Quando si parla di birra nella maggior parte dei casi si parla dei cereali, del luppolo e dei lieviti, tutti ingredienti fondamentali per caratterizzare le birre. L’acqua però è il principale ingrediente in quanto rappresenta circa il 95% della birra stessa.
L’acqua è da considerarsi sotto due aspetti, quello igienico-sanitario e quello relativo alla sua composizione chimica, che influirà direttamente su sapore e profumi del prodotto finito. L’acqua, proveniente dagli acquedotti in Italia, ha caratteristiche molto diverse a seconda delle sorgenti di provenienza. Alcune acque sono cosiddette dolci, poco calcaree, altre sono molto calcaree. La quantità di sali minerali disciolta nell’acqua si misura in gradi francesi: fino a circa 10° francesi le acque sono considerate dolci, oltre i 30° sono considerate acque dure, quindi molto ricche di sali minerali.
Il ph
Un altro parametro è l’acidità, misurata con il pH, che dal punto di vista chimico, indica la concentrazione e l’attività di ioni idrogeno (H+, un acido) in una soluzione acquosa diluita.
Nello specifico: minore è il pH e maggiore è la loro concentrazione e viceversa.
L’acqua in natura presenta un pH nell’intervallo tra i valori 6,5-8,5 (7 rappresenta la neutralità). L’acqua pura ha pH neutro ma una volta che entra in contatto con l’aria reagisce con l’anidride carbonica e si acidifica leggermente. Non è possibile trovare acqua pura e quindi con pH neutro in natura: già alla sorgente si trovano disciolti composti provenienti dalle rocce o dal terreno.
La presenza di sali minerali diversi determina l’accentuarsi di determinati sapori, riscontrabili nel prodotto finito.
Responsabilità del birrificio
Molti processi di produzione della birra sono strettamente correlati alla materia prima utilizzata: l’acqua. Non meno importante è la purezza microbiologica. Per legge in Italia l’acqua deve essere microbiologicamente pura e possedere un bilanciata quantità di sostanze chimiche.
La potabilità dell’acqua è definita nel Decreto Legislativo 31 del 2001.
È obbligatorio che l’acqua risponda a severe caratteristiche di salubrità ed è responsabilità del birrificio verificare costantemente che l’acqua possegga le previste peculiarità.
Per legge, infatti, fino al contatore la responsabilità della qualità dell’acqua è a carico del gestore dell’acquedotto, dal contatore fino ai punti di utilizzo la responsabilità è del conduttore, ovvero del birrificio.
Eseguire periodicamente delle analisi microbiologiche e chimiche risulta estremamente importante sia dal punto di vista igienico-sanitario, sia dal punto di vista merceologico. Cambiando la componente chimica dell’acqua anche la birra cambierà le proprie peculiarità. Oggi sono disponibili tecnologie che consentono di modificare le caratteristiche dell’acqua e ottenere prodotti con caratteristiche che utilizzando l’acqua di acquedotto non sarebbe possibile acquisire. Per esempio le birre stile pale ale hanno la necessità di avere acqua dura come ingredient
Obblighi igienici
È importante considerare l’acqua dal punto di vista igienico, in quanto lo sforamento dei parametri legali previsti esporrebbe il birrificio a sanzioni sia amministrative, sia penali.
È obbligatorio produrre alimenti e bevande sicuri, privi di contaminanti chimici, biologici e fisici.
Analogamente la potabilità dell’acqua utilizzata per effettuare le operazioni di lavaggio, disincrostazione e disinfezione di impianti, ambienti e attrezzatura dovrà esser garantita per evitare che colonie microbiche possano colonizzare gli ambienti e gli impianti, sia compromettendo l’igienicità della birra, sia determinando fermentazioni anomale che potrebbero rendere non appetibile il prodotto finito.
