Nell’immaginario degli italiani il cibo è convivialità, relazione, passione, ma sempre più anche fonte di salute e benessere. Se, infatti, da un lato si accorcia il tempo dedicato dagli italiani a cucinare e a mangiare, si dilata la consapevolezza del legame tra cibo e salute. Questo è quanto emerge dall’ultimo Rapporto Ristorazione della Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi, presentato lo scorso 29 gennaio a Roma. Il Rapporto quest’anno ha voluto indagare approfonditamente “I nuovi stili alimentari degli italiani”, facendo il punto su come una relazione solida e storica – come quella che lega le persone al cibo – cambia e si modifica adattandosi ai tempi moderni. «Siamo un Paese dalla grande tradizione culinaria – ha commentato Lino Enrico Stoppani, presidente Fipe – dove al pasto sono sempre associati i valori di relazione e convivialità. Il cambiamento dei ritmi e degli stili di vita sta modificando sensibilmente le nostre relazioni con il cibo, imponendo alle nostre imprese un supplemento di responsabilità per garantire qualità, sicurezza alimentare e salute».
«Parlando invece degli aspetti generali del Rapporto – prosegue Stoppani – i numeri confermano il valore del nostro settore non solo da un punto di vista economico, ma anche culturale e sociale. In termini di consumi, occupazione e valore aggiunto emerge il ruolo centrale della ristorazione nella filiera agroalimentare nazionale, un elemento di cui dovranno tener conto le politiche di filiera, ad ogni livello».
Nuovi stili alimentari
Andando a vedere in dettaglio i dati emersi dal Rapporto, si nota come il tempo stia fortemente condizionando la relazione con il cibo: il 32,7% degli intervistati ha dichiarato di cucinare a pranzo tutti i giorni, il 53% per la cena, considerata il pasto più importante. Se nel 1998 il 78% delle persone erano solite pranzare a casa, in 20 anni la percentuale è scesa al di sotto del 72%. Per quanto riguarda i più piccoli: per circa 800mila bambini, con età compresa tra 3 e 10 anni, la cena è il pasto principale della giornata. Tra coloro che cucinano “tutti i giorni” o “qualche volta” il 76,9% dedica 30 minuti al giorno a questa attività. In media sono 37 i minuti dedicati ogni giorno alla preparazione dei pasti, ma ancora di meno sono quelli dedicati al loro consumo: appena 29.
Food delivery
La scarsità di tempo a disposizione e l’abitudine a cucinare meno si riflettono in una nuova consuetudine: l’utilizzo di piattaforme di food delivery. Nell’ultimo anno il 30,2% degli italiani ha avuto occasione di ordinare online il pranzo o la cena da piattaforme web. Cosa spinge le persone a muoversi in questa direzione? In cima alla classifica la poca voglia di uscire o cucinare, rispettivamente nel 37,1% e nel 31,5% dei casi; sul podio anche la mancanza di prodotti in casa, nel 35,6% dei casi. I cibi più ordinati nel 2018 sono stati i Poke Bowl (ciotole di pesce crudo), ma rimangono in cima alla classifica anche gli hamburger con patatine, la pizza, il sushi e i ravioli asiatici.
Per il nuovo anno si prevedono nuove tendenze: il veg meat, beyond burger, la cucina birmana e filippina, la curcuma e il gomasio, ma anche semi di canapa e poi frutta: nello specifico cocco e dragon fruit.
Le differenze
Sono i giovani i più abituati a ordinare cibo online, un dato intuitivo anche per la maggiore propensione all’utilizzo della tecnologia. Non si rilevano invece differenze di genere: il delivery viene utilizzato indifferentemente da uomini e donne. Diversa invece è la diffusione geografica del fenomeno: molto più diffuso al Nord che al Centro e al Sud del Paese, con la Lombardia in cima alla lista per la presenza di consumatori. Questo si deve evidentemente a fattori sociali, culturali e anche economici: il maggior tasso di occupazione, anche femminile, la presenza di un significativo numero di single, la maggior facilità di utilizzo della moneta elettronica. Molti italiani, il 44,6% nello specifico, vivono ancora il momento di mettersi a tavola come un’occasione di relax e per riunire la famiglia. Alcune tradizioni, insomma, non si scordano mai, ad esempio ben il 75% degli intervistati dichiara di conoscere ricette o piatti tradizionali che si tramandano di generazione in generazione. Insomma, nonostante tutto, in Italia il cibo ha ancora un ruolo fondamentale nelle relazioni individuali e collettive.
La salute vien mangiando
Come anticipavamo, sta aumentando tra gli italiani la consapevolezza dello stretto rapporto tra alimentazione e benessere. I dati parlano chiaro: il 97,1% degli intervistati è consapevole del fatto che la nostra salute e il nostro benessere dipendono da ciò che mangiamo. Il 71,8% degli intervistati si informa, durante la scelta del piatto, sulla qualità e la provenienza dei prodotti utilizzati, e più dell’89,1% ritiene che anche i locali siano più attenti a offrire alla clientela piatti salutistici. Nonostante questa rinnovata attenzione al benessere che si nota tra gli italiani solo il 53,3% degli intervistati dichiara di consumare verdure e ortaggi quotidianamente. Si nota comunque un trend di crescita rispetto al 2005 in cui il consumo quotidiano di verdura era abitudine solo per il 48,9%. Vanno nella direzione opposta le abitudini di consumo della frutta: 8 persone su 10 la consumano quotidianamente, ma il trend è in flessione, dal 77,3% del 2005 al 74% del 2018. Sempre più consapevole è anche il consumo di sale (altresì tra i giovani).
Nonostante le tendenze vegetariane e vegane emerse negli ultimi anni, sul consumo di carne gli italiani hanno comportamenti piuttosto netti. Dal 2005 al 2018 la quota di persone che consuma carni bianche almeno una volta a settimana si è mantenuta intorno all’80%, mentre quella sul consumo di carne rossa è passato dal 73% al 59%. La frequenza del consumo di pesce, invece, ha superato quella delle carni rosse.
Pane e pasta sono spariti dalla dieta quotidiana di una quota di popolazione pari all’8,3%, ma resta comunque alto il numero di chi ancora li consuma abitualmente. Il latte viene consumato quotidianamente da un italiano su due, ma l’abitudine si riduce sensibilmente tra i più giovani: la quota di bambini tra 6 e 10 anni che consuma latte ogni giorno è scesa dall’81,5% del 2005 al 71,2% del 2018.
Ben il 50% della popolazione adulta è in sovrappeso o, addirittura, obesa: il tasso di obesità è dell’11% ed è cresciuto di oltre il 20% in 10 anni, con un aumento maggiore tra i più i giovani.
Relazione tra cibo e salute
Dal Rapporto 2018 emerge un quadro di sostanziale ottimismo soprattutto per quanto concerne l’andamento dei consumi alimentari fuoricasa, ormai attestati sul 36% di quelli complessivi, con un valore aggiunto di 43,2 miliardi di euro, rafforzando la tesi secondo cui agli italiani piace stare fuori casa. Resta elevato il turnover imprenditoriale: nel 2017 hanno cessato l’attività oltre 25.780 imprese, contro le oltre 26.770 le imprese cessate nel 2015. Un quadro che risulta comunque favorevole con un totale di oltre 333.640 imprese in attività a oggi. Restano positivi i dati sulle prospettive occupazionali offerte dal settore: sono infatti oltre 1.252.260 gli occupati, di cui 864.062 dipendenti e 388.202 autonomi. Ancora preoccupante il dato sulla produttività: l’indicatore resta al di sotto del picco del 2009 per ben otto punti percentuali.
