di Giuliana Valcavi
Un boccale di birra, pane e qualche fetta di salame o di prosciutto ed è già pranzo. Chiunque sa quanto riuscito sia l’abbinamento della birra con i salumi, ma più correttamente bisogna scendere nei dettagli del tipo di salume per sviluppare un abbinamento davvero riuscito. «Naturalmente, la maggior parte dei salumi classici ha una cosa in comune: sono costituiti principalmente da carne di maiale e quindi con un gusto tendenzialmente dolce, tipico della carne suina – spiega Stefan Grauvogl, direttore della Doemens, scuola di formazione di biersommelier, in Italia. – Questo per quanto riguarda i salumi classici. Ovviamente, ci sono molti altri salumi che vengono prodotti non con carne suina, come la slinzega di cervo, la bresaola di manzo, lo speck d’anatra, il salame di cavallo/puledro oltre alla salsiccia di cinghiale. Questi salumi sono significativamente diversi nelle caratteristiche dal classico salume e possono anche contenere aromi leggermente ferrosi o aromi selvatici che devono essere presi in considerazione durante l’abbinamento. Quindi, la grande differenza tra i vari salumi sostanzialmente sta nella composizione. Alcuni salumi hanno più grassi e naturalmente si differenziano nel modo in cui sono prodotti, possono essere, per esempio, essiccati all’aria, stagionati a temperatura e tempi definiti, con o senza muffa, affumicati, cotti, ecc., oppure nel modo in cui vengono aromatizzati, cioè con pepe, ginepro, cannella, peperoncino, finocchio selvatico ecc. Tutto questo richiede un abbinamento preciso con la birra rispetto ai differenti salumi per arrivare ad ottenere un abbinamento armonioso».
Comunque, è possibile stabilire dei principi base negli abbinamenti tra birra e salumi?
Le regole in realtà sono sempre le stesse che valgono anche per gli abbinamenti con altre pietanze. La birra deve accompagnare armoniosamente il cibo, questo è l’approccio classico e allo stesso tempo la modalità di abbinamento più diffuso in assoluto, affinché la pietanza sia protagonista. Oltre all’abbinamento per armonia, c’è quello per contrasto, in cui il cibo e la birra sono in contrapposizione fra loro (es. salato/amaro). Infine, c’è l’abbinamento mirato in cui si vuole accentuare la birra o la pietanza. Un’ottima proprietà della birra nell’abbinamento col salume è il suo effetto sgrassante dovuto all’acido carbonico e all’amarezza del luppolo, che puliscono meravigliosamente il palato. Inoltre, le note acide e fruttate o tostate di alcune tipologie di birre possono portare a un’interazione “delicatamente provocatoria”. Quindi, la cosa migliore è sempre sperimentare per trovare un abbinamento particolare e sorprendente. Attualmente, con oltre 100 stili di birra classificati si ha un’opportunità quasi incommensurabile di trovare e abbinare la birra più adatta al salume in questione. Un ulteriore consiglio da parte mia è quello di prestare attenzione ai vini che sono tradizionalmente abbinati a quel salume per trovare similitudini allo stile della birra più appropriato, considerando di centrare esattamente il gusto locale. Importante anche la consistenza del salume, dal lardo vellutato ai salumi spalmabili, come la n’duja calabrese o il ciauscolo marchigiano o il paté di fegato toscano, all’elegante prosciutto crudo tagliato sottilmente o al coltello fino al rustico speck dell’Alto Adige. Il tempo di permanenza e il comportamento masticatorio in bocca giocano un ruolo importante per scegliere la giusta birra. Un punto non trascurabile in aggiunta è anche il contenuto di sale, che deve essere preso in considerazione in quanto difficile da abbinare.
Quali le precauzioni e gli errori da non commettere in questi abbinamenti?
La birra deve gustativamente ‘rispettare’ la pietanza e non deve mai sovrastarla. Ad esempio, sarebbe completamente sbagliato accostare una birra altamente aromatica o molto alcolica a un salume molto delicato, ma anche viceversa, cioè un salume molto saporito con una birra delicata. Certo, si potrebbe sperimentare e provare comunque allo scopo di trovare un abbinamento molto particolare. Alla fine, è questa l’arte dell’abbinamento: la ricerca e la sperimentazione continua, quindi “provare, provare, provare”.
Nel caso in cui si prevedano dei taglieri misti di salumi, quali regole seguire negli abbinamenti?
Qui l’abbinamento si fa un po’ più complesso e richiede uno stile di birra trasversale che di solito si trova con birre meno aromatiche. Quindi, consiglierei birre effervescenti e leggermente più amabili e meno amare. Naturalmente, dipende anche dalla composizione dei vari salumi presenti sul tagliere e da che cosa sono accompagnati (esempio, sottoli, sottaceti, rafano ecc.) così come bisogna considerare il pane servito (esempio, l’insipido toscano, la piada sulla piastra bruciacchiata o il classico pugliese croccante e saporito). Tutti questi componenti insieme devono armonizzarsi.
Infine, le birre presentano dei vantaggi rispetto ai vini negli abbinamenti con i salumi?
Non vorrei dire questo poiché il “Mondo di Bacco” stesso possiede una vasta gamma di tipologie di vini con aromi e gusti diversi che si adattano meravigliosamente all’abbinamento tradizionale. Certo è che la birra può arricchire ulteriormente l’esperienza dell’abbinamento con il salume anche nel mondo della ristorazione. Sicuramente rappresenterebbe una novità, in quanto si tratta di un abbinamento inconsueto e ancora tutto da scoprire. Il vino, quale bevanda tradizionale, viene già abbinato da secoli con il salume ed è quindi profondamente ancorato nella cultura rurale, regionale e nazionale. Basti pensare all’Emilia, dove i suoi salumi vengono da sempre abbinati al Lambrusco frizzante e leggero, o alla Toscana, che incontra i salumi con i suoi vini rossi strutturati e tannici. Pertanto, il vino è un punto cardine importante perché fornisce suggerimenti molto utili su ciò che in realtà si adatta già bene nella rispettiva regione e quindi contribuisce alla giusta scelta della birra in abbinamento.
SPECK ALTO ADIGE IGP
Lo Speck Alto Adige IGP è un prosciutto crudo leggermente affumicato e stagionato. È nato dalla simbiosi di due metodi di conservazione della carne: la stagionatura, diffusa nell’area mediterranea, e l‘affumicatura, tipica del Nord Europa. E questo prodotto non avrebbe potuto che nascere in Alto Adige, terra di confluenza tra le due culture. Lo speck ha una lunga tradizione, già nel 1200 alcuni documenti ne testimoniano l’esistenza. Per la produzione dello Speck Alto Adige IGP vengono utilizzate solo cosce suine magre provenienti da allevamenti riconosciuti appartenenti a Paesi dell’Unione Europea. Vengono selezionate in base ai criteri definiti nel capitolato sulla materia prima e tagliate secondo i metodi tradizionali oltre che marchiate con la data di inizio produzione per i successivi controlli. Le baffe di speck vengono cosparse con una miscela di spezie, sale, pepe, alloro, ginepro e rosmarino. Vengono poi salmistrate a secco in ambiente controllato per tre settimane e girate più volte per agevolare la penetrazione uniforme della salamoia. Il contenuto di sale nel prodotto finale non deve superare il 5%. Successivamente, vengono sottoposte a un’affumicatura leggera con legna poco resinosa. Infine, si passa alla stagionatura che dura almeno 22 settimane. Durante questo processo si forma una leggera muffa che conferisce allo speck il suo aroma finemente speziato e inconfondibile ed evita che si secchi troppo. Lo Speck Alto Adige presenta molteplici possibilità di degustazione: può essere tagliato a pezzetti a mano sul tagliere o a fette sottili con l’affettatrice, con o senza crosta, a dadini o a bastoncini e ciascuno di questi modi conferisce un gusto e una sensazione alla masticazione diversi.
CULATELLO DI ZIBELLO DOP
Salume tipico della provincia di Parma, il Culatello di Zibello è stato definito il ‘Re dei salumi’. Per preservare l’arte e la tradizione che ha reso questo prodotto così pregiato e unico, nel 2009 è nato il Consorzio di Tutela, che ha stabilito che la lavorazione può avvenire solo in una determinata e circoscritta zona, la Bassa Parmense e più precisamente nelle località di Busseto, Polesine P.se, Zibello, Roccabianca, Soragna, S. Secondo P.se, Sissa e Colorno. La parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, appartenenti alla razza Suino Pesante Italiano
provenienti dalle sole regioni di Emilia-Romagna e Lombardia, viene privata della cotenna, sgrassata, disossata e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma ‘a pera’. Seguono poi la salatura, l’insacco del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago. Quindi, si procede con la stagionatura, che avviene per almeno 10 mesi nelle cantine delle zone rivierasche del Po e della Bassa Parmense. Per gustare il Culatello al meglio è necessario liberarlo dalle corde, lavarlo con acqua e privarlo della vescica. Va poi bagnato per 24-48 ore (a seconda della pezzatura) con vino preferibilmente bianco secco. Una volta ammorbidito, deve essere tagliato a fette sottili. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso uniforme con tracce di grasso di colore bianco. Ha profumo intenso e caratteristico e un sapore dolce e delicato.
FINOCCHIONA IGP
La Finocchiona IGP è la regina della tradizione salumiera della Toscana, legata a doppio filo alla sua splendida terra: un prodotto che nasce nel medioevo grazie all’ingegno dei contadini ed alla loro conoscenza delle campagne quando si iniziò a usare i semi ed i fiori del finocchio in sostituzione del pepe che allora era assai costoso e raro. La Finocchiona IGP spica tra i salumi per il suo gusto speciale dato dell’ingrediente che regala il nome a questo insaccato che può essere prodotto esclusivamente in Toscana: i semi ed i fiori di finocchio. Il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta risale al 2015 e rappresenta, grazie al disciplinare di produzione, la massima tutela e garanzia per ogni attore della filiera ed anche per il consumatore. La produzione prevede l’uso di tagli specifici di carni fresche, certificate e di prima scelta, che vengono tritate a grana media o grande. A queste vengono aggiunti precisi ingredienti tipici della tradizione toscana, come i semi e i fiori di finocchio, l’aglio, il sale ed il pepe, oltre ad alcuni ingredienti facoltativi tra cui spicca il vino. Una volta insaccata, affronta il periodo di stagionatura, durante il quale si ricopre di un sottile strato di muffe nobili prima di essere certificata ed immessa sul mercato. La Finocchiona IGP spicca per il suo profumo speziato e avvolgente dato dai semi di finocchio e dall’aglio. Al taglio si apprezza la grana medio/grande che presenta parti di magro e grasso distinte e mescolate tra loro, tra cui si notano i semi di finocchio. Alla masticazione è morbida grazie al breve periodo di stagionatura. Il gusto è inconfondibile e persistente: si possono apprezzare le note speziate dei semi di finocchio e del pepe, seguite dalla sapidità delle carni accompagnate dalle note fresche dell’aglio. La Finocchiona IGP può essere riconosciuta dal marchio della comunità europea della Indicazione Geografica Protetta, la ruota dentata gialla e blu, e dal marchio del Consorzio di Tutela che riporta la regione Toscana su fondo verde con la scritta Finocchiona in corsivo rosso.
MORTADELLA BOLOGNA IGP
La Mortadella Bologna IGP, che ha ricevuto il riconoscimento europeo nel 1998, è un insaccato cotto, fatto esclusivamente con carne suina, di forma cilindrica o ovale. La zona di produzione comprende le regioni Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Lazio e la provincia di Trento. Per la parte magra (di colore rosa) si fa ricorso a carni a muscolatura striata, ottenute per lo più dalla spalla, tra le parti più nobili del maiale. Per i lardelli (di colore bianco) si utilizzano le parti grasse più consistenti e pregiate del maiale ovvero il grasso di gola, come previsto dal disciplinare di produzione. I cubetti di grasso oltre a conferire la caratteristica dolcezza a questo salume, sono anche acidi grassi monoinsaturi, i migliori per l’organismo. Può essere con o senza pistacchi: il disciplinare di produzione ammette entrambe le versioni. Storicamente nel bolognese e nel Nord Italia si preferisce quella senza pistacchi, mentre a Roma, nel centro e sud Italia la nota verde dei pistacchi nella Mortadella Bologna è un must irrinunciabile. Il profumo della Mortadella Bologna IGP è inconfondibile, intenso e leggermente speziato. Così come il sapore, pieno ed equilibrato.
PANCETTA PIACENTINA DOP
La Pancetta Piacentina DOP è un prodotto di salumeria ottenuto da suini, delle razze Large White, Landrace Italiana, Duroc e altre razze compatibili con il suino pesante italiano, nati, allevati e macellati in Lombardia ed Emilia-Romagna. La zona di produzione è la provincia di Piacenza in territori fino a 900 metri. Dopo aver selezionato il cosiddetto ‘pancettone’, il pezzo viene squadrato, rifilato e salato con una miscela di sale, pepe e spezie. Quindi, viene riposto in frigorifero per un periodo minimo di 10 giorni. Dopo la raschiatura, le pancette vengono arrotolate e legate, aggiungendo budello naturale di suino alle estremità scoperte della cotenna o sulla cucitura laterale, con eventuale aggiunta di carne magra di suino. Si passa quindi prima all’asciugatura e poi alla stagionatura, che si protrae per un periodo non inferiore ai quattro mesi dalla data di salatura, in ambienti a temperatura compresa tra 10 e 18°C e umidità del 70-90%. La Pancetta Piacentina DOP, a differenza delle altre pancette, è arrotolata, caratteristica evidente nella fetta che risulta composta da un’alternanza di strati circolari. Al taglio, la fetta si presenta di colore rosso vivo nelle parti magre e bianco nelle parti grasse. La carne ha profumo gradevole e dolce. In bocca è morbida, con tendenza a sciogliersi grazie alla presenza delle parti grasse, le quali determinano anche il sapore delicato e spiccatamente dolce, non privo di quella sapidità che rende il prodotto particolarmente appetitoso.
PROSCIUTTO DI SAN DANIELE DOP
Il Prosciutto di San Daniele è frutto di una tradizione che affonda le radici tra l’XI e l’VIII secolo prima di Cristo. È un prosciutto unico indissolubilmente legato al luogo in cui viene stagionato: San Daniele del Friuli, un piccolo centro collinare dalla collocazione speciale, attraversato dai venti di Nord Est che soffiano dalle Alpi Carniche all’Adriatico. Cosce di suino allevato in Italia, sale marino e il caratteristico microclima di San Daniele del Friuli sono gli unici tre ingredienti del San Daniele DOP. Materie prime esclusivamente italiane e di qualità, che, unite alle conoscenze e al saper fare dei mastri prosciuttai, conferiscono al prosciutto il suo inconfondibile
aroma, rendendolo un’eccellenza della gastronomia Made in Italy. La lavorazione del prosciutto inizia con la pesatura delle cosce chedevono essere almeno di 12 kg. Si procede quindi alla rifilatura, per eliminare le eventuali imperfezioni dovute alla macellazione. Segue la salagione per un tempo variabile in rapporto al peso delle cosce. La coscia ormai ripulita dal sale viene sottoposta a una pressione uniforme per 24-48 ore, che le conferisce la tipica forma ‘a chitarra’. Si procede con il ciclo di riposo, quindi di lavaggio, asciugatura e ‘sugnatura’, per arrivare infine a una delle fasi più importanti, quella della stagionatura. È in quest’ultima fase che il microclima di San Daniele diviene protagonista indiscusso. La stagionatura si protrae per un periodo minimo di 13 mesi dalla data di introduzione nel prosciuttificio. Il segno distintivo per eccellenza del Prosciutto di San Daniele è il marchio a fuoco del Consorzio impresso sulla cotenna. Al taglio, la fetta si presenta di colore uniforme rosso-rosato, con striature di grasso di colore bianco. Il profumo è intenso, il gusto è dolce e delicato e diventa più persistente nel prodotto stagionato.
SALAME DI VARZI DOP
Secondo le fonti storiche più accreditate, furono i Longobardi a introdurre nell’Oltrepò Pavese l’allevamento del maiale e la pratica di insaccarne le carni tritate per produrre i salami: un alimento a lunga conservazione e senza necessità di cottura che si adattava perfettamente a una popolazione contadina non di rado itinerante, sempre in cerca dei terreni e dei pascoli migliori. Dal 1996 il Salame di Varzi è una DOP tutelata da un consorzio che garantisce la qualità del prodotto e circoscrive l’areale di produzione a quindici comuni della Val Staffora, nella parte più elevata e montuosa del territorio pavese, incuneata tra i confini con Piemonte, Emilia e Liguria. Le carni fresche possono provenire anche dalle contigue provincie di Alessandria e Piacenza e devono derivare da animali dal peso di almeno 150 kg che negli ultimi tre mesi siano alimentati solo in modo tradizionale e naturale. È un salame pregiato e piuttosto magro dal momento che vengono utilizzati tutti i tagli nobili del maiale (coscia, spalla, lonza e filetto), mentre le parti grasse provengono da guanciale, pancetta, testata di spalla e lardello. Anche la concia è piuttosto delicata, costituita da sale marino, pepe in grani, sodio, nitriti, vino rosso filtrato e poco infuso di aglio. Il Salame di Varzi DOP è prodotto in quattro pezzature: salametto, dal peso tra i 150 e i 200 g e una stagionatura minima di un mese, filzetta, fino a 500 g e con identica stagionatura, filzettone, tra 700 e 1000 g e con stagionatura minima elevata a due mesi, e cucito, tra 1001 e 1500 g e stagionato almeno quattro mesi. Presenta un impasto tenero e compatto, piuttosto morbido al tatto. Al taglio è di colore rosso vivo e con le parti grasse ben definite. Emana un aroma schiettamente carneo con note di vinaccia, ciliegia macerata e vino rosso, mentre i sentori di cantina, muffe nobili e muschio aumentano, ovviamente, proporzionalmente al periodo di stagionatura. Al gusto è prevalentemente dolce e delicato, con una vivace e ben percepibile presenza del pepe, mentre, a differenza di altri salami lombardi, è modestissimo l’apporto dell’aglio.
SOPRESSA VICENTINA DOP
La Sopressa Vicentina DOP è un insaccato ottenuto esclusivamente da carni di suini di razza Large White, Landrace e Duroc, nati e allevati nella provincia di Vicenza. Viene prodotta in particolare nell’area compresa fra le Piccole Dolomiti, l’Altopiano di Asiago e i Colli Berici ed è ottenuta seguendo le modalità tradizionali tramandate attraverso i secoli dai contadini vicentini. Le parti più pregiate dell’animale vengono macinate a grana medio-grossa e vengono aggiunti sale, pepe e la tradizionale consa, una miscela di cannella, chiodi di garofano, rosmarino e, a volte, aglio. L’impasto, ripetutamente miscelato, viene insaccato utilizzando budelli naturali di bovino successivamente legati con spago. Gli insaccati vengono fatti asciugare per 4-5 giorni e quindi messi a stagionare per un periodo che varia in funzione della pezzatura (minimo 60 giorni per la pezzatura compresa tra 1 e 1,5 kg fino ad un minimo di 120 giorni per la pezzatura compresa tra 3,5 e 8 kg). La Sopressa Vicentina DOP ha una pasta, compatta e allo stesso tempo tenera, di colore rosato tendente al rosso. Il profumo è speziato con sentori di erbe aromatiche ed eventualmente di aglio. Il sapore è delicato, leggermente dolce e pepato.
CIAUSCOLO IGP
Il Ciauscolo IGP è un insaccato ottenuto dalla macinatura di tagli pregiati di carne suina, quali pancetta, spalla e rifilature di prosciutto e lonza prodotto nelle Marche nelle province di Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e Fermo. Le sue origini sono da ricercare nella tradizione contadina marchigiana e si ritiene che la parola ‘ciauscolo’ derivi dal latino ciabusculum, cioè piccolo pasto o piccolo cibo da portare con sé in campagna. La prima menzione del prodotto si ritrova in un atto notarile di metà Settecento e altre attestazioni storiche risalgono a metà dell’Ottocento, in documenti conservati nell’Archivio Notarile del Comune di Camerino. Il Ciauscolo IGP viene
prodotto con tagli di carne, opportunamente selezionati, puliti dall’eccesso di grasso e di parti connettivali e macinati più volte con aggiunta di sale, pepe nero, vino e aglio. L’impasto così ottenuto viene insaccato in un budello di maiale o di bovino e successivamente legato alle due estremità con spago e messo ad asciugare. Seguono il trattamento di affumicatura, alla quale si procede per un minimo di 15 giorni in locali aerati e con temperature comprese tra gli 8 e i 18°C. Il Ciauscolo IGP ha forma cilindrica, con diametro di 4,5-10 cm, una lunghezza compresa tra i 15 e 45 cm e un peso che varia da 400 g a 2,5 kg. La sua consistenza è morbida e le fette si presentano di colore rosso. Ha profumo delicato, tipico e speziato con un gusto sapido, saporito e mai acido.
