di Isabelle Rivaletto
LA ZONA FUSTI PERFETTA – Spesso trascurata e sottovalutata, è invece elemento cruciale
Negli impianti di spillatura la qualità della birra non dipende solo dalla scelta del prodotto o dalla corretta manutenzione delle linee, ma anche dall’ambiente in cui i fusti vengono conservati. La zona di stoccaggio dei fusti è infatti un elemento spesso sottovalutato, ma determinante per garantire una spillatura corretta, costante e rispettosa del lavoro del birrificio.
Come dovrebbe essere?
- Ambiente dedicato con pavimenti e pareti lavabili.
- Temperatura costante tramite climatizzatore da regolare in funzione della distanza dai rubinetti di erogazione.
- Supporto rialzato dove posizionare i fusti in linea.
- Arrivo di acqua per poter installare un sistema di risciacquo delle linee e per semplificare l’operato di chi svolge la manutenzione ordinaria.
- Settore di posizionamento delle bombole di CO2 o altro gas messe in sicurezza e legate con staffe murali. Se cella frigo, le bombole devono essere collocate all’esterno.
- Rilevatore di perdita CO2 fisso nell’ambiente.
Una zona fusti di questo tipo permette di non avere mai problematiche di erogazione dovute in particolare alla variabilità della temperatura.
La realtà dei fatti è che ci troviamo quasi sempre in una situazione ben diversa ed è necessario trovare il giusto compromesso per rispettare la birra durante il tragitto verso il rubinetto ed evitare problematiche di flusso all’operatore.
Come inizia il circuito di spillatura?
Il fusto tradizionale in acciaio inox è attraversato da uno spinone. Lo spazio vuoto sopra al livello della birra si riempie di CO2, che entra lateralmente dalla testa di prelevamento e, tutte le volte che apriamo il rubinetto, il gas spinge sulla birra, la quale entra nello spinone dal basso ed esce superiormente sempre dalla testa di prelevamento. La quantità di CO2 è regolata secondo il tipo di birra, la distanza da superare per arrivare al rubinetto e la temperatura del vano fusti.
I DIVERSI “AMBIENTI FUSTI”
1-Installazione e fusti nel banco mescita a temperatura ambiente
Eviterei l’installazione a refrigerazione istantanea (banco ghiaccio) nel banco insieme ai fusti. Il refrigeratore produce calore e necessita di aria. L’aria calda finisce sui fusti mentre la macchina soffre per mancanza di aria. Soluzione ormai poco utilizzata tranne in manifestazioni o limitazioni edilizie.
2-Cella frigo con i fusti nel banco mescita
Soluzione ideale per un esercizio con una buona rotazione prodotti è quella di disporre di un bancone refrigerato sufficiente a contenere i fusti in servizio e quelli di scorta. Richiede una corretta equilibratura delle linee.
3-Cella frigo a distanza con refrigeratore di accompagnamento
Se si sceglie di erogare da banco a freddo, è opportuno essere il più vicino possibile al rubinetto di erogazione: la birra sottoposta a bassa temperatura nella linea in pressione tende a saturarsi velocemente. I prodotti che hanno una buona rotazione non avranno problemi, mentre quelli a rotazione bassa si satureranno rapidamente. Suggerimento: per ogni metro di allontanamento, aggiungere un grado di temperatura partendo dai 4°C utilizzando poi un raffreddamento di accompagnamento al rubinetto.
4-Cantina fusti a temperatura ambiente
Se la cantina supera i 25/30 gradi d’estate, è opportuno areare gli ambienti e isolare la zona da compressori o fonti di calore ulteriori. Un ambiente fusti troppo caldo aumenta notevolmente la pressione interna della birra costringendo a un utilizzo importante di gas di spinta. Le differenze di temperatura tra giorno e notte porteranno scompensi sulla linea specialmente dei prodotti a bassa rotazione. Un ambiente troppo freddo, al contrario, porta a un assorbimento del gas di spinta. La temperatura accettabile anche se non controllata dovrebbe rientrare tra 13 e 25 gradi.
5-Ambiente climatizzato a distanza e refrigerazione istantanea
Questa soluzione è quella più appropriata per riuscire a equilibrare un’installazione con diverse referenze e volumi differenti. La temperatura ideale, se la postazione è da 10 a 15m, è compresa tra 15 e 18 gradi. Il refrigeratore di accompagnamento ha il compito di portare le birre alla temperatura di servizio stando in un ambiente aerato adeguato. I fusti in servizio e di scorta possono usufruire di uno spazio dedicato che può essere attrezzato con tutti gli accessori necessari alla corretta gestione tecnica e igienica. A questa temperatura, anche le bombole possono stare vicine alla linea dei riduttori di pressione correttamente legata con staffa murale.
Attenzione
Quando un fusto viene messo in servizio, la linea si apre e si presenta un rischio di contaminazione. Per questo l’ambiente deve essere tenuto pulito regolarmente e non ci devono essere alimenti aperti vicino o, peggio, sopra, nessun elemento che trasmetta odori o batteri o che fermenti (pattumiere, cassette di frutta, farine con lievito integrato, ecc.) sia nelle celle che nelle cantine.
Per questo è opportuno predisporre un punto d’acqua così da ottimizzare la regolare pulizia dell’ambiente, poter tenere pulite le teste di spillatura a ogni cambio fusti per evitare che si incollino allo spinone, specialmente d’estate, riuscire a installare le linee di risciacquo e semplificare il lavoro del manutentore.
