La temperatura è fondamentale per la conservazione del prodotto nelle condizioni ottimali.
Ce ne parla Quality Beer Academy
Diciamolo subito: importare birre luppolate dagli Stati Uniti senza avere una catena del freddo completa ed efficiente è come comprare una Ferrari e parcheggiarla per strada senza alcuna protezione. In che modo la catena di distribuzione può danneggiare l’integrità e la freschezza di una birra e com’è possibile preservarla? Ma soprattutto, le birre evolvono tutte nello stesso modo? Partiamo dal presupposto che i principali responsabili dei cambiamenti a livello sensoriale sono fondamentalmente quattro: ossigeno, luce, tempo e temperatura. Mentre l’azione dei primi due viene solitamente attenuata grazie alle moderne tecnologie di confezionamento, gli altri sono sempre in agguato in tutte le fasi della logistica e distribuzione e sono strettamente legati l’uno all’altro. Come si evolvono gli aromi nel tempo? Com’è possibile vedere nello schema, realizzato sugli studi di C. E. Dalgliesch del 1977, sono soprattutto i gusti amari (e dunque luppolati) e di fruttati (ribes) a pagare gli effetti del tempo, le note dolci (miele) possono avere delle evoluzioni positive nel breve termine, mentre le birre acide, come Geuze e Lambic, o le birre maturate in botti con aromi di bourbon, possono continuare ad avere evoluzioni positive anche nel lungo periodo.
L’invecchiamento della birra è dovuto a diverse reazioni chimiche che nascono a livello molecolare. Conservare la birra a basse temperature (comprese tra i 4 e i 7 °C) è l’unico modo per rallentarne l’invecchiamento. Per fare un esempio pratico, prendiamo un’IPA con una shelflife media a temperatura ambiente (c.a. 20°C) di 100-120 giorni. Quella stessa birra, conservata a 4°C ininterrottamente a partire dal confezionamento, potrebbe arrivare a superare i 12 mesi di vita, con quasi inalterate le caratteristiche aromatiche. È necessario dunque avere una cella frigo e spillare la birra a 4°C? Assolutamente no, compito della catena del freddo è quella di far arrivare la birra al locale perfettamente integra: il publican o il gestore dovrà solo pensare a mantenere una temperatura costante per la stabilità del prodotto e la qualità della spillatura, possibilmente sotto i 20°C. La birra rimarrebbe in perfette condizioni per 4 mesi o fino allo scadere dei 12 mesi dalla produzione nel caso in cui il prodotto abbia già più di 8 mesi. Con queste premesse, appare evidente come la data di uscita dalla catena del freddo diventi un riferimento importante, al pari della data di produzione.
Quality Beer Academy, da sempre ha creduto fortemente nell’importanza della catena del freddo e ne ha fatto un motivo di vanto, fin dall’inizio dell’importazione di prodotti come BraufactuM e Firestone Walker. Questa, acquisisce un’importanza fondamentale soprattutto nell’importazione dagli Stati Uniti, per viaggi che possono durare anche più di un mese attraverso il Canale di Panama e l’Oceano Atlantico. Per questo motivo, tutti i prodotti viaggiano esclusivamente in container refrigerati a 4° in cui viene posto un secondo termometro di controllo. La freschezza del prodotto è garantita anche durante il tragitto dal porto al magazzino, anch’esso refrigerato, e nelle consegne presso i clienti in tutta Italia. Con l’ultimo container arriveranno tutti i prodotti della gamma classica di Firestone Walker e alcuni nuovi prodotti in esclusiva per tutta l’Europa.
Wookey Jack, Black IPA 8,3°. Il ritorno di uno dei più grandi successi del birrificio californiano sarà disponibile in lattine 0,355 l e in fusti 20 l a tiratura limitata.
Parabola 2022, Russian Imperial Stout 14°. Invecchiata in botti che hanno contenuto del premium bourbon invecchiato 12 anni, sarà disponibile in bottiglia 0,355 l.
Feral One 2022, American Wild Ale 6,6°. La birra che ha inaugurato il progetto Barrelworks di Firestone Walker torna con la sua 9^ edizione in bottiglia 0,375 l e, per la prima volta, in fusti 20 l. Frieky Bones 2022, Flemish-style Kriek beer 6,3°. Ispirata dalle migliori Flemish Red Ale, unisce una birra base invecchiata 2 anni in botti di rovere con oltre 400 g/l di ciliegie Montmorency fresche in macerazione selvatica.
