Dal fusto al bicchiere: la strada della birra

Quanto del lavoro del mastro birraio può essere vanificato dal momento in cui la birra esce dal birrificio fino a quando viene versata nel bicchiere? «Tantissimo – risponde senza esitazione Stefan Grauvogl, fondatore e direttore della sede italiana dell’autorevole Accademia tedesca Doemens. – Da quando la birra lascia il birrificio passa nelle mani di tante persone con compiti diversi, tra i quali, per esempio, i trasportatori. Dopodiché passa dai distributori e infine arriva agli esercenti. Ognuna di queste figure dovrebbe trattare la birra in maniera adeguata, il che presuppone la conoscenza della chimica del prodotto, ma non sempre accade. Sia per la birra industriale sia per quella artigianale, il problema è rappresentato soprattutto dalla temperatura (è indispensabile non superare mai i 25°C, meglio i 20°C, e a tal proposito può essere utile ricorrere ai fusti in acciaio coibentato per superare senza alterazioni gli sbalzi della temperatura soprattutto durante il trasporto) così come dall’igiene del luogo di conservazione del prodotto».

E per quanto riguarda gli impianti?

«Consiglio sempre di sensibilizzare l’architetto a proposito della distanza dal fusto al punto di spillatura, che deve essere il meno possibile. L’ideale sarebbe avere il fusto sotto al banco di spillatura. Più lontano porto i fusti dal punto di spillatura e più problemi avrò».

Un aspetto fondamentale per una birra spillata in maniera perfetta è la pulizia degli impianti. Che consigli daresti in proposito?

«Innanzitutto, le pulizie devono essere frequenti, perché oggi non si spillano solo birre industriali filtrate, che presentano meno problemi di sanificazione degli impianti. Consiglio di fare una pulizia ordinaria ogni settimana con prodotti specifici e di facilissimo utilizzo. Esistono delle pasticche di soda caustica che vengono immesse nel circuito e vengono lasciate agire per 20 minuti prima di un risciacquo in grado di rimuovere tutti i residui organici. A questo punto l’intervento di manutenzione straordinaria può essere dilazionato nel tempo, anche ogni 3 mesi. Tuttavia, questi attrezzi non sostituiscono l’intervento di un tecnico che effettua la pulizia meccanica approfondita con una spugna che raschia meccanicamente l’interno del tubo così come, una volta all’anno, la pulizia con acido e disinfettante per rimuovere lo sporco inorganico e sterilizzare l’impianto. Inoltre, il tecnico ispeziona anche lo stato tecnico dell’impianto».

Quanto sono importanti il bicchiere e la relativa pulizia per una perfetta bevuta?

«Importantissimi. Spesso i locali utilizzano lavastoviglie che sono in effetti delle lava-tazze e dopo procedono con un passaggio con la spazzola lavabicchieri per togliere il brillantante. Io consiglio invece di far ricorso a una vera e propria lavabicchieri, che lava e sterilizza il bicchiere a 65°C finendo con un successivo risciacquo di acqua osmotizzata, che evita il passaggio per togliere il brillantante. In questo modo otteniamo un bicchiere il più pulito possibile, già pronto per la spillatura, senza tracce di grasso che influenzano la durata della spillatura e con il minor numero di passaggi di mano velocizzando così il lavoro e aumentando la vita del bicchiere stesso».

Altri consigli che ti sentiresti di dare a chi vuole aprire un locale birrario?

«Abbiamo corsi dedicati alla mescita della birra. Il prossimo si terrà dal 18 al 20 marzo 2020 e sarà riservato a spillatori, ristoratori, installatori di sistemi di spillatura, personale di servizio nella ristorazione e venditori di birra e bevande. Tra gli argomenti, oltre alla tecnologia e all’igiene degli impianti di mescita di birra, anche la normativa in materia. Ci tengo a sottolineare che dalla legislazione europea, che coinvolge ovviamente anche l’Italia, si evince che l’esercente è responsabile del prodotto spillato e dell’impianto anche per quanto riguarda la sicurezza.

PolyKeg: fusti monouso in PET

PolyKeg S.r.l. è un’azienda dall’esperienza trentennale specializzata nella progettazione e nella produzione di packaging monouso in PET per uso alimentare. Ha una sede italiana alla quale si è affiancata quest’anno una nuova filiale commerciale UK a Bishop Auckland e a breve verrà inaugurata una nuova sede produttiva e commerciale a Barcellona.

In grado di garantire nuove opportunità di business verso nuovi mercati, i fusti PolyKeg sono compatibili con la maggior parte delle macchine di riempimento esistenti e con i sistemi di spillatura tradizionali generalmente utilizzati per i fusti in acciaio. Sono anche facilmente impilabili con vantaggi sia per lo stoccaggio sia per il trasporto e sono leggeri ma resistenti.

Tra le proposte più recenti di PolyKeg, il formato 12L Slim, in grado di rispondere a nuovi trend di mercato, prodotti di nicchia a basso consumo come le birre speciali. Disponibile nei modelli Basic e Smart, con tutti i tipi di valvola e nel formato standard e con sacca, ha la prerogativa di un volume ridotto e un design avanzato.

Inoltre, l’intera gamma dei fusti PolyKeg da poco è disponibile, senza costi aggiuntivi, anche con la valvola K, compatibile con i connettori KK presenti sul mercato. È possibile utilizzare la valvola K non solo con la sacca ma anche senza sacca e ovviare al problema della schiuma in fase di spillatura grazie al sistema esclusivo Polykeg BIK (Bag in Keg, cioè sacca con tubo pescante).

Infine, con l’obiettivo di completare la propria offerta e rispondere alle numerose richieste di mercato, PolyKeg offre la possibilità di acquistare per tutti i formati il fusto con valvola A e G anche con sacca interna garantendo numerosi vantaggi: elevata barriera a gas e luce, nessun contatto tra gas di spillatura e prodotto, spillatura anche con aria, prolungamento della vita del prodotto in spillatura, nessuna alterazione dell’aroma e del sapore e capacità di ovviare al problema della schiuma in fase di spillatura.

Con l’obiettivo di ottenere percentuali di riciclo della plastica più elevati e modelli di consumo e produzione più sostenibili, ogni singolo componente del fusto PolyKeg, inclusa la molla della valvola, è realizzato in materiale plastico. Questo ne consente una pratica separazione facilitandone il successivo riciclo. La leggerezza dei fusti monouso permette inoltre di ottimizzare la logistica, ridurre i mezzi di trasporto impiegati, evitare il reso dei fusti vuoti e le successive fasi di lavaggio e flussaggio con notevole riduzione dell’inquinamento ambientale.

Global Keg: noleggio fusti

Un servizio di noleggio fusti innovativo, che la tecnologia integrata rende perfettamente tracciabili in ogni fase del loro utilizzo. Ecco Global Keg, attualmente l’unica società del settore con un’impronta globale. Attraverso l’utilizzo della flotta di fusti più grande e moderna disponibile sul mercato, composta da fusti di alta qualità provenienti dai migliori produttori al mondo e identificati univocamente attraverso codice a barre e tag RFID, Global Keg noleggia e recupera fusti in quasi tutto il mondo a condizioni vantaggiose sia rispetto all’acquisto sia all’utilizzo di fusti in plastica. «Dotati di una tecnologia RFID all’avanguardia per il tracciamento e il monitoraggio in tempo reale che consente di eliminare le inefficienze della catena di approvvigionamento, le cauzioni e il costo e l’onere di fusti danneggiati, smarriti o rubati, grazie a Global Keg i birrifici hanno un notevole risparmio sia di investimenti sia di spazio in magazzino (si tratta di numeri importanti se pensiamo che il rapporto è di 3 a 1, cioè che se ho bisogno di 1000 fusti ne devo avere almeno 3000 per garantire un servizio ottimale) – indica il general manager Walter Brambilla. – Inoltre, bisogna tenere presente non solo che in alcuni periodi dell’anno la necessità dei fusti aumenta esponenzialmente, ma anche che i birrifici devono fare i conti con una percentuale di circa il 7% di fusti rubati o rovinati ogni anno».

Il servizio di Global Keg consente quindi al birrificio di disporre di fusti nella quantità, nella capienza e con il tipo di attacco desiderato con un investimento ridotto rispetto all’acquisto. Anche la ‘reverse logistic’ non è più un problema in quanto sarà Global Keg a occuparsi del recupero dei fusti direttamente dai distributori (i fusti non sono personalizzati proprio perché previsti per un acquisto condiviso). «Inoltre – continua Walter Brambilla – con il nostro servizio consentiamo di sostituire i fusti in plastica con quelli in acciaio, riutilizzabili per più di 20 anni, in linea con un quanto mai attuale approccio eco-friendly».

Global Keg, che assicura consegne entro 10 giorni dall’ordine, è a disposizione dei birrifici sia per forniture totali sia parziali in aggiunta al parco fusti di proprietà per far fronte a richieste di picchi in alta stagione. «Tra i nostri clienti, tanti birrifici artigianali oltre ai grandi gruppi industriali – spiega il general manager. – I piccoli ricorrono a noi per limitare gli investimenti. I grandi per affrontare spedizioni in diverse aree del mondo in quanto, avendo sedi ovunque, li solleviamo da una gestione dei recuperi complessa e costosa».

Infine, quali i vantaggi che Global Keg consente ai locali? «I vantaggi – continua Brambilla – sono su tutta la filiera, ma in particolare i punti di consumo, grazie alla disponibilità di fusti in acciaio, si ritrovano con un prodotto di qualità superiore nonché un costo inferiore rispetto al fusto in plastica, ricaricato in parte sull’esercente, e meno problemi di smaltimento dei rifiuti. I distributori, dal canto loro, godono del vantaggio di non essere più costretti a separare i fusti di proprietà dei vari birrifici. Gli unici clienti che per il momento non possiamo ancora soddisfare sono i piccolissimi birrifici con una distribuzione molto locale e parcellizzata e che non possono provvedere a una sanificazione del fusto, a carico del birrificio prima del riempimento».

Duotank: birra in grande stile

È dal 1985 che Duotank, società olandese, sviluppa, produce e installa nei locali serbatoi in rame di diverse dimensioni destinati alla birra. Duotank Beverage Solutions, concentrandosi su qualità, produzione artigianale e collaborazione, offre a ogni cliente risposte specifiche in funzione delle preferenze e delle singole problematiche grazie a un team di specialisti con anni di esperienza che si occupa dell’intero processo, dall’ingegneria fino all’installazione dei serbatoi nei luoghi di consumo.

Il sistema Duotank, destinato al trasporto, allo stoccaggio e al servizio della birra, consente ottimi risultati garantendo la qualità fino al bicchiere e permettendo al consumatore di gustare la birra al meglio, fresca e ricca di sapore.

Il sistema funziona con sacchetti di plastica impermeabili usa e getta all’interno del serbatoio. L’aria compressa viene utilizzata per estrarre la birra dal sacchetto e poiché non vi è aggiunta di CO2, la durata di conservazione aumenta fino a 12 settimane.

Inoltre, i tank in rame ben rifiniti sono un ottimo modo per promuovere la birra, sottolineando ai clienti l’arrivo direttamente dal birrificio e dando loro l’opportunità, come indicano dall’azienda, di vivere un’esperienza più intensa.

I serbatoi sono disponibili oltre che in rame, nella variante lucida o invecchiata, anche in acciaio inossidabile (lucido o sabbiato) e in plastica nera. Inoltre, sono previste personalizzazioni.

Celli Group: l’arte della spillatura

Acquisita dal Gruppo Celli nel 2017, l’azienda inglese Angram è sinonimo di ‘beer engine’, ossia del più tradizionale fra i sistemi di spillatura della birra. Angram, infatti, progetta e produce da sempre le pompe per la spillatura delle birre Ale con sistema ‘cask’, un metodo di spillatura che è al centro di quel movimento di riscoperta dei prodotti tradizionali e delle birre artigianali in tutto il mondo. Angram, non è però solo spillatura tradizionale, è un’azienda moderna e innovativa, con processi efficienti e una forte posizione di mercato in Inghilterra, capace di supportare i propri clienti in qualsiasi progetto a livello internazionale.

In particolar modo oggi Angram ha lanciato sul mercato due novità.

La Pompa Cylinderless è una pompa innovativa che permette di replicare la tradizionale spillatura manuale, ma con tutto il supporto tecnologico dei sistemi di spillatura moderni basati sui kegs e sulla spinta di CO2. Oggi poi la pompa Cylinderless è inclusa nella nuova offerta di noleggio firmata Celli Group e interamente dedicata al modo dei micro-birrifici.

Sightglass è una nuova colonna che permette di apprezzare a pieno la birra spillata e la sua colorazione ammirandola attraverso un ‘lunotto’ in vetro. Il suo stile è molto attuale, con linee pulite e tradizionali, ma allo stesso tempo ‘industriale’, adatta a locali e pub alla moda.

Vin Service: spillatura ‘industriale’

Vin Service, insieme alle aziende partner DSI e Taprite (parte del gruppo Aalberts Dispense Technologies), presenta un’intera gamma di colonne in acciaio dallo stile ‘industriale’, dalla quale prendono il nome Industrial, che sempre più si addice alle nuove tendenze dei locali moderni. La gamma comprende colonne estremamente versatili, disponibili nella versione a ponte a bandiera e nella classica forma a una via. Diverse le finiture a disposizione, dalla tradizionale in acciaio lucido fino ad arrivare all’acciaio satinato e al rame. Tutte le versioni possono essere illuminate o riportare i loghi dei clienti nel formato adesivo. Proprio riguardo all’illuminazione, Vin Service introdurrà un nuovo tipo di medaglione luminoso, una vera novità che sarà presentata al Brau.

Non mancheranno nuovi sopra-banchi, dalle dimensioni ridotte e dall’ottima resa, che andranno ad aggiungersi a prodotti di successo, come la gamma ecologica Life.

Tra le novità anche la presenza dell’intelligenza artificiale, sempre utilizzata nelle macchine Vin Service.

È stata inoltre aggiornata la gamma di teste di spillatura, completamente in acciaio e ripensata rispetto alla precedente così da soddisfare appieno le richieste dei clienti.

Tutto questo e altri interessanti prodotti saranno presenti al prossimo Brau di Norimberga, dove Vin Service sarà presente insieme alle aziende parte del gruppo Aalberts Dispense Technologies con un nuovo stand tutto da scoprire.

VDGlass: dal riciclo al neuromarketing

VDGlass presenta VDGreen, la selezione di prodotti in vetro 100% riciclato dedicata all’industria delle bevande. La scelta nasce dal desiderio di portare avanti nel nostro ambito la causa della salvaguardia dell’ambiente e delle sue risorse. Tra i materiali utilizzati per i contenitori, il vetro è già sul podio in tema di sostenibilità. Quando il ciclo del primo utilizzo si conclude, però è preferibile scegliere la strada del recupero per offrire una seconda vita al prodotto, ridurre la quantità di rifiuti da smaltire, risparmiare energia nel processo produttivo e, perché no, identificarsi con una nuova immagine al passo con i tempi e con la necessaria etica ambientale.

Clienti multinazionali del settore beverage stanno attuando una forte svolta sostenibile e noi siamo felici e orgogliosi di accompagnarli in questo processo di cambiamento.

La ricerca e lo sviluppo dei prodotti in VDGlass continua anche sulla strada del neuromarketing a sostegno della tradizionale analisi sensoriale. È assodato che il bicchiere è un fattore rilevante in fase di tasting, capace di esaltare e/o alterare le percezioni durante l’assaggio. I test che abbiamo condotto insieme a CIAS Innovation, Centro Italiano di Analisi Sensoriale, lo dimostrano. Come funziona il neuromarketing? Attraverso uno strumento atto a rilevare in tempo reale l’attività cerebrale dell’utente, coglie il grado di coinvolgimento, gli stimoli e le sensazioni a partire dall’approccio visivo e durante tutta la fase di degustazione.

Crafty è l’unico beer taster esplorato attraverso il neuromarketing. Messo a confronto con molteplici calici per la birra, Crafty ha prodotto maggiore coinvolgimento e piacere durante la bevuta. Molteplici sono le potenzialità di questo strumento di pre-analisi destinato a chi desidera risposte precise e scientifiche e decide di fare una scelta di qualità per il proprio prodotto.