattutto in estate.
Le nicchie delle birre acide e speziate si affermeranno, rimanendo sempre però circoscritte. Grazie a queste birre le birrerie conquisteranno nuovi clienti poiché molti consumatori sono sempre alla ricerca di novità. Ma queste birre, in particolare le acide, pongono nuove sfide per i birrifici in termini d’igiene.
Le birre speciali sono, dal mio punto di vista, un utile complemento per testare delle novità e più il consumatore diventa competente, più informazioni richiede sulla sua bevanda: vuole conoscere i volti e le storie dietro la birra, perché sono state selezionate le materie prime e da dove vengono ecc.
Theresianer:
«Le speziate sono un prodotto interessante, belle da raccontare, ma difficili da bere».
Di grande tendenza ultimamente le birre non filtrate in diversi stili. Sempre largo utilizzo del luppolo in tutte le sue forme. Spazio ai sentori di frutta. Una grande attrazione in generale la esercita comunque la dicitura ‘Birra Artigianale’, indipendentemente dalla qualità del prodotto.
Le birre a elevata gradazione e accentuata presenza di luppolo sono di grande attualità, più per la presenza del luppolo che del grado alcolico. Si trovano delle birre estreme, molto amare, e se il consumatore si abitua a bere questa tipologia di prodotto, ritornare indietro diventa difficile. Rivelano però un problema dal punto di vista della bevibilità, in quanto tendono ad assuefare il palato e a ridurre i consumi ed è per questo che qualche ristoratore attento cerca birre luppolate in maniera importante, ma equilibrate e non eccessive.
Molto attuali le birre di grano, fresche, profumate, delicate, adatte a un pubblico giovane e molto apprezzate da un pubblico femminile e non solo.
Riteniamo che le birre Sour siano un fenomeno destinato a rimanere molto di nicchia. Sono delle birre veramente difficili da affrontare e apprezzare, esistono però degli estimatori del genere. Dal punto di vista dell’abbinamento con il cibo potrebbero essere interessanti per dei piatti molto impegnativi, tipo la trippa, o qualcosa di molto grasso, in quanto per la loro elevata acidità hanno una notevole capacita di sgrassare il palato.
Le speziate sono un prodotto interessante, molto legate al mondo della birra artigianale, ma come altri stili molto particolari, sono belle da raccontare, ma difficili da bere.
Il consumatore italiano, ormai sempre più competente in fatto di birra, chiede al settore birre speciali con carattere e personalità, buona bevibilità, meglio se torbide, che ricordano di più l’aspetto artigianale. Visto la tendenza di mercato, anche le grandi industrie hanno iniziato a produrre prodotti che fino a 10 anni fa erano impensabili.
Alessandro Petrelli, direttore vendite Horeca Ceres:
«New England IPA, Pacific IPA, IGA, ma anche reinterpretazioni delle basse fermentazioni: ecco le nuove tendenze».
Non è mai semplice riuscire a capire in anticipo le tendenze birrarie, ma un dato è certo: a capo della creazione/interpretazione di stili, gli Stati Uniti guidano. In questo senso, attualmente si vede l’influenza delle New England IPA e delle Pacific IPA, trend seguito anche in Italia, dove, inoltre, continua la sperimentazione intorno all’unione tra birra e mosto d’uva. Detto ciò, e a conferma di quanto sia complesso intercettare gli sviluppi futuri, oltre a questi filoni ne vedo uno per certi versi opposto: la reinterpretazione delle basse fermentazioni.
La tendenza è sempre in quella direzione di elevate gradazioni e accentuata presenza di luppolo, ma con una grande differenza rispetto al passato, anche se recente, l’obiettivo è sempre più trovare l’equilibrio nelle birre, anziché stupire sempre e comunque. Vediamo sempre di più la creazione di birre che potrebbero risultare, a uno primo sguardo, birre complesse o estreme, ma che invece risultano piacevoli ed equilibrate sia nel corpo sia nei profumi.
Le birre di grano continuano a essere un caposaldo all’interno del mercato, ma sicuramente è quello che ha subito meno innovazione e sperimentazione in questi anni. In questo momento, risultano più apprezzate le Blanche a discapito delle Weisse, fatta eccezione per lo stile Berliner Weisse che, benché di nicchia, è riuscito a incuriosire il consumatore con le sue note acidule.
Il segmento delle acide è quello più complesso e non ammette compromessi. Per poterle apprezzare a pieno bisogna avere una forte propensione alla sperimentazione. All’interno di questa categoria prevale la tradizione, dove il Belgio gioca un ruolo fondamentale.
Il consumatore italiano, sempre più competente in fatto di birra, cosa chiede ora al settore che prima non chiedeva?
Dipende molto anche dalle fasce di età dei consumatori, ma un fattore comune che unisce è il racconto che c’è dietro un prodotto e cosa rappresenta. Il consumatore vuole ascoltare e capire la storia e la tradizione, se parliamo di birre che fondano le radici in anni passati o addirittura secoli, oppure, nel caso del mondo artigianale, l’ispirazione del mastro birrario e la sua storia personale. È un fenomeno molto sano e molto affascinante che ha permesso negli ultimi anni di allargare significativamente la base di consumatori della categoria, un trend che non sembra destinato a rallentare nel breve.
Massimo Barboni, direttore commerciale Birra Castello:
«Le acide sono le Tesla del settore, tutti ne parlano, ma rimangono una nicchia».
In generale gli italiani stanno apprezzando sempre di più la complessità della birra. Il focus si è spostato da quello che sta fuori dalla bottiglia a quello che vi sta dentro. Sempre di più si parla di stili birrari, metodi di produzione, provenienze, ingredienti e modalità di servizio. È questo fenomeno, più che l’affermarsi di singoli stili, che guida lo sviluppo della categoria birra.
In realtà sembra che l’epoca dei gradi di amaro molto elevati, del grande utilizzo di spezie e dell’alta componente alcolica possa essere arrivata a un punto di non ulteriore crescita. Il consumatore alla fine apprezza proposte complesse ma allo stesso tempo accessibili.
Le birre di frumento sono state uno dei segmenti di maggior successo in Italia negli ultimi anni ed è molto probabile che continuino la loro crescita.
Delle cosiddette birre acide (Sour) se ne parla e se ne parlerà sempre molto di più di quanto vengano consumate. Questo è utile per l’immagine della categoria birra, ma i consumi veri sono fatti da proposte più trasversali. Sono un po’ la Tesla nel settore automobilistico: tutti ne parlano ma rimane sempre un prodotto di nicchia.
Martina Pastorino, marketing manager di AB InBev Italia:
«Crescono le Birre d’Abbazia e le Strong Lager. Buone prospettive per le Blanche e le Saison».
Alcuni trend che si osservano a livello europeo, come l’aumento dei birrifici artigianali, la rapida crescita delle birre speciali a discapito delle lager e l’aumento dei segmenti premium e super premium, si osservano anche in Italia, dove il numero dei birrifici artigianali è triplicato e il peso delle birre speciali è passato nel canale organizzato dal 7% nel 2012 al 12% nel 2016. Ci aspettiamo che al 2021 tale segmento rappresenti il 15% dei volumi pari a 1/3 del totale valore del mercato. La crescita delle birre con accentuata presenza di luppolo non si è ancora arrestata, in molti locali oggi una via è dedicata alle IPA. Nelle alte gradazioni stiamo assistendo a una costante crescita soprattutto in due segmenti: le Birre d’Abbazia, dove il consumatore cerca un’esperienza diversa che si possa coniugare con il cibo, e le Strong Lager, predilette soprattutto dal pubblico più giovane.
Il mercato delle birre di grano è consolidato da anni sia per le Weiss sia per le Blanche. Il fatto che il consumatore stia sempre più apprezzando i luppoli aromatici potrebbe portare a un incremento della richiesta delle Blanche, che si riconoscono per le loro note più aromatiche rispetto alle tedesche.
Per quei consumatori che hanno sperimentato diversi stili negli ultimi anni una nuova frontiera è rappresentata dalle acide. Cosa diversa invece per le Saison, dove anche il non consumatore di birra tende per lo meno a provarle con maggior frequenza, anche solo per le loro caratteristiche spiccatamente dissetanti.
Il consumatore moderno di birra chiede chiarezza su quelli che sono i processi produttivi, il tipo di materie prime utilizzate e la provenienza. C’è un ritorno importante alla corretta spillatura, fase fondamentale per poter valutare e apprezzare al meglio una qualsiasi birra.
Cristina Grazia di Hofbrauhaus Freising:
«Domanda di varietà e continua innovazione, ma la fidelizzazione richiede autenticità e costanza qualitativa».
In linea generale, assistiamo a una crescente convergenza dei gusti a livello internazionale e a una crescente domanda di qualità e varietà da parte di un consumatore sempre più attento e consapevole. Origine delle materie prime, autenticità, senso di appartenenza al territorio, sostenibilità ambientale e aderenza al processo produttivo tradizionale si configurano quindi come fattori chiave nella decisione di acquisto, al pari delle caratteristiche estrinseche del prodotto. In un panorama estremamente dinamico, si conferma la crescita delle birre speciali, che trainano l’incremento a valore. Accanto alle birre luppolate nelle svariate declinazioni, alla fermentazione spontanea, alle birre sperimentali realizzate con aggiunta di spezie, cereali o frutta, si conferma il ritorno delle basse fermentazioni, quindi, la ricerca di una bevuta pulita e dissetante, oltre all’attenzione agli stili e ai processi produttivi tradizionali.
Si prevede un trend di crescita sia dell’accentuata luppolatura sia delle birre ad alta gradazione alcolica. D’altra parte, il mondo IPA si rinnova e si esprime in varianti che combinano l’accentuata luppolatura alla bassa gradazione alcolica (Session IPA) così come all’utilizzo di frutta (Fruit IPA) o a un certo livello di acidità (Sour IPA) o, ancora, la New England IPA (Juicy). Citerei, inoltre, le India Pale Lager come interessante declinazione che combina accentuata luppolatura e dry hopping con la bassa fermentazione, una tipologia ‘di sintesi’ che può raggiungere il grande pubblico.
Sempre nella direzione della ricerca di prodotti ad alta bevibilità, si prevede una crescita delle birre scure in cui le note di tostatura e caffè si combinano con una gradazione alcolica relativamente bassa, assicurando una bevuta più semplice.
Previsioni di forte ascesa per le birre di frumento, mentre le acide e le speziate si rivelano stili disorientanti. Possono, tuttavia, incontrare una crescita a fronte di un consumatore ‘sperimentatore’.
Il consumatore italiano, sempre più competente in fatto di birra, chiede novità e varietà, ma soprattutto autenticità e costanza qualitativa. Siamo certamente in presenza di una fascia di consumatori disposta a fare continuamente nuove esperienze gustative. L’attuale desiderio di varietà, in contrapposizione all’omologazione, determina opportunità di mercato per ogni tipo di innovazione di prodotto, ai limiti della sperimentazione, favorendo un’offerta sempre più diversificata.
D’altra parte, il consumatore ‘sperimentatore’ non è facilmente fidelizzabile. Il consolidamento dei segmenti di mercato e la fidelizzazione richiedono certamente sistemi produttivi in grado di garantire qualità e costanza del prodotto.
