Consigli per tempi brevi o prolungati
La birra è frutto di una fermentazione, la definiamo ‘viva’, e come ogni organismo può subire variazioni date dalla manipolazione e dagli agenti esterni. Quindi, l’installazione di mescita è un circuito chiuso ermeticamente sotto pressione che contiene un prodotto tutt’altro che inerte. Ciò ci pone l’interrogativo di come trattare l’impianto durante la chiusura del punto di consumo. Di certo non si può tirare giù la serranda lasciando tutto così com’è.
I momenti di chiusura possono essere brevi o prolungati e in ogni caso è sempre opportuno organizzare lo stop in maniera adeguata per non trovare brutte sorprese al ritorno. A seconda che si tratti di chiusure brevi (1 – 3 giorni) o prolungate (1/2/3 settimane), sarà necessario un diverso tipo di comportamento.
Chiusure brevi
Nel caso di chiusura serale e riapertura il giorno seguente, un punto vendita di birra organizzato e con volumi adeguati non ha la necessità di disattivare l’installazione.
È consigliabile chiudere la bombola del gas solo se i fusti in servizio non sono in un ambiente a temperatura costante per ridurre la sovrasaturazione legata al cambio di pressione interna.
Alla riapertura, il giorno successivo, è sufficiente rimettere in tensione le linee erogando quel poco di schiuma iniziale che uscirà dai rubinetti alla spillatura della prima birra.
Per quanto riguarda la gestione igienica quotidiana dell’installazione, va da sè che mantenere puliti i beccucci dei rubinetti e le teste di spillatura è d’obbligo. Stessa cosa per i piani di lavoro, griglie dei raccogligocce, lavelli e spuelboy.
Chiusure di 2/3 giorni
Per i punti vendita che aprono solo alcuni giorni a settimana o che prevedono riposi brevi, sarebbe opportuno riuscire a svuotare le vie, valutando opportunamente i tempi di servizio, così da avere i fusti vuoti prima dell’interruzione.
Un fusto tradizionale in acciaio o senza sacca che subisce un fermo prolungato sotto pressione della bombola di CO2 modificherà senz’altro la birra in servizio.
Al ritorno, l’erogazione risulterà difficoltosa e l’equilibrio nelle linee sarà compromesso.
Il comportamento più appropriato sarebbe:
– Chiudere la bombola del gas di spinta.
– Scollegare le teste di spillatura.
– Inserire acqua nelle linee tramite teste di risciacquo.
– Sciacquare bene le vie e pulire i beccucci dei rubinetti.
Alla riapertura:
– Svuotare le linee con abbondante flusso di acqua.
– Sciacquare bene le teste di spillatura in acqua chiara e spazzola.
– Collegare fusto nuovo.
– Aprire la bombola.
– Procedere con il servizio.
Per evitare le perdite di birra, posso consigliare a chi apre solo alcuni giorni a settimana di utilizzare fusti a sacca così da non avere perdite di prodotto. È una soluzione accettabile piuttosto che servire al cliente la birra collegata 4/5 giorni prima con interruzione importante.
Sarà comunque necessario rimettere bene in pressione le linee prime di procedere al servizio del primo bicchiere. I tubi e la sacca sono in materiale sintetico che, per quanto sigillati, sono porosi e all’interno delle vie si creano degli scompensi che vanno riequilibrati a ogni interruzione.
Chiusura prolungate o ferie
Una chiusura prolungata del punto vendita presuppone il fermo impianto. Significa che dobbiamo mettere l’installazione a riposo completo e avere cura che all’interno delle linee ci sia un ambiente recuperabile in maniera semplice al nostro ritorno.
Come ci comportiamo:
– Scollegare la spina dell’impianto di raffreddamento.
– Chiudere la bombola del gas.
– Staccare le teste di prelevamento e inserirle sulle teste di risciacquo.
– Vuotare le linee dalla birra con abbondante acqua chiara.
– Pulire i beccucci dei rubinetti con spazzola.
– Mettere le teste di spillatura in acqua chiara e spazzolarle. Se non le igienizzate completamente, lasciatele a bagno dopo la spazzolatura.
– Lasciate un contenitore sotto al tubo del troppo pieno del refrigeratore per quando il ghiaccio si scioglie.
Al ritorno:
– Vuotare la vasca del refrigeratore, lavarla e riempirla con acqua chiara e alghicida (ammonio quaternario)
– Procedere a sanificazione completa con prodotto adeguato (meglio anche con spugne). Molta attenzione ai rubinetti e attacchi.
– Avere cura che i fusti si siano ambientati nel luogo della messa in servizio.
– Collegare il/i fusto/i.
– Aprire la bombola.
– Mettere le linee in pressione.
– Procedere con il servizio
Ma quando si chiude per lungo tempo è meglio lasciare le vie vuote o piene?
Se viene effettuata una sanificazione completa delle vie prima della chiusura, potete lasciarle vuote. Consiglio, per sicurezza, una nuova sanificazione pre-servizio al ritorno.
Se invece chiudete senza il passaggio del tecnico, meglio lasciare l’acqua nelle tubazioni.
Nella peggiore delle ipotesi, se non avete la possibilità di inserire acqua nelle vie, lasciate la birra: al ritorno il prodotto sarà imbevibile, ma meglio birra andata a male che linee vuote e incrostate.
