Simonmattia Riva, biersommelier Doemens, spiega la birra passo passo in Birrology
Un libro dall’approccio fortemente visuale e infografico, che spiega la birra senza lasciare ombra di dubbi: caratteristiche organolettiche, gradazioni alcoliche, origini, modalità di servizio e abbinamenti col cibo. Ecco Birrology (ed. Rizzoli) di cui è autore il biersommelier Doemens campione mondiale Simonmattia Riva, che ha dato risposta a una carenza editoriale del settore. “Un volume di questo genere effettivamente mancava nel non nutritissimo panorama editoriale italiano in tema di birra e l’obiettivo era andare incontro, grazie a questo stile di presentazione intuitivo e immediato, alla più vasta platea possibile” spiega Simonmattia Riva.
Quanto e come è cambiato il livello di cultura birraria nel nostro Paese negli ultimi dieci anni?
Sicuramente abbiamo fatto dei grandissimi passi avanti, basti pensare a termini come “IPA” o “Keller”, che sono diventati di uso comune anche dal pubblico generalista o al desiderio di bere qualcosa di diverso e magari di locale che ha contagiato anche persone molto lontane dal profilo del classico beer geek. Molto lavoro però è ancora da fare, c’è ad esempio parecchia confusione, in parte generata anche dalle campagne pubblicitarie di alcuni grandi marchi, su cosa significhi davvero che una birra è “non filtrata” o sul ruolo e la natura delle materie prime o ancora sul processo di produzione.
Quali errori vedi più frequentemente durante il servizio e le degustazioni della birra?
A livello di bar generalisti o pizzerie si vedono ancora troppo spesso spillature completamente errate e magari da impianti non sanificati a dovere e un totale disinteresse verso il prodotto che trova la sua massima espressione nelle risposte “abbiamo la bionda, la rossa e la IPA” alla domanda “che birre avete alla spina?” e “non so, devo chiedere” se ci si ardisce a voler sapere chi le produca. A un livello più specialistico noto a volte poca originalità e poca logica nell’elaborazione delle tap list e non di rado vedo liste sbilanciate, con magari quattro variazioni di IPA, che si fanno concorrenza tra loro, e nemmeno una bassa fermentazione o una birra in stile britannico o, più ancora, belga. Se fino a qualche anno fa l’Inghilterra era rimossa dalla nostra scena birraria, oggi questo ruolo spetta agli stili belgi, che trovano sempre meno spazio nelle spine di casa nostra con la sola eccezione delle Blanche/Witbier.
Quanto conta il servizio corretto della birra in pub e ristoranti?
Conta ovviamente molto e il primo passo fondamentale è l’adeguata pulizia dell’impianto, senza la quale si va a offrire un prodotto che non è nelle sue condizioni migliori e non rispetta ciò che aveva pensato il mastro birraio. Una volta garantita la corretta igienizzazione, vengono la tecnica di spillatura, che deve rispettare le caratteristiche dello stile e della singola birra, e l’uso di un bicchiere che ne esalti le caratteristiche (un errore è proprio quello di adottare il bicchiere unico, spesso, robustezza e praticità, la pinta americana, che va a penalizzare decisamente le basse fermentazioni e le birre in stile belga). Parlando di ristorazione, inoltre, procura sempre un certo rammarico trovarsi in una di quelle pizzerie, sempre più numerose nell’ultimo decennio, che curano al massimo livello farine, impasto e lievitazione, ma si accontentano di una proposta birraria banale e inadeguata.
C’è una caratteristica della birra che ritieni ancora sottovalutata rispetto al vino?
Può sembrare una risposta scontata ma, ancora una volta, non posso che citare gli abbinamenti gastronomici, tema in gran parte ancora inesplorato dagli addetti ai lavori a ogni livello. Anche tra i locali specializzati, quelli che, come i miei bravissimi amici della Birreria Cassina di Merate (LC) suggeriscono un abbinamento ad ogni piatto presente nel menù sono una lodevole eccezione.
Stiamo assistendo a una crescente attenzione verso birre leggere e analcoliche. Si tratta di una moda o di un cambiamento strutturale? Quali stili ritieni possano caratterizzare il prossimo futuro?
C’è in questo momento una diffusa tendenza a limitare o anche demonizzare il consumo di alcol, fino a teorizzare un neoproibizionismo che, se malauguratamente fosse messo in atto in qualche nazione, sarebbe ovviamente fallimentare quanto lo è stato quello di un secolo fa negli Stati Uniti. Fatte salve le giuste preoccupazioni per la salute, abolire l’alcol per poi consumare soft drink pieni di zucchero non penso sia la strada giusta. Credo che la birra abbia una formidabile carta da giocare in questo momento storico dal momento che è la bevanda alcolica tradizionale con la più bassa gradazione e che esistono moltissime tipologie a basso grado alcolico ma con un’appagante intensità gustativa, come Pils, Keller, Bitter, Golden Ale, Mild, Porter, Stout, Blanche, Session IPA…
Per quanto riguarda le analcoliche propriamente dette, sicuramente le nuove tecniche produttive hanno permesso di produrre birre più interessanti e gradevoli di quanto avvenisse in passato e la richiesta è leggermente aumentata, ma in Italia partivamo veramente da zero o quasi e non siamo certo di fronte a un boom epocale. Sul piano gustativo anche i migliori esemplari non sono totalmente sovrapponibili a una birra di pari stile: l’alcol veicola componenti aromatiche, contribuisce a costruire la sensazione del corpo ed è un elemento fondamentale del gusto di una birra, le analcoliche possono essere prodotti utili per consumatori che si trovano in determinate situazioni, ma non possono certo essere invocate come la salvezza del comparto birrario, in particolare del mondo artigianale.
Da giudice di concorsi internazionali, quali tendenze emergono osservando ciò che accade fuori dall’Italia?
Il trend della richiesta di un ridotto grado alcolico è un fenomeno che si può osservare a livello globale con mode peculiari: la mia amica Marcela Titzlova, direttrice della rivista Pivo Bier Ale e organizzatrice del concorso nazionale ceco Golden Bohemia Beer Awards, mi raccontava che nel loro Paese è in corso un boom delle Gose, anche aromatizzate con frutta, mentre tre anni fa ci fu un tripudio di Summer Ale. La dinamica più interessante e proficua a mio giudizio è però il ritorno della birra a una dimensione locale, qualcosa che nei Paesi di lunga tradizione birraria è un dato storico ma per l’Italia è una novità: vediamo birrifici britannici e statunitensi che si concentrano sul mercato locale riducendo il peso delle esportazioni e, in Italia, tap room di birrifici artigianali, ad esempio a quelle di Hop Skin, Brewfist, Alder, Menaresta, Rurale, 50/50 e Hammer, che diventano importanti luogo di incontro e socialità per il loro territorio, ciò che mi aveva incantato di Pedavena, ovvero il birrificio come focolare della comunità, sta avvenendo anche in ambito artigianale.
Riservato ai biersommelier
Umiltà e curiosità: ecco le competenze che dovrebbe possedere oggi un biersommelier oltre alla capacità di degustare. Come insegnava un vecchio maestro che ci ha purtroppo lasciato lo scorso anno, l’olandese Jos Brouwer, è un madornale errore di presunzione pensare di conoscere uno stile birrario solo perché se ne sono imparate a memoria le linee guida. Solo dopo molteplici assaggi, meglio ancora se effettuati nel Paese d’origine dello stile, si può dire di conoscerlo veramente. La volontà di studiare e assaggiare è un altro requisito fondamentale e deve essere sempre accompagnata da lucidità e indipendenza intellettuale: ancora troppo spesso sento esaltare come fenomenali e rivoluzionari birrifici che hanno semplicemente un ottimo marketing. Si assaggiano le birre, non le etichette e le grafiche, non mi stancherò mai di ripeterlo.
