Abbiamo un potenziale enorme da sfruttare, un fattore che potrebbe anche dare una spinta ai consumi di birra, ma non lo stiamo minimamente capendo – afferma Simonmattia Riva, campione mondiale dei biersommelier Doemens nel 2015, che ha in progetto da tempo (tutto sta nel trovare un editore) un libro sugli abbinamenti tra la birra e la nostra cucina. – Il problema è generato sia da chef e cuochi, che non conoscono le birre e la loro varietà, sia da noi divulgatori che spesso sottovalutiamo l’argomento prediligendo bere la nostra birra ‘in purezza.
Le birre, nei loro vari stili, hanno uno spettro aromatico così ampio che possono abbracciare qualunque alimento o preparazione, compresi piatti e ingredienti che con il vino sono tradizionalmente ardui o impossibili da accostare: asparagi, carciofi, finocchi, sottaceti, cioccolato, gelati, dolci con liquore e così via, ciascuno di loro ha uno stile birrario con cui può accompagnarsi a meraviglia.
Uno dei principali errori che si possono fare è quello di mimare gli abbinamenti con il vino, magari adottando il metodo Mercadini che con la birra non c’entra assolutamente nulla perché ha descrittori completamente diversi: occorre analizzare l’algebra del gusto, gli elementi gustativi e aromatici presenti nel piatto e nella birra, capire gli elementi di affinità e contrasto (entrambe le chiavi possono funzionare e in uno stesso piatto posso avere elementi affini e contrastanti rispetto al profilo organolettico della birra scelta) e, soprattutto, non aver paura di osare». Solo così secondo Simonmattia Riva possono nascere i migliori abbinamenti, quelli in cui la birra non accompagna soltanto lasciando al piatto il centro della scena, ma in cui entrambi gli attori si esaltano a vicenda.
Uno degli atout della birra, come ha accennato Simonmattia Riva, è quello di riuscire ad accompagnare ingredienti là dove il vino fallisce. «La maggiore ecletticità delle birre è dovuta semplicemente alla loro amplissima gamma di aromi e sapori, ovviamente più ampia di quella dei vini per la semplice ragione che una birra non è una bevanda monoingrediente ma, esattamente come un piatto, è frutto di una ricetta, di una combinazione alchemica di elementi che, se il birraio ha lavorato bene, generano un ‘tutto’ che va oltre la somma delle parti, il che è anche la logica dell’abbinamento – continua Simonmattia Riva. – Un grande abbinamento non è una giustapposizione di due elementi che rimangono semplicemente affiancati ma un connubio passionale in cui si generano esperienze sensoriali e sensuali che rimangono inattingibili se si assaggiano i due elementi separatamente».
Con formaggi a latte crudo e menta
Tra le aziende del settore che più investono in direzione della birra a tavola spingendosi in accostamenti arditi non possiamo non menzionare Radeberger Italia, forte di una gamma di prodotti ampia e articolata che spazia dalla alta alla bassa fermentazione, passando per la fermentazione mista e spontanea, dalle birre d’abbazia alle craft tedesche e americane. Come Quality Beer Academy organizza costantemente eventi che promuovono l’abbinamento e/o l’utilizzo della birra in cucina. Proprio in questo periodo si cimenta nell’abbinamento con pesce, frutti di mare e crostacei a Slow Fish 2019 (Genova, 9-12 maggio 2019) e a settembre (dal 20 al 23) sarà a Bra, a Cheese 2019, per accompagnare formaggi a latte crudo. Ma queste sono solo due delle iniziative di Quality Beer Academy, che attraverso i propri Ambassador segue eventi espressamente dedicati all’abbinamento birra/cibo nei diversi locali esplorando anche nuovi territori e le potenzialità degli accostamenti più difficili sotto la guida impeccabile del suo biersommelier Doemens Roberto Parodi. Tra queste, citiamo alcune operazioni quasi impensabili: Risotto allo zafferano e polvere di liquirizia accostato a una Märzen come BraufactuM Marzus, Cioccolato Criollo 100% e gorgonzola piccante con Firestone Walker Wookus (Black IPA), Carpaccio di baccalà Rafols con dressing al lampone abbinato a Framboise Boon, Tagliatelle nere con polpo, pachino e burrata con una Dunkel Weiss di Kloster Sheyern, Chitarra con gamberi e menta affiancato a una Flemish Red Ale con frutti rossi (Rodenbach Caractere Rouge), Petto di pollo al bergamotto e zenzero con BraufactuM Colonia e Ostriche con Oude Geuze Black Label Boon.
Inoltre, Quality Beer Academy ha in corso una partnership con il Consorzio del Parmigiano Reggiano, che prevede l’organizzazione di eventi per abbinare birre diverse con diverse stagionature perché, non dimentichiamo, che spesso i formaggi creano qualche difficoltà ai sommelier del vino e qui arriva in soccorso la birra con le sue infinite aromaticità.
Con rafano e chimichurri
Warsteiner, che l’anno scorso aveva organizzato un’interessante food paring experience con la birra Pater Linus e il cioccolato belga Callebaut, ha lanciato recentemente il progetto ‘Beerlover in Cucina, cucinare con la birra, cucinare per la birra’, dove la birra è proposta talvolta come ingrediente talvolta come abbinamento. Tra gli abbinamenti interessanti con una Pilsner equilibrata come Warsteiner, quello con i Sardoncini con salsa al rafano, con le Costolette d’agnello con carciofi e con la Picanha di manzo con salsa chimichurri, quest’ultima pietanza presente anche nel menu del Warsteiner Concept Pub, progetto lanciato recentemente e caratterizzato da un’attenzione speciale proprio per il beer & food pairing.
Con ‘nduja e rabarbaro
Spinge fortemente su birra e cibo anche Heineken, che ha coinvolto lo chef stellato Andrea Berton in un progetto di abbinamento della birra a tavola in chiave di gusto, tenendo in considerazione gli aspetti nutrizionali degli ingredienti, che ha visto affiancare un piatto con merluzzo alla plancia, composta di rabarbaro, maionese di pesce e asparagi di mare a Affligem Double (ambrata d’abbazia che presenta tipiche e interessanti note speziate che supportano la struttura e l’aromaticità del piatto) e un piatto con carciofo, zucchina e scalogno con Affligem Blonde (chiara d’abbazia che si abbina bene a un ingrediente difficile da combinare con una bevanda alcolica come il carciofo).
Impossibile non trovare qualche interessante sperimentazione anche al Premio Birra Moretti Gran Cru, il concorso nazionale per chef e sous-chef under 35 realizzato dal 2013 in collaborazione con Identità Golose. In occasione dell’ultima edizione, Salvatore Avallone ha presentato Baccala.it, piatto difficile per consistenze ma soprattutto per le percezioni gustative: anche se dissalato, il baccalà è comunque salato e poi c’è la piccantezza della ‘nduja, entrambi elementi difficilmente abbinabili.
La birra è stata utilizzata sia in ricettazione (Birra Moretti alla Friulana, Lager dai sentori fruttati) sia in abbinamento (Birra Moretti La Rossa, una Bock dai profumi accentuati e dal gusto pieno).
La parola allo chef
Marco Bistarelli – «La birra è davvero un ottimo ingrediente in cucina. In quanto meno alcolica del vino, modifica meno l’aspetto della carne in cottura. Anche le profumazioni, più ampie di quelle del vino, ce la rendono più facile e più adatta in diverse situazioni così come il maggior numero di varianti di colore è un suo punto di vantaggio rispetto al vino». Marco Bistarelli si è cimentato nella preparazione di piatti che uniscono spezie e birra: «In particolare, preparo un coniglio con le spezie sfumato con una birra dai sentori speziati che esalta quelli della ricetta».
Gennaro Esposito – «Sia con vino che con birra gli abbinamenti ai piatti risultano davvero sempre difficili – spiega Gennaro Esposito. – Io utilizzo la birra con ottimi risultati per la preparazione, e il relativo accompagnamento, di un risotto con sentori di agrumi in cui i profumi della birra sono un’occasione di esaltazione degli aromi del piatto».
Moreno Cedroni – Ecco alcuni abbinamenti dello chef noto per il ‘susci’ adriatico: Ricciola e viola, in cui il pesce crudo si unisce a una profumata birra Saison con infusione di lemongrass del Birrificio Partizan di Londra; Anguilla, la cui cottura alla brace viene supportata da Smoke’n Barrell, birra sour affumicata e invecchiata in botti di rovere del birrificio britannico Wild Beer; e Marilyn, dessert composto da milk shake alle arachidi, polvere di caffè, gelato alla carota, carote crude e caviale accompagnato da Huzelnut, birra in stile Brown Ale con aggiunta di estratto di nocciole del birrificio USA Rogue.
Il vademecum di Simonmattia Riva
Carciofi: trovano egregio accompagnamento con una Pils ben luppolata o una Belgian Blond di nuova generazione molto luppolata.
Asparagi: trovano il loro ideale partner in una Tripel belga.
Finocchi: ottimi con una Gose di Lipsia.
Rucola e insalate amare: si può andare su una Pils o una Bitter inglese, le due tipologie di amaro si elidono ed emergono la componente maltata della birra e l’aromaticità vegetale della verdura.
Sottaceti e carpioni: con una Gueuze o comunque una birra dal carattere sour accade, come nel caso dell’amaro, che le due acidità si elidano ed emergano componenti gustative della birra e del cibo che sarebbero state coperte dall’acidità.
Gelati: trovano nella frizzantezza della birra un ideale pendant, ovviamente molto dipende dal gusto del gelato e si può giocare soprattutto con la logica del completamento, cioè una birra con note maltate che richiamino il cioccolato con un gelato ai frutti rossi o, viceversa, una birra sour con lamponi o griotte abbinata a un gelato al cioccolato, una birra sapida o salata con un gelato al caramello, un’affumicata con un gelato alla vaniglia o alla crema….
Dolci con liquore: si può giocare con una birra che rinforzi o completi il carattere del liquore, quindi Barley Wine, Imperial Stout, Quadrupel, Doppelbock/Eisbock a seconda del dolce.
Cioccolato: è uno dei principali matrimoni d’amore con le birre. Anche qui si può spaziare da Robust Porter e Imperial Stout con cioccolati fondenti, Kriek o Framboise con mousse o di nuovo cioccolato fondente per andare a contrastare, Quadrupel o Dubbel con gianduja o nocciolati, Rauchbier con cioccolati aromatizzati con erbe amarognole o tabacco, American Brown Ale con cioccolati al latte, birre alla frutta (magari una sour con mango) o con note sapide/salate con il cioccolato bianco.
