Chi dice che i tortellini in brodo si sposino solo col Lambrusco e il porceddu solo col Cannonau? Un team di degustatori e biersommelier ha studiato in esclusiva per Il Mondo della Birra gli abbinamenti dei più famosi piatti regionali con la birra
di Giuliana Valcavi
Rapporto sul turismo enogastronomico italiano 2023 di Roberta Garibaldi, realizzato sotto l’egida dell’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico, ha rivelato l’importanza che i piatti tipici continuano a ricoprire nei ristoranti italiani. Quindi, perché non abbinare la birra, oltre che ad hamburger e a piadine, anche a piatti tipici come i tortellini in brodo o la pasta al pesto? È solo una questione di stile birrario, quello giusto selezionato dagli esperti del settore, un team di degustatori e biersommelier che, in esclusiva per Il Mondo della Birra, ha fatto una preziosa scelta di tipologie di birre per esaltare i gusti delle nostre tipicità più note. Ne nasce un tour nella tipicità regionale italiana destinata a rimanere un vero cult per la ristorazione più attenta ai trend attuali nonostante il rispetto per la tradizione.
IL NOSTRO TEAM
Elvira Ackermann
Biersommelière Doemens e presidente dell’Associazione Le Donne della Birra
Michela Cimatoribus
Fondatrice Good Beer Society e degustatrice
Domenico De Conti
Biersommelier Doemens
Simonmattia Riva
Campione mondiale Biersommelier Doemens
Federica Russo
Unionbirrai beer taster e blogger
FONDUTA (VALLE D’AOSTA)
Simonmattia Riva
Piatto alpino, sommamente conviviale ed estremamente godurioso, la fonduta è l’accompagnamento ideale di giornate in cui si vogliono lasciare i cattivi pensieri e le preoccupazioni, comprese quelle dietetiche e nutrizionali, fuori dalla porta. Tendenza dolce e grassezza elevate alla massima potenza, una ragguardevole aromaticità e persistenza (specie se si usa della ‘vera’ fontina o un vacherin dello Jura o entrambi i formaggi), moderata succulenza, più che altro indotta dai crostini di pane, e ridotta untuosità ci portano verso una birra dotata di freschezza, frizzantezza, un non trascurabile tenore alcolico e una componente retrolfattiva di carattere: una Tripel o Belgian Golden Strong Ale di buona secchezza potrebbero funzionare, ma perché non valorizzare la creatività italiana e indirizzarsi su una IGA a bacca bianca, anche spaziando tra i produttori che propongono versioni sour, in cui l’aromaticità dell’uva giochi un ruolo da protagonista?
BAGNA CAUDA (PIEMONTE)
Elvira Ackermann
È una salsa intensa e gustosa che però rivela qualche difficoltà nell’abbinamento date le sue caratteristiche aromatiche particolarmente decise. La sua sapidità elevata e la sua grassezza rivelano la necessità di un abbinamento in grado di pulire e sgrassare la bocca, quindi, proporrei un contrasto vivace con una birra acida, una Gose, magari, o anche una Berliner Weisse. Ogni sorso di queste birre garantisce una buona preparazione alla degustazione del boccone successivo.
PASTA AL PESTO (LIGURIA)
Elvira Ackermann
È da oltre 15 anni che abito a Genova e sono letteralmente innamorata del pesto (quello vero, con l’aglio!), ottimo sia sulle trofie e le trenette sia sugli gnocchi. È un condimento untuoso per effetto dei suoi ingredienti, olio, pinoli e formaggio, caratterizzato da un sapore intenso, quello dell’aglio. Quindi richiede una birra leggera chiara, una Blonde Ale con una buona carbonazione capace di sgrassare il palato. Scarterei una birra molto amara che non si abbina a un gusto pungente. Al limite potremmo osare una Weizen Dunkel, una birra corposa e maltata.
CANEDERLI (TRENTINO ALTO ADIGE)
Domenico De Conti
È un piatto con molto amido, una piccola parte di carne (speck) e molto burro. Quindi, un piatto molto grasso e strutturato, che si può abbinare con ottimi risultati a una Triple belga secca di buona gradazione alcolica e, come tale, in grado di sostenere il piatto. Inoltre, le sue note amare puliscono molto bene la bocca dalla grassezza del burro. A un canederlo con erbe si può affiancare una Blanche, non fruttata, ma speziata (cardamomo e coriandolo). Sono le note delle spezie a sostenere particolarmente bene l’abbinamento.
RISOTTO ALLA MILANESE (LOMBARDIA)
Simonmattia Riva
Piatto simbolo della cucina lombarda, che può rallegrare con il suo caldo colore solare un’uggiosa giornata invernale, sul piano gustativo il risotto alla milanese si distingue per l’aromaticità del midollo e dello zafferano e la non eccessiva grassezza del burro e del parmigiano usati nella mantecatura. La succulenza è decisamente moderata quindi non necessitiamo di una birra ad elevato grado alcolico, servono invece freschezza e frizzantezza a contrastare grassezza e, soprattutto, la tendenza dolce del riso: una Saison o, in caso di presenza più incisiva del midollo, una Bière de Garde assicurano le due caratteristiche citate accanto a un’affinità aromatica con lo zafferano grazie ai sentori fenolici dei lieviti e a una persistenza gustativa in linea con quella del piatto.
FEGATO ALLA VENEZIANA (VENETO)
Domenico De Conti
Il fegato è un alimento fortemente minerale, ricco di ferro, con un gusto sanguigno e molto marcato al quale dobbiamo aggiungere una nota amidacea, data dalla panatura, e, grazie al passaggio in padella, una parte grassa. Infine, la cipolla, che contribuisce a un piatto ricco di sapori. Una Porter o una Stout si rivelano quindi perfette. Sono birre in grado di regalare una buona nota tostata, e, scegliendo un prodotto con sentori di liquirizia e cacao, capaci di reggere, in modo non banale, il confronto con un piatto dai sapori forti. In alternativa, per un abbinamento più tecnico, possiamo affiancare una Flemish Red Ale giovane, acida e carbonata.
FRICO (FRIULI VENEZIA GIULIA)
Domenico De Conti
È un piatto popolare friulano a base di patate, cipolla e formaggio, un piatto strutturato, grasso, dal gusto tendenzialmente dolce. Perfetto l’abbinamento con una Weizen, dalla carbonazione spinta, in grado quindi di sgrassare la bocca, mentre il lievito sprigiona aromi fruttati che snelliscono la parte grassa del piatto. Può funzionare anche una Helles bavarese, che ha una gradazione leggermente più alta rispetto ad altre Helles. La sua parte fragrante si sposa con la cipolla e la patata mentre le note erbacee date dal luppolo vanno a pulire nel finale.
TORTELLINI IN BRODO (EMILIA-ROMAGNA)
Simonmattia Riva
Le paste all’uovo ripiene servite in brodo sono un tratto distintivo di un vasto territorio e presentano caratteristiche gustative comuni: grassezza della pasta e dei ripieni, succulenza e untuosità del brodo, importante persistenza aromatica. Secondo la tradizione, questi caldi e ricchi primi vanno gustati con un lambrusco, che non è solo un abbinamento ma anche un condimento nel rito del sorbir d’agnoli, ovvero una tazza di brodo con qualche tortellino e un goccio di vino che veniva sovente gustata in piedi sulla porta della cucina prima che la zuppiera arrivasse in tavola. Dal momento che l’abbinamento effettivamente funziona molto bene, perché non mimarlo con una Red Flemish Sour Ale? L’acidità e i sentori di frutti rossi vanno a contrastare tendenza dolce e grassezza, mentre il medio grado alcolico e le gentili componenti tanniche rilasciate dall’affinamento in grandi botti di legno giocano la loro partita con la succulenza e l’untuosità.
FIORENTINA (TOSCANA)
Elvira Ackermann
Piatto di carne squisito caratterizzato da scottatura superficiale, in grado di insaporirlo e renderlo particolarmente appetitoso, mentre la parte interna rimane quasi cruda. Quindi, richiede una birra non troppo scura e non troppo importante per poter gustare il taglio di carne in tutta la sua interezza. Bene una Kölsch una Saison. Una proposta in linea con i vini importanti che normalmente affiancano il piatto è rappresentata da una Scotch Ale dall’elevato tenore alcolico.
TAGLIOLINI AL TARTUFO NERO (UMBRIA)
Federica Russo
Pochi ingredienti per un piatto raffinato, dove il tartufo nero è il vero protagonista. L’obiettivo dell’abbinamento, gastronomico e brassicolo, è valorizzarne l’intenso profilo aromatico. Lo stile birrario scelto è di casa in Belgio. Le birre Belgian Blond Ale presentano una moderata gradazione alcolica, note fruttate e speziate date dal lievito e una vivace carbonazione. Nulla che possa coprire il naturale profumo del tartufo, anzi, il tutto supporta la sua personalità unica regalando una piacevole morbidezza. Da provare le versioni con aggiunta di miele, meglio se di castagno.
OLIVE ASCOLANE (MARCHE)
Federica Russo
Le olive ascolane sono uno sfizio irresistibile che svela un bouquet aromatico sfaccettato. I tratti distintivi? La lieve acidità e la tendenza amarognola delle olive; la succulenza e la grassezza del ripieno, esaltate, anche, dalla frittura. Leggerezza e freschezza, ecco quello che deve donare la birra a questo intenso stuzzichino. La scelta può ricadere sullo stile Pilsner, originario della Boemia. Grazie alla vivace carbonazione, alle delicate ma decise note amare del luppolo e al finale secco, riesce proprio nell’intento. Un incontro croccante tra il morso e il sorso.
SPAGHETTI ALLA CARBONARA (LAZIO)
Federica Russo
Gli spaghetti alla carbonara sono un piatto veloce, cucinato da tutti almeno una volta nella vita. Ma dietro questa semplicità si cela una complessità sorprendente data dalla ricchezza degli ingredienti. Per questo la birra in abbinamento deve alleggerire e rinfrescare il morso. La scelta può ricadere sullo stile India Pale Ale di origine anglosassone. Una IPA può, infatti, bilanciare l’avvolgenza del piatto grazie alla base maltata e alla carbonazione, che sgrassa il palato. Inoltre, l’amaro dato dai luppoli e la piccantezza del pepe si esaltano a vicenda rendendo tutto più divertente.
ARROSTICINI (ABRUZZO)
Federica Russo
Nonostante l’uso di un solo ingrediente, questi spiedini tradizionali nascondono due aspetti da non sottovalutare: la cottura alla brace e l’intensità della carne di pecora. In bocca, la sua succulenza e il sapore deciso si fondono con i tipici sentori affumicati, dando vita a un morso dalla forte personalità. Stesso carattere deve, quindi, avere il bicchiere. Lo stile tedesco Doppelbock può esserci d’aiuto. L’importante tenore alcolico pulisce il palato mentre il gusto rotondo e la spalla maltata in evidenza ammorbidiscono le note più robuste della carne arrostita.
CACIOCAVALLO D’AGNONE (MOLISE)
Federica Russo
Il Molise esiste! Il caciocavallo d’Agnone e tante altre specialità ne sono testimoni. Si presta a diverse preparazioni tra ripieni e cotture alla piastra, ma la vera goduria è al naturale. In bocca, avvolge con la sua dolcezza e poi sorprende con le tipiche note sapide e piccanti, donando anche un lieve erbaceo. Questo campione d’intensità richiede una birra altrettanto decisa. Una Tripel belga può ammorbidire le note ‘più spigolose’ del formaggio grazie alla rotondità data dal malto, al tenore alcolico consistente, accompagnando l’aromaticità con sentori fruttati e speziati.
MOZZARELLA DI BUFALA (CAMPANIA)
Michela Cimatoribus
La mozzarella di bufala potrebbe abbinarsi bene a una Saison, birra caratterizzata da una tipica speziatura, legata al lievito, e spesso da note floreali, oltre che da una buona freschezza, che a volte si spinge a una leggera acidità, senza sovrastare l’aromaticità e la morbidezza della mozzarella. Volete stupirvi? Provatela con una Gose leggermente salata e acidula: si esalterà la sapidità del formaggio.
ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA (PUGLIA)
Michela Cimatoribus
Un piatto in cui alla tendenza dolce della pasta si unisce la terrosità amaricante delle cime di rapa: se poi c’è anche una spruzzata di ricotta salata abbiamo una certa complessità e struttura, da abbinare con una birra mediamente alcolica, di buon corpo come una Belgian Blonde Ale anche una Extra Special Bitter non troppo scarica di alcol se vogliamo dare più evidenza all’amaro delle verdure.
BACCALÀ FRITTO CON I PEPERONI CRUSCHI (BASILICATA)
Michela Cimatoribus
Il baccalà è un pesce dalla struttura notevole. Nella versione fritta richiede una birra sgrassante, come ad esempio una Gueuze, che con la sua acidità contrasta anche l’untuosità dei peperoni cruschi, sostenendo comunque il confronto dal punto di vista aromatico.
‘NDUJA (CALABRIA)
Michela Cimatoribus
La Nduja è caratterizzata da una notevole piccantezza oltre che dalla grassezza e dalla sapidità tipica dei salumi. Sono possibili due abbinamenti ugualmente interessanti, in base ai gusti. Se piace il piccante, consiglio l’abbinamento con una Double IPA: l’esplosione di amaro farà percepire il piccante in tutta la sua intensità. Volendo invece attenuare la sensazione piccante, consiglio l’abbinamento con una Bock, che con il suo corpo rotondo creerà il contrasto richiesto.
CANNOLI (SICILIA)
Michela Cimatoribus
Il cannolo è un dolce molto ricco, a base di ricotta di pecora, zucchero e spesso gocce di cioccolato e canditi. La birra da abbinare dovrà avere un grado alcolico elevato e una certa dolcezza per non creare troppo contrasto, ad esempio una Belgian Dark Strong Ale, un Barley Wine inglese o una Doppelbock tedesca. Per un po’ di contrasto si può provare con una Oud Bruin fiamminga.
PORCEDDU (SARDEGNA)
Elvira Ackermann
Maiale, quindi carne chiara, molto saporita, che richiede una birra alcolica e importante. Giocando in contrasto, si può optare per una Porter o una Stout, che ‘addolciscono’ il piatto. Preferendo l’affinità, meglio una Rauch, che riprende le note di fumo della cottura. Sempre rimanendo in ambito tedesco, possiamo puntare a una Doppelbock.
