Un’analisi di cambiamenti e nuovi scenari di un settore che ha sempre avuto la capacità di evolversi.
L’avvento del Coronavirus ha avuto un impatto significativo sul settore della ristorazione e, di conseguenza, anche sull’agroalimentare di qualità a cui è venuto meno un mercato di sbocco. Al di là delle restrizioni e delle perdite subite, gli operatori del settore si sono adeguati per rispettare le regole imposte e si sono attivati per trovare nuove soluzioni per emergere dalla difficoltà. Le grandi crisi, come quella in atto, fungono da acceleratori di tendenze, che perdurano nel tempo. Nonostante la gravità del colpo, è doveroso analizzare i cambiamenti e i nuovi scenari di un settore che ha sempre avuto la capacità di evolversi.
Trend VS Moda
Per prima cosa, parlando di nuovi scenari, è bene chiarire la differenza tra tendenza e moda. La tendenza si manifesta in un arco di tempo prolungato, quindi è a lungo termine. Cresce naturalmente e si sviluppa, fino a guidare un modello e uno stile di vita. Serve tempo per alimentarla e costruirla, ma questo lento processo arriva poi ad espandersi e insidiarsi nell’esistenza e nelle abitudini delle persone toccando target trasversali. La moda, invece, è qualcosa che dura per un breve periodo e viene trasportata solo da un’esigenza emotiva di un dato momento. Accresce in modo repentino l’interesse verso se stessa, ma perde forza nel tempo e si limita a una nicchia di persone.
Ridisegnare il new normal
L’avvento della pandemia ha messo a dura prova gli imprenditori della ristorazione che si sono trovati ad affrontare due (+1) step. La prima fase è stata di carattere più pratico e ha comportato una serie di tattiche di riadattamento: convivere con la chiusura e ripensare e come riaprire. Il secondo step è stato indubbiamente più difficile: riadattare il proprio format alle nuove esigenze di mercato e costruire una nuova normalità, per poi ritrovarsi in un’ennesima chiusura (+1 step). La seconda fase ha concretizzato nuovi trend e scenari: – On the go: il consumo in movimento. Se prima era presente solo nelle grandi città, assecondando uno stile di vita frenetico, si è radicato altrove con l’avvento del Coronavirus. Offre, infatti, la pos
sibilità di fare pasti all’aperto evitando di relazionarsi a più persone in un ambiente chiuso. – Digitalizzazione: per ridurre i contatti tra i clienti e lo staff, le tecnologie si sono sviluppate ancora di più nel mondo della ristorazione. Ecco menu accessibili da QR-Code; tablet per ordinare direttamente dal tavolo, pagamenti digitali. – Delivery: la consegna a domicilio ha avuto con il lockdown un forte incremento, prendendo piede anche in realtà di provincia. Questo servizio, però, prevede una riconversione del proprio modello di business. Non tutti i piatti in carta possono essere trasferiti al delivery: spesso non hanno la marginalità necessaria per compensare i costi logistici o di percentuale da corrispondere alla piattaforme dedicate (es. Glovo, Deliveroo, Just Eat, ecc). Va inoltre rivista la gestione di perdite e profitti, il numero di personale che prima lavorava in sala (che diventa superfluo). – E-commerce: gli acquisti online hanno avuto una spinta irreversibile. Registrando un +250%. Le persone si sono abituate a fare shopping online, anche di carattere enogastronomico: hanno compreso i vantaggi e il potenziale di questo canale di acquisto. Ecco che molti locali sono passati da essere ristoratori a fornitori, vendendo sul proprio E-market i loro prodotti di fiducia. Talvolta, queste primizie vengono accompagnate dal merchandising fornendo lo strumento adeguato per la preparazione o consumo dell’alimento. – Sicurezza: il Coronavirus ha reso i clienti più attenti rispetto a prima alla pulizia e igiene dei locali. È fondamentale che il ristorante sappia trasmettere il rispetto delle procedure, la pulizia dei propri ambienti, applicazione dei protocolli.
EMILIANO CITI
Ideatore del metodo RistoBusiness. Specializzato in creazione di format ristorativi replicabili. Consulente e formatore in Business in ristorazione. Ha diretto importanti ristoranti in Italia, portandoli in utile. Docente di grandi strutture di formazione. Già fondatore e vice-presidente AIFBM. Fondatore e amministratore di Restaurant Performance.