Una birra, uno stile, un successo che ha pochi eguali nel mondo: è la Dortmunder, nata nella città di antiche origini, ma cresciuta assieme alle scoperte scientifiche e tecniche che caratterizzano lo sviluppo umano dei tempi moderni.
Dal medioevo
Il diritto di produrre birra, all’epoca sancito dai nobili reggenti della città, a Dortmund esiste con certezza, come testimoniano gli archivi storici, già dal 1293. Iniziava così la lunga storia, attraverso i secoli, della bevanda che oggi, con una propria individualità, regala emozioni per la sua incredibile freschezza e bevibilità.
La crescita
La fama e la fortuna mondiali della birra di Dortmund, comunque, iniziano in coincidenza con la rivoluzione industriale. Quando finalmente la produzione della bevanda si svincola dalla dipendenza climatica, grazie all’invenzione della ‘macchina del freddo’, come veniva chiamato il refrigeratore a quel tempo, l’irresistibile ascesa della Dortmunder arriva (siamo nell’anno 1913) alla bellezza di 1 milione 600mila ettolitri. La sua diffusione travalica già i confini delle regioni Vestfalia, Renania e Ruhr, popolose e ‘assetate’ di birra, per arrivare in tutta Europa, in America, Africa e Asia. Poche specialità, come la Dortmunder Export, hanno contribuito in così larga misura ad accrescere il gradimento dei consumatori di tutto il mondo per le birre prodotte in Germania.
Concreta storia
L’attuale sede del birrificio DAB, ovvero Dortmunder Actien Brauerei, dove è stata riunita la produzione di tutta la Dortmunder, ospita anche, negli edifici storici dei marchi brassicoli cittadini, il museo civico dedicato alla spumeggiante bevanda. Qui il visitatore ripercorre la strada che ha portato, di tempo in tempo, alla perfezione che oggi caratterizza la birra Dortmunder, figlia di una antica tradizione e di un fenomenale progresso produttivo. Una ricca collezione di pezzi, che parlano della cultura birraria locale ed estesa a tutto il globo, come macchinari originali, mezzi di traporto e stoccaggio, recipienti e bicchieri, sorprendenti gadget, da ammirare e conoscere, per rendersi conto dell’instancabile lavoro necessario per far gustare ogni sorso di Dortmunder a chi la scelga.
Il gusto della memoria
Per molti, ma non per tutti, birra è sinonimo di emozioni, sensazioni, cultura. Chi per oltre 40 anni ha cercato di cogliere queste importanti sfaccettature, non poteva che porsi giorno per giorno, nuove sfide. Come quella lanciata da Rolando Bossi, direttore di Radeberger Gruppe Italia, appassionato e profondo conoscitore del prodotto birra, declinato nelle sue migliori espressioni, che ha saputo riportare all’attenzione dei consumatori odierni la specialità DAB che lo aveva affascinato al primo sorso.
Come nasce l’idea di proporre, oggi, la DAB 1868 Naturtrüb?
«La storia di questa birra nasce dall’assaggio, proprio 40 anni fa – esordisce Rolando Bossi – di un boccale di DAB spillato direttamente dal tino di maturazione: fu un colpo di fulmine. Era una classica Dortmunder, non filtrata, ma inaspettatamente chiara, per quanto opalescente. Piena nel gusto, ricca di profumi floreali con leggere note maltate: insomma, una birra straordinaria.»
Quel gusto e quel ricordo, quindi, sono rimasti indelebili, nella mente, per decenni…
«Il sogno di portare nel mercato, in fusto e in bottiglia, birre non filtrate di bassa fermentazione, impossibili all’epoca da gestire se non pastorizzate, si è realizzato per la prima volta solo circa 20 anni fa. I primi test con piccoli lotti, scadenze brevi e oggetto di attenzioni quasi maniacali hanno dimostrato che lo sviluppo delle nuove conoscenze ci stava permettendo di far gustare, anche relativamente lontano dai tini, quelle sensazioni riservate a pochi: ci riferiamo ai mastri birrai in possesso del ‘chiavistello’ (Zwickel), che permetteva di aprire il rubinetto da cui sgorgava questa autentica delizia. Le prime prove, in realtà, furono fatte in Baviera, con la Norbertus Kellerbier, una birra con note di malto più marcate, speziata e dal colore intenso.
Il ricordo di quella DAB, però, rimaneva sempre vivo, con anche la consapevolezza che lo stile Dortmunder, nato alla fine del 1800, avrebbe segnato la storia della birra tedesca per tutto il secolo successivo. Molti mastri birrai, addirittura, si recavano nella capitale della Vestfalia, per imparare a riprodurre le caratteristiche di questo stile brassicolo, baciato da un ben meritato successo in tutto il mondo.
brand birrari di Dortmund.
Sino a circa 30 anni fa – prosegue Rolando Bossi – le cosiddette Premium erano tutte classificabili come birre speciali, birre di bassa fermentazione, con una gradazione alcolica di poco superiore a 5: insomma delle Dortmunder. In Germania, questo stile veniva definito brevemente ‘Export’, per la sua capacità di mantenere le sue caratteristiche anche nei lunghi viaggi, per arrivare lontano dal luogo di produzione. Negli altri Paesi europei, questa Premium veniva contraddistinta da una stella, nel nome o nel logo (come ad esempio Estrella in Spagna), simbolo ancora oggi ricorrente in molti marchi, anche se riferito a birre di gradazione inferiore. La classica DAB, notoriamente, è una Dortmunder che rispetta i canoni della ricetta originale, e si può quindi fregiare del sigillo europeo di Indicazione Geografica Protetta (IGP).»
Storia e ricordi si fondono, quando ci si rende conto che, alla nascita di questo stile, la birra maturava a lungo, non veniva filtrata ma decantata, seguendo l’attività dei lieviti che, essendo di bassa fermentazione, appunto, si depositano spontaneamente dopo la fermentazione stessa.
«Il desiderio di riprodurre quella birra straordinaria, di cui era ancora vivissimo il ricordo, si è concretizzato grazie all’incontro con un mastro birraio appassionato di storia e di tradizioni brassicole – è sempre Rolando Bossi a parlare – che ha creato la DAB 1868, un’autentica Dortmunder, prodotta secondo l’Editto di Genuinità del 1516, con i soli ingredienti acqua, malto, luppolo e lievito; come recita l’etichetta, è ‘torbida naturale’, con un grado saccarometrico di tutto rispetto (13,10%), che esprime una gradazione alcolica di 5,6%. Si è così compiuto un salto nel passato, riportando alla realtà le note gustative della memoria, e questo anche a oltre mille chilometri di distanza da Dortmund. Un privilegio – conclude Rolando Bossi – che per ora appartiene solo ai consumatori italiani, da sempre estimatori del marchio DAB; solo nel 2020 l’intuizione creativa potrà essere apprezzata anche sui restanti mercati internazionali.»
