Il punto di pareggio o Break Even Point (B.E.P) è uno strumento di controllo molto importante in ambito di analisi aziendale e rappresenta la base da cui costruire, poi, il proprio guadagno. Consiste nella copertura di tutti i costi, fissi e variabili, che, una volta colmata, permette di generare utili. In questo articolo affronteremo insieme l’importanza di questo valore.
Da che cosa è dato
In qualsiasi attività, ogni elemento che serve a sviluppare i propri numeri è indispensabile, ma il fondamento che rappresenta il punto di pareggio è qualcosa da cui non si può prescindere. È impossibile gestire bene un’azienda senza conoscere quello che è il Break Even Point. Determina, infatti, il minimo di fatturato da dover raggiungere per pareggiare i costi e i ricavi.
Nella ristorazione il punto di pareggio è dato da:
- Quanti coperti devi vendere
- Qual è il ricavo medio che devi avere in funzione dei coperti che devi vendere
- Quanto devi fatturare
Il titolare di un locale dovrebbe sapere o dovrebbe cominciare a verificare qual è il punto di pareggio da raggiungere giornalmente, mensilmente, annualmente.
Come calcolarlo
Esistono due metodi per calcolare il punto di pareggio. Per ottenerlo bisogna, in primis, avere a disposizione alcuni dati basilari:
- Costi fissi: come le utenze, l’affitto della location, il personale
- Costi variabili: sono il Food & Beverage, i materiali di consumo utili alla produzione (e il tovagliato per chi l’ha mantenuto)
- Ricavo medio coperto: cioè la spesa media di ogni cliente che si siede al ristorante
- Margine di contribuzione: la differenza tra i costi variabili e ricavi
- Marginalità per coperto: è il guadagno, la differenza tra il costo del piatto e il prezzo di vendita.
Il primo metodo
Il primo modo per calcolare il punto di pareggio consiste nel prendere il totale dei costi fissi, da dividere per il margine di contribuzione. Quest’ultimo è al netto dei costi variabili e si dice “di contribuzione” perché favorisce la copertura degli altri costi fissi. Ad esempio, se si è a conoscenza che nel locale c’è il 30% di costi variabili, rimane un margine di contribuzione del 70% (sempre al netto dei costi variabili). Se, mettiamo il caso, i costi fissi corrispondono a 15.000 euro, dividendoli per il margine di contribuzione del 70% si otterrà un punto di pareggio di 21.428. Questo indicherà quanto si dovrà fatturare per pareggiare i costi (fissi e variabili). A questo punto, sapendo qual è il ricavo medio/coperto (ipotizziamo 25 euro), bisognerà dividerlo per il punto di pareggio (21.428). Così si saprà il numero di coperti per poter arrivare al Break Even Point, ovvero 857. Infine, dividendo i costi fissi (15.000 euro) per il numero di coperti ottenuti (857), il risultato sarà la marginalità minima per coperto necessaria a pagare tutti i costi fissi (in questo caso 17,50 euro).
Il secondo metodo
Questo modo si ottiene dividendo i costi fissi per la marginalità minima per coperto. Quest’ultima è strategica e vitale, perché permette di lavorare sulle vendite. Se, per esempio, i costi fissi corrispondono a 15.000 euro e la marginalità è 17,50 euro, per arrivare al punto di pareggio bisogna coprire 857 coperti. Più si lavora sulla marginalità per coperto, più si abbassa il punto di pareggio per coperto. Con una strategia mirata nel pricing e nella vendita, aumentando la marginalità si riducono i coperti per arrivare al punto di pareggio.
