Così l’abbinamento tra birre e formaggi.
Come procedere per un ‘matrimonio’ perfetto?
Tutti i preziosi suggerimenti del nostro esperto, Fabio Nalini
di Giuliana Valcavi
Birra e formaggio o, meglio, birre e formaggi. Parliamo di un abbinamento tra i più semplici, ma anche tra i più sorprendenti. Forse il motivo di questa riuscitissima accoppiata è che ci fa scoprire non una banale somma di sapori, ma addirittura, come dice Fabio Nalini, biersommelier Doemens e maestro as- saggiatore ONAF, nuove e inedite esperienze gustative frutto dell’incontro di due prodotti con alcune importanti affinità. «Innanzitutto, entrambi i prodotti hanno un’origine vegetale (foraggio, erbe, fiori, cereali maltati e non, luppolo) e sono il ri- sultato di processi di fermentazione. Inoltre, sottoposti a processi di maturazione, cambiano in maniera considerevole. La maggioranza delle birre dovrebbe essere consumata il prima possibile perché la maturazione porta cambiamenti non graditi nel profilo organolettico, ma esistono alcuni stili di birra che si esprimono al meglio anche dopo diversi anni di affinamento rivelando una morbidezza inaspettata. Nel contempo, il formaggio fresco presenta note che ricordano la materia prima (latte, panna, burro, yogurt), mentre i formaggi stagionati durante il processo di matura- zione acquistano sapori ed aromi sempre più intensi».
Degustazione birra
Si valuta prima l’aspetto visivo (colore, schiuma, effervescenza) e contemporaneamente si provvede a un’immediata valutazione olfattiva per avvertire i sentori più volatili. Si procede con un’analisi più attenta a livello olfattivo e, per alcune birre (Weizen o IPA), caratterizzate da profumi particolarmente intensi, possiamo sentire gli aromi anche posizionando il bicchiere, come dice Fabio Nalini, vicino al cuore. Quindi, si passa all’assaggio facendo un bel sorso che riempie il cavo orale per valutare la birra nel suo complesso, a partire dal suo corpo e dall’effervescenza, che
non deve mai essere pungente, quindi le sue componenti gustative classiche dolce, acido, salato, amaro. Infine, con la deglutizione sentiamo la parte aromatica per via retro-olfattiva e possiamo percepire la franchezza della birra, se sono confermate le note percepite al naso. Nel finale, valutiamo la componente amara della birra, che non dovrebbe mai essere tannica e astringente.
Degustazione formaggi
Prima di tutto, se c’é la forma, bisogna valutare il suo stato, se é conforme al disciplinare e non presenta alterazioni che possano compromettere la degustazione.
Quindi, valutiamo la porzione dal punto visivo e tattile cercando di capire come si presenta la struttura del formaggio (elastica, morbida, dura, compatta,ecc.). Successivamente, spezzando il formaggio con le dita, sentiamo subito i profumi (latte, yogurt, erba, fiori, caramello, spezie, ecc.). Finalmente, è arrivato il momento di introdurre in bocca un piccolo pezzo di formaggio. Con la lingua e la masticazione lo valutiamo ancora a livello tattile, considerando quanto il formaggio impegna la bocca (granuloso, cremoso, sabbioso, ecc.), allo stesso tempo ne valutiamo il gusto. Rispetto alla birra potremmo sentire anche l’umami, il quinto gusto che dа una sensazione gradevole al palato tipico dei brodi e degli arrosti.
Nel finale, come nella birra, ne valutiamo a livello retro-olfattivo la piacevolezza dell’aroma e la sua persistenza.
Quali i principi di base di questi abbinamenti?
Prima di procedere con l’abbinamento, è bene provvedere ad assaggiare separatamente il formaggio e la birra per conoscere le caratteristiche del singolo prodotto (ved. box). Quindi, partiamo dal presupposto che il formaggio e la birra devono avere la stessa intensità di sapore, nessuno dei due deve prevalere. Questa è forse la parte più difficile per raggiungere l’abbinamento perfetto.
Partendo dal presupposto che la ruota dei sapori della birra e quella del formaggio rivelano parecchi descrittori uguali (il floreale, lo speziato, ecc.), possiamo fare abbinamenti in concordanza o in contrasto sia a livello aromatico sia gustativo (esempio, formaggio dolce con birra dolce oppure formaggio dolce con birra amara). Sarebbe bene, nel corso di una degustazione, fare almeno un paio di abbinamenti, in particolare uno in concordanza e uno in contrasto.
Quali gli elementi su cui mantenere un occhio attento nell’impostare una degustazione birra/formaggio?
La temperatura deve essere quella ottimale per entrambi. Ormai per la birra lo sappiamo, ma altrettanto vale per il formaggio, che non può essere tirato fuori dal frigo e immediatamente con- sumato. Anche il taglio del formaggio deve essere fatto con accortezza, l’assaggio deve essere al massimo di 30-40 grammi per non appesantire la degustazione sia sotto il profilo gustativo sia olfattivo. 4-5 porzioni fino a non più di 6-7, ma molto dipende dall’intensità e dalla struttura dei formaggi. Inoltre, è importante rispettare una giusta sequenza. In genere, si parte da formaggi freschi e semplici e si pro- cede verso prodotti più strutturati, al pari della birra. Per esempio, possiamo partire con una mozzarella, far seguire lo squacquerone (vista la sua componente più grassa) fino a un pecorino stagionato.
Infine, senza per forza fare un paragone, ma le birre rispetto ai vini presentano dei vantaggi nell’abbinamento con i formaggi?
L’anidride carbonica dà alla birra la possibilità di pulire perfettamente la bocca dalla ‘ricchezza’ del cibo, rendendo più facile la masticazione e la degustazione. L’altro vantaggio della birra sul vino è l’amaro derivante dal luppolo in grado di svolgere una funzione sgrassante.
«Dobbiamo ricordarci che ogni individuo è diverso a livello sensoriale e questo dipende dalle nostre esperienze sensoriali e dalla nostra cultura, perciò un abbinamento tipico è cibo del territorio con vino-birra del territorio. Come dicono gli inglesi, what growes together goes together»
Fabio Nalini
ASIAGO
È sul famoso altipiano, a cui si accede dalla pianura vicentina percorrendo una strada tutta tornanti, che nasce l’Asiago. Dopo essersi inerpicati, si giunge in un paesaggio dolce e rilassante, fatto di pianori e ampi spazi verdi fino ad arrivare al centro più importante della zona, quella cittadina caratteristica con i suoi tratti di vaga ispirazione austro-ungarica da cui il celebre prodotto lattiero-caseario trae il suo nome.
Formaggio grasso e semigrasso prodotto da latte bovino intero in tutta la provincia di Vicenza e quella vicina di Trento, ma anche in parte delle provincie di Treviso e di Padova, l’Asiago DOP si trova in commercio in due varietà: fresco e stagionato. Quello fresco viene prodotto con latte intero e fatto maturare per almeno 20 giorni. Quello stagionato, prodotto con latte parzialmente screma- to, ha sapore deciso, che si fa più accentuato col livello di stagionatura, e può essere mezzano (da 4 a 6 mesi), vecchio (da 10 a 15 mesi) o stravecchio (oltre i 15 mesi).
Esiste un’altra varietà: l’Asiago Prodotto della Montagna, ottenuto nel rispetto di un rigoroso disciplinare che prevede l’utilizzo di solo latte di montagna (altitudine superiore ai 600 metri) della zona della DOP tra Veneto e Trentino.
L’Asiago è protetto dalla Denominazione d’Origine Controllata dal 1979.
Consiglio: l’Asiago è un formaggio con caratteristiche fondamentalmente delicate che richiede abbinamenti che non le sovrastino
Profilo gusto-olfattivo Asiago d’allevo mezzano o vecchio: sapore intenso ed equilibrato e aromi di lattico cotto e burro cotto con note vegetali, tostate, speziate e di frutta secca
In concordanza: Lager chiara speciale, Bock, Vienna, Belgian Brown Ale, Dunkel Weizen
In contrasto: Pils, Pale Ale, English IPA, Altbier Da provare: Oud Bruin, Black IPA
Profilo gusto-olfattivo Asiago ‘pressato’ (fresco): delicato e gradevole, sa di latte appena munto, burro e yogurt
In concordanza: Lager chiara, Weizen In contrasto: Pils, Pale Ale
Da provare: Common Lager
CASTELMAGNO
Ha una storia antica e nobile il Castelmagno. Giа se ne parlava verso l’anno 1000 ed esistono precise testimonianze della sua produzione nel 1200. La sua fama lo anticipava ovunque fino all’800, poi nel secondo dopoguerra, rischiт quasi di scomparire. Quindi, dopo anni di trascuratezza immotivata, il Castelmagno и stato riproposto negli anni ’80 diventando ingrediente privilegiato di ricette stella- te e una presenza insostituibile nei carrelli dei formaggi dei ristoranti più accreditati.
La zona di produzione è nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, tutti nella provincia di Cuneo. Si ricava da latte prevalentemente vaccino di Barа Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d’Oropa, Pezzata Rossa, Montbeliard, Grigia Alpina, Piemontese, Valdostana e loro incroci e può essere integrato con latte di pecora o di capra (dal 5% al 20%). La lavorazione di questo formaggio prevede una serie di fasi, che comprende cagliata con relativa rottura, salatura e pressatura alternate a riposo. Il tutto si conclude con il posizionamento delle forme nei locali di maturazione, che devono essere selezionati con grande attenzione per garantire la miglior stagionatura possibile, della durata minima di 2 mesi, che consente, nei tempi più lunghi, lo sviluppo delle muffe specifiche senza necessità di alcuna inoculazione.
Il risultato finale è un formaggio dalla crosta giallo-rossa e dalla pasta friabile che va dal bianco avorio al giallo con venature bluastre, le tipiche muffe, nelle varianti più stagionate. Il gusto, profumato di erbe, è sempre elegante, con un delicato sentore salato se il prodotto non viene stagionato a lungo fino ad arrivare sfumature forti e piccanti nelle varianti più mature.
Il Castelmagno è a denominazione d’origine protetta dal 1996 e la sua autenticità è garantita dal marchio impresso al centro della forma. A completamento della marchiatura viene apposta un’etichetta a forma elicoidale.
Consiglio: ottimo al naturale, il Castelmagno DOP si accompagna abitualmente a composte di frutta o miele
Profilo gusto-olfattivo Castelmagno giovane: profuma di grotta e latte fermentato e al palato si presenta acido con essenze vegetali
In concordanza: Belgian Ale, Abbazia, Trappista (sotto alcol 7%)
In contrasto: IPA, Oatmeal Stout, Sweet Stout
Da provare: Gose, Saison
Profilo gusto-olfattivo Castelmagno maturo: sapido con aromi di frutta secca, fungo, tartufo e sottobosco ed erborinatura piccante
In concordanza: Strong Belgian Ale, Abbazia, Trappista (sopra alcol 7%) In contrasto: Double IPA, Imperial Stout, Baltic Porter
Da provare: Gueuze (le versioni più alcoliche), Barley Wine, IGA (affinata in botte)
GORGONZOLA
È il formaggio erborinato per antonomasia e il formaggio più lombardo in assoluto, tanto da avere ereditato il nome dalla cittadina alle porte di Milano che gli ha dato i natali nel lontano 879. Si dice che all’inizio fosse prodotto in Valsassina, dove veniva fatto maturare in grotte naturali, ma Gorgonzola fu il primo centro produttivo importante.
Attualmente, il Gorgonzola viene prodotto, come impone il suo disciplinare, in una zona che spazia in quasi tutta la Lombardia (Milano, Pavia, Como, Bergamo, Brescia, Lecco, Cremona, Monza, Varese e Lodi) e parte del Piemonte (Novara, Vercelli, Biella, Verbano, Casale Monferrato e parte della provincia di Alessandria fino a Cuneo). Solo il latte raccolto in queste province viene utilizzato per ottenere del Gorgonzola DOP, che può essere riconosciuto dalla ‘g’ riportata sulla stagnola che lo avvolge.
Al latte pastorizzato vengono aggiunti fermenti lattici e muffe selezionate. Quindi, si procede con la stagionatura: da un minimo di 50 giorni per il Gorgonzola dolce a un massimo di 270 giorni per il Gorgonzola piccante.
Il Gorgonzola dolce ha pasta spalmabile, è di colore bianco latte con erborinatura poco evidente. Il Gorgonzola piccante può essere in forma grande (stagionatura minima 80 giorni) e in forma piccola (stagionatura minima 60 giorni). Ha pasta color paglierino con erborinatura evidente.
Consiglio: per godere appieno del suo gusto, approfittando anche della cremosità, è bene che il Gorgonzola venga lasciato a temperatura ambiente, fuori dal frigorifero, almeno mezz’ora prima della degustazione
Profilo gusto-olfattivo Gorgonzola dolce: profumi di latte cotto e sottobosco, sapore dolce piacevolmente grasso e rotondo
In concordanza: Export lager, Maibock
In contrasto: Porter, Dunkel Weizen, Dunkel boema Da provare: Pils boema, Gueuze
Profilo gusto-olfattivo Gorgonzola piccante: importanti note di fungo, erbaceo fermentato e ammoniaca con sapidità accentuata
e altrettanta piccantezza
In concordanza: Strong Belgian Ale, Abbazia, Trappista (sopra alcol 7%) In contrasto: Double IPA, Baltic Porter, Imperial Stout
Da provare: Quadrupel, Barley Wine
MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA
È uno dei formaggi italiani più conosciuti al mondo. Ma c’è mozzarella e mozzarella. Quella di bufala è stata la prima (originariamente non ne venivano prodotte con il latte di vacca) e quella campana DOP è considerata la regina delle mozzarelle. È ottenuta da latte di bufala intero fresco proveniente da allevamenti di area certificata e lavorato in caseifici approvati e costantemente monitorati. La zona di produzione va da Roma fino al sud della Campania, allargandosi alle provincie di Isernia e Foggia, ma il 90% delle Mozzarelle di Bufala Campana DOP viene prodotto nell’area di Caserta (dove già i Borboni aveva- no aperto un grosso allevamento di bufale) e Salerno.
Non tutte le mozzarelle di bufala in commercio sono Mozzarelle di Bufala Campana DOP. Quella autentica è confezionata all’origine (già in passato veniva ‘confezionata’ singolarmente in foglie di giunco) e sulla busta o la vaschetta riporta i marchi del consorzio di tutela e le altre indicazioni richieste dalle DOP, tra cui il sigillo di garanzia del produttore.
Si presenta in diverse forme (bocconcini, trecce, ciliegine, ecc.). La pasta, dal colore bianco porcellana, ha consistenza elastica e al taglio rivela foglie sottili sovrapposte con una fuoriuscita di siero biancastro.
Consiglio: priva di conservanti, per godere del suo gusto delicato, ma intenso, la Mozzarella di Bufala Campana DOP deve essere mangiata appena acquistata e deve essere mantenuta sempre nella sua acqua fino al momento del consumo. Per apprezzarla pienamen- te è preferibile lasciarla almeno un’ora a temperatura ambiente
Profilo gusto-olfattivo: profumi di latte e panna fresca, seguite da note acide di yogurt, che si confermano in bocca
In concordanza: Lager, Weizen, Witbier, Kölsch, Blond Ale In contrasto: Pils, Pale Ale
Da provare: Session IPA, Berliner Weisse
PARMIGIANO REGGIANO
È una delle eccellenze italiane, autentica espressione del miglior Made in Italy. Il disciplinare di produzione, particolarmente rigoroso, prevede di ottenerlo solo da allevamenti delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po) con latte di bovine alimentate solo con foraggi prodotti nell’area.
Per ogni forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte, lavorati secondo un antico procedimento tramandato nel tempo che culmina nella stagionatura, che va da un minimo di 12 mesi, la più lunga tra tutti i formaggi DOP, ma che arriva solitamente a 24 mesi fino a 36 e 40 mesi e anche di più, manifestando aromi e profumi inesplorati.
Il suo colore va dal giallo paglierino chiaro a paglierino intenso, a seconda della maturazione. La stagionatura rende piщ intenso anche l’odore e l’aroma del Parmigiano Reggiano, che con la maturazione diviene più salato e piccante, e influisce sulla consistenza che diventa man mano più granulosa e friabile.
Consiglio: il Parmigiano Reggiano non si taglia, si scaglia con il tradizionale coltellino a mandorla introducendo la punta dello strumento nella pasta e facendo leva spingendo verso l’alto. La temperatura ideale per degustarlo и tra 16° e 17°. Se il formaggio è in frigorifero, è necessario estrarlo almeno 1 ora prima
Profilo gusto-olfattivo Parmigiano Reggiano 12 mesi: sapore armonico con sentori di latte, yogurt e frutta fresca accompagnati da note vegetali
In concordanza: Bock, Californian Common, English Brown Ale In contrasto: Saison, Biиre de Garde, Strong Bitter
Da provare: Oktoberfest
Profilo gusto-olfattivo Parmigiano Reggiano 24-36 mesi: giusto equilibrio tra dolce e saporito con note di frutta fresca, frutta secca e brodo di carne fino a note speziate sempre piщ accentuate con la stagionatura
In concordanza: IGA, Doppelbock, Strong Belgian Ale
In contrasto: IGA maturate in botte, Tripel, Biиre de Champagne Da provare: Maibock, Weizenbock, Oud Bruin
PECORINO SARDO
Il Pecorino Sardo è uno dei formaggi più antichi della Sardegna, che vanta una storia che risale ai tempi della popolazione Nuragica, dedita all’allevamento degli ovini piuttosto che all’agri- coltura. Viene prodotto nell’isola unicamente con latte di pecora proveniente dalla zona d’origine.
La crosta, che nei primi mesi di stagionatura è di colore paglierino tenue, col tempo diviene più spessa e assume un tipico colore bruno. La consistenza della pasta, tenera ed elastica nelle forme più giovani, subisce nell’invecchiamento un notevole aumento di consistenza. Così il Pecorino Sardo si presenta in due varianti, che si diversificano per dimensioni e caratteristiche organolettiche: dolce e maturo. Il Pecorino Sardo dolce viene fatto maturare in forme di circa 2 chili, marchiate con il bollino della DOP di colore verde, per un periodo che va da 20 a 60 giorni. La pasta è bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura. Il Pecorino Sardo maturo è in forme di 3 e anche 4 chili, marchiate con il bollino della DOP di colore blu, e viene sottoposto a un periodo di stagionatura non inferiore ai 2 mesi. La pasta è bianca, tendente con il progredire della stagionatura al paglierino, compatta o con rada occhiatura. Per il tipo maturo è prevista la possibilitа di affumicatura, che regala un sapore ancora più caratteristico e definito.
Il Pecorino Sardo DOP è l’unico formaggio prodotto in Sardegna che può fregiarsi di questa denominazione.
Consigli: sia il Pecorino Sardo dolce sia quello maturo sono ottimi formaggi da tavola e quello stagionato più a lungo è un eccellente formaggio da grattugia
Profilo gusto-olfattivo Pecorino Sardo dolce: sapore dolce e aromatico, leggermente acidulo
In concordanza: Märzen, Lager, Weizen In contrasto: Belgian Pale Ale, Bitter
Profilo gusto-olfattivo Pecorino Sardo maturo: gusto forte e gradevolmente piccante
In concordanza: Oktoberfest, Bock, Honey Bier, IGA dolce-maltata In contrasto: Tripel, Strong Golden Ale
Da provare: Scottish Ale
SQUACQUERONE
Formaggio tipico dell’Emilia-Romagna, la sua fortuna и legata a un altro prodotto della zona, la piadina. Parliamo dello Squacquerone.
Bianco, morbidissimo e appetitoso, ha come sua caratteristica principale la cremosità, da cui trae anche il nome (‘squacquerato’ vuol dire molliccio, privo di densità e consistenza). Viene prodotto nelle province di Forlì-Cesena, Ri- mini, Ravenna, Ferrara e Bologna (le prime notizie storiche di questo prodotto risalgono addirittura al I secolo d.C., citato come caseum mollem nel Satyricon, con latte di bovine alimentate con foraggi e insilati prodotti nella zona geografica tipica della DOP per almeno il 60%. Nel latte pastorizzato vengono immessi fermenti lattici e innesto naturale e poi caglio liquido di vitello e sale. Al termine della lavorazione, la pasta viene posta in fuscelle e a seguire in contenitori da cui il formaggio trae la sua forma. Viene sottoposto a una maturazione che non supera i quattro giorni
Oltre la cremositа e la scarsa consistenza, importante caratteristica dello Squacquerone è un sapore privo di note caratteristiche accentuate, che ne fa un perfetto compagno di alimenti molto sapidi come il prosciutto crudo, a cui è affiancato nella piadina romagnola.
Consiglio: per le difficoltà di conservazione, una volta lo Squacquerone veniva prodotto solo nei mesi invernali, mentre ora tutto l’anno, ma in ogni caso deve essere consumato nel giro di pochi giorni, al massimo una decina, per mantenere tutta la sua freschezza
Profilo gusto-olfattivo: in bocca si rivela gradevole e dolce con solo una punta di acidità e una nota salata appena percettibile oltre a una sen- sazione erbacea
In concordanza: Lager, Light Weizen, Witbier, Kölsch, Blond Ale In contrasto: Pils, Pale Ale
Da provare: Session IPA
TALEGGIO
Decisamente gustoso, molto apprezzato per la sua morbidezza e caratterizzato da un odore tipico, il Taleggio, DOP dal 1996, viene prodotto e stagionato solo in un’ampia zona della Lombardia (Bergamo, Monza e Brianza, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia), in una piccola area confinante in Piemonte (Novara e provincia del Verbano) e in Veneto, nella provincia di Treviso.
Si parte dal latte vaccino intero crudo o pastorizzato, proveniente dal territorio d’origine, sottoponendolo a un procedimento che prevede coagulazione, rottura ed estrazione della cagliata, stufatura, rivoltamenti e salatura.
Il tutto si conclude con la stagionatura, che deve essere di almeno 35 giorni. Le forme vengono posizionate su assi o in casse in celle che mantengono una temperatura di 2-6 gradi con un’umiditа dell’85- 90% ricreando le condizioni ambientali tipiche della tradizionale maturazione in grotta.
La forma è un parallelepipedo quadrangolare con crosta sottile, di consistenza morbida, di colore rosato naturale, con presenza sulla crosta, per la quale non è ammesso alcun trattamento, di una microflora caratteristica. Nel Taleggio, come in tutti i formaggi a crosta lavata, la maturazione è centripeta: la crosta viene sottoposta a lavaggi e le forme vengono frequentemente rivoltate in modo che le muffe si sviluppino dall’esterno verso l’interno.
Il Taleggio è un formaggio grasso, a pasta cruda, fresco e molle. Si presenta con una pasta uniforme e compatta, con qualche piccolissima occhiatura distribuita irregolarmente, di colore chiaro che varia dal bianco al paglierino, più morbida sotto la crosta e, a fine stagionatura, più friabile al centro della forma.
È un ottimo formaggio da tavola, prodotto e stagionato senza conservanti.
Consiglio: non è necessario togliere la crosta, ma è sufficiente raschiarla per ripulirne la superficie
Profilo gusto-olfattivo Taleggio fresco: sapore dolce, leggermente aromatico, con una lievissima vena acidula a inizio stagionatura
In concordanza: Lager Spezial, Oktoberfest
In contrasto: Pils, Saison, Porter, Sweet Stout, Dry Stout Da provare: American Pale Ale
Profilo gusto-olfattivo Taleggio maturo: dolce e leggermente aro- matico in bocca con leggera nota amara nelle stagionature più avanzate e possibile retrogusto tartufato
In concordanza: Weizenbock, Maibock
In contrasto: Porter, Sweet Stout, Oatmeal Stout, Saison Da provare: Gueuze, Rauchbier
