Ha 45 anni e da quando ne aveva 18 lavora nell’azienda di importazione e distribuzione all’ingrosso fondata dal padre. È Gilberto Acciaio, nato a Torre del Greco, in provincia di Napoli, figlio di Giuseppe, che con la GMA Import Export Specialità ha iniziato ancora nel 1980 l’importazione di prodotti gastronomici. A questa prima attività ha affiancato successivamente l’importazione delle birre, che ha portato l’azienda ad acquisire una vera specializzazione nel settore. Ecco quindi che Gilberto ha deciso qualche anno fa di diventare biersommelier frequentando un corso della Doemens, in occasione del quale l’ho conosciuto.
Quando è nato il tuo interesse per la birra?
Possiamo dire che sono nato nella birra e il mio interesse nei confronti di questa bevanda si è accentuato quando sono entrato in azienda, dove ho iniziato il mio percorso occupandomi un po’ di tutto, dall’amministrazione all’impiantistica al magazzino, con l’ottica di avere una conoscenza del settore a 360 gradi. Poi, sei anni fa ho deciso di iniziare il percorso di biersommelier, se vogliamo anche con un po’ di scetticismo visto che mi sentivo forte di quasi 20 anni di esperienza.
In che misura il corso ti è stato utile per migliorare la tua professionalità con la birra?
Innanzitutto, il confronto con colleghi articolato a livello internazionale, dato che la prima parte del corso si effettua in Germania, apre una panoramica completamente diversa sul settore. In questo contesto riusciamo ad avere anche un’informativa completa sugli stili birrari, sulla loro storia e le evoluzioni relative. Importanti anche le informazioni acquisite a proposito della realtà produttiva così come riguardo l’abbinamento con la gastronomia e l’uso della birra in cucina, tutti aspetti estremamente utili da trasferire ai partner nell’ambito distributivo.
Dopo il corso, nel 2013 e nel 2015 sei stato finalista ai Campionati del Mondo dei Biersommelier Doemens. Cosa hanno significato per te queste partecipazioni?
Tanta ansia, ma anche, come avviene per qualsiasi competizione internazionale, grande orgoglio per rappresentare l’Italia in eventi così prestigiosi. Comunque, è stata soprattutto una grande soddisfazione aver conosciuto alcuni dei maggiori esperti e appassionati al mondo di birra.
La tua preparazione è continuata in questi anni…
Dopo il diploma ho intrapreso diversi master: cultura del bicchiere, gestione dei lieviti, birra e cucina, il luppolo ecc. Ho intenzione di continuare ancora per 5 anni in questa direzione per poi laurearmi Master Biersommelier Doemens.
Cosa vuol dire essere
Biersommelier Doemens in un’azienda di distribuzione?
Avere una conoscenza di questo tipo consente di lavorare con più sicurezza e tranquillità e per i propri partner è una garanzia di lavoro di qualità. Ai nostri clienti offriamo un servizio di formazione per chi ha deciso di aprire un pub o una pizzeria gourmet e per tutti, anche ristoranti e hotel rinomati, prevediamo corsi di spillatura oltre a un approccio professionale al mondo della birra.
Quali, secondo te, gli errori più frequenti che vengono compiuti nel servizio della birra nei locali italiani?
Troppo spesso si parla di birra in modo generico e non di stili. Quindi, non sempre si utilizzano per ogni stile i bicchieri giusti che, tra l’altro, non vengono sempre lavati nel modo che consenta la miglior degustazione del prodotto. Inoltre, spesso gli impianti di spillatura non vengono utilizzati in maniera corretta seguendo procedure di pulizia e manutenzione ottimali. Ritengo che si dovrebbe servire una birra con la stessa attenzione che si riserva ai vini.
Com’è cambiato in questi anni il consumatore italiano?
Innanzitutto, nuovi prodotti e informazioni relative. Nello specifico, ai gestori dei locali viene richiesta una maggiore cultura di prodotto. Ecco dove un biersommelier in un’azienda di distribuzione può fare la differenza.
Parliamo di degustazioni. Quale la tua modalità e su cosa poni l’accento?
Personalmente in un percorso di degustazione tendo a far provare gli stili originali per poi proseguire con le evoluzioni e le estremizzazioni degli stessi stili.
Tra le prospettive del mercato, un sempre più diffuso e qualificato abbinamento della birra con la gastronomia. Quali ritieni siano gli abbinamenti su cui puntare?
Trovo molto interessanti le tecniche di marinatura delle carni: consentono di utilizzare birre particolari e di ottenere risultati incredibili. Anche per quanto riguarda riduzioni destinate a condire piatti e insalate e gelatine da accompagnare ai formaggi e ai dessert.
Infine, quali le tue osservazioni alle aziende del settore birrario. Cosa dovrebbero fare permigliorare l’offerta?
Bisognerebbe estremizzare tutto il post-produzione: servizio, assistenza impianti ecc. Le aziende fanno già un buon prodotto, ma devono migliorare ciò che segue la produzione.
