Mentre il Prosecco continua a essere il re dell’aperitivo, soprattutto degli ormai collaudati apericena dei millennials, si sta facendo largo nei calici di questo momento di consumo, forte di abbinamenti facili, il vino rosato. Le sue vendite sono esplose 10 anni fa e nel 2017 sono cresciute, secondo i dati della Coldiretti, di oltre 20 punti percentuali. Il fenomeno appare così interessante che uno dei più importanti produttori del settore, Caviro, ha messo a punto un metodo innovativo per produrre vini rosati dando vita a B-Lush (in questo numero trovate un articolo dedicato), un prodotto frizzante e fresco pensato per un pubblico giovane e femminile.
Oltre a essere consumato in ‘purezza’, il vino rosato, sia con bollicine sia fermo, vanta l’ottima prerogativa, come alcuni vini bianchi, di sposarsi meravigliosamente con altri ingredienti ed eccolo quindi presentarsi in mix dall’innegabile appeal. Sottolinea la sua mixability il consorzio Puglia in Rosé, che riunisce le aziende della regione più importante in termini quantitativi relativamente alla produzione di vini rosati. «Dagli ultimi dati Ismea – afferma Lucia Nettis, direttrice di Puglia in Rosé – ci siamo resi conto che i vini della Francia, in particolare di Provenza, nostri veri competitor, hanno aumentato la produzione del 28% proprio grazie all’utilizzo dei loro rosati come base cocktail e per questo abbiamo deciso di sperimentarli anche noi». Così al Vinitaly ogni anno l’associazione allestisce l’Angolo Bar Speakeasy per la degustazione di cocktail a base di vini rosati, oltre che bianchi, e ha predisposto un menu dedicato.
Aperitivo ‘spiritoso’
È ancora limitata la sua diffusione, ma proprio per questo ha la capacità di stupire. Il mix preparato con la grappa è considerato una delle poche mosse strategiche per far fronte al calo dei consumi del distillato nazionale, che se era di 39 milioni di litri nel 1974, ora è a 23 milioni. Diverse le aziende che spingono in questa direzione così come l’associazione ANAG (Assaggiatori Grappa e Acquaviti), che lo promuove nella sua veste di aperitivo ‘spiritoso’ dal sapore innovativo. Tra le tante ricette, 40 Grapes, un cocktail preparato in esclusiva per celebrare i 40 anni di ANAG dal bartender Carmine Lamorte con 4 gocce di Delizia alla Cannella Varnelli, 40 ml di grappa giovane 40% vol., 1,5 ml di succo di limone, 1,5 ml di sciroppo di zucchero Fabbri, 1 goccia di granatina Fabbri e twist di limone.
Birra in compagnia
Sempre più richiesta (i consumi pro capite sono passati dai 29 litri del 2014 ai quasi 32 del 2017), la birra si rivela un’ottima compagna al momento dell’aperitivo, anche in cocktail. Con eccellenti risultati può essere, per esempio, utilizzata al posto del vino o del Prosecco nella composizione dello Spritz. In ogni caso, forte della sua ecletticità, la birra si rivela una scelta azzeccata per il momento dell’aperitivo in quanto si abbina più facilmente del vino ad alcuni cibi ‘difficili’, tra questi i piatti speziati (IPA) e i crudi di pesce (Blanche), che possono essere utilizzati proprio in questo momento di consumo. Inoltre, particolarmente riusciti saranno alcuni abbinamenti con piatti piccanti (IPA), con la frutta secca, in particolare i pistacchi, e con i paté (Pils). Ottimi anche gli abbinamenti con i formaggi, in cui il vino spesso rivela qualche difficoltà. Una proposta che può davvero stupire? Una Gueuze, belga dalle intense note acidule, con formaggi erborinati e insalate con aceto balsamico o una Strong Ale con formaggio di pecora e capra e formaggio piccante e duro o una Doppelbock con caprini, pecorini stagionati e blu. Inoltre, Simonmattia Riva, campione mondiale Biersommelier Doemens, suggerisce con i carciofi una Pils ben luppolata o una Belgian Blonde di nuova generazione, quindi ricca di luppolo, con gli asparagi una Tripel belga, con rucola e insalate amare ancora una Pils o una Bitter inglese e con sottaceti e carpioni una Gueuze.
Low alcol e a KM zero
Una delle tendenze della mixology individuate da diversi esperti del settore è quella del bere moderato o analcolico con grande spazio alle creazioni a basso contenuto alcolico e alcol free (i mocktail) che mettono alla prova la fantasia dei bartender. Dallo Spritz al melograno al Virgin Daiquiri al limone, sono diverse le proposte che puntano alle nuove mode di consumo, tra le quali citiamo l’ultima creazione del capo barman FIB (Federazione Italiana Barman) Paolo Bianchi del Galliano 1923 di Viareggio, che per la bella stagione ha previsto di aggiungere nella drink list nuove varianti low & no-alcol, come il Negroni More & Less (tre parti uguali di succo di mela limpida, succo di cranberry e Sanbitter rosso).
Sostenibilità e rispetto per l’ambiente
La forza di Greta Thunberg arriva anche al bancone e fa compiere scelte responsabili nel contenimento dei materiali difficilmente riciclabili, come le cannucce di plastica destinate a sparire dai nostri bicchieri, e accentua la ricerca di prodotti locali. Sul fronte del Km zero la FIB punta da anni a un vero e proprio giro d’Italia dei sapori attraverso i Campionati Italiani Barman a squadre regionali. Quest’anno la squadra Campione d’Italia è stata la Sardegna con il cocktail Terra Mia (4 cl di bitter Macchia, 2 cl di Mirtamaro Bresca Dorada, 1,5 cl di Arangiu Bresca Dorada e 1 cl di acqua gasata San Martino aromatizzata al cetriolo), sapori e aziende direttamente legati al territorio per un cocktail davvero a Km zero così come gli appetizer: formaggio pecorino pasta molle in bagno di Cannonau, bottarga di muggine di Cabras, pane guttiau e carta da musica aromatizzata al rosmarino, panadas con all’interno carne di Bue Rosso del Montiferru e polpa di riccio su crostino aromatizzato al mirto.
Apericena ante-litteram
E quando è il cibo a diventare protagonista dell’aperitivo, ecco che si vanno a scovare piatti di sicuro appetizing, magari in locali fortemente dedicati. È il caso, per esempio, di Gnoko on the Road, che ha aperto i battenti qualche mese fa a Milano sull’onda di una moda che rispolvera l’apericena ante-litteram: gnocco fritto, salumi e formaggi all’insegna della più assoluta tipicità.
Ancora apericena da tradizione o, come ha indicato recentemente il “New York Times” in un ampio articolo celebrandoli con la definizione “Italian version of tapas”, i cicchetti veneziani. Piccoli assaggi di piatti tipici della città lagunare, dalle sarde in saor al baccalà mantecato ai calamari ripieni, trovano la loro più autentica espressione in alcuni selezionati bacari (Le Cantine del Vino già Schiavi, l’Osteria al Squero, All’Arco, la Cantina Do Spade, il Basegò, l’Osteria Bancogiro) divenendo una vera attrazione per turisti e non solo.
Ritorno al classico
Ma forse la più importante novità del settore è il ritorno al classico. L’apericena continua a mietere entusiastici consensi, soprattutto fra i millennials, che lo vivono come momento di consumo caratterizzato da socialità e svago a un prezzo decisamente allettante, ma non manca chi ripropone un buon cocktail o un calice di Prosecco con solo qualche oliva o qualche piccolo finger food. Tra questi alcuni nomi storici di Milano, come il Savini o il Bar Basso. Questa modalità di consumo non ha dalla sua il vantaggio dell’ottimo rapporto qualità/prezzo dell’apericena, ma ci riporta ad abitudini di gran classe, calibrate su un consumatore che vuole rimettersi a tavola per gustare una cena in tutta tranquillità, senza corse al bancone e con l’agio di un inappuntabile servizio.
