Calano i consumi, diminuiscono import ed export, ma la patria della birra, il Paese maggior produttore e consumatore di birra in Europa, registra ancora importanti segni di vitalità. Innanzitutto, in perfetta tendenza con altri Paesi, anche qui aumenta il numero dei birrifici, passati, secondo quanto indicato dalla Deutschen Brauer Bund, l’associazione dei produttori di birra tedeschi, dai 1.333 del 2010 agli attuali 1.539, di cui circa 1.000 sono microbirrifici. Stabile rispetto all’anno precedente, ma in netto incremento da 3 anni a questa parte il numero di coloro che lavorano nelle aziende del settore (26.861 nel 2015, 27.195 nel 2016 e 27.233 nel 2017), che vede la Germania in testa in Europa a netta distanza dalla Gran Bretagna, che occupa la seconda posizione con quasi la metà degli addetti. E tutto questo nonostante il lieve calo produttivo, che ha portato i quantitativi attuali a poco più di 93 milioni di ettolitri.
Export in testa
L’export, in calo del 5%, rappresenta una percentuale ridotta, pari al 17% della produzione, che pur posiziona la Germania in testa nella classifica europea degli esportatori insieme al Belgio. Il 41% di tutta la birra esportata dalla Germania esce dai confini dell’Europa e si rileva uno spostamento crescente delle attività proprio verso i Paesi extra UE. L’importazione, che registra un calo superiore al 7%, riveste un ruolo ancora meno importante dell’export, pari solo all’8% dei consumi totali, che però in termini assoluti posiziona il mercato tedesco al terzo posto, preceduto solo da Regno Unito e Francia.
Sceso il pro capite
I consumi sono in costante calo e ora si sono attestati su 83,5 milioni di ettolitri con un calo superiore al 2% dal 2016 al 2017. In marcato decremento i consumi pro capite, arrivati a 101 litri portando i tedeschi al terzo posto nel Vecchio Continente, preceduti dagli abitanti di Repubblica Ceca e Austria.
Infine, nonostante i numeri da capogiro, in un settore (quello fiscale) la Germania non rivela cifre da primato: con i suoi 664 milioni di euro, agevolata da una normativa tributaria che beneficia la birra, non è il Paese in cui il settore versa più tasse. Basti dire che nel 2017 ne abbiamo pagate di più noi e ancora di più la Francia o la Polonia.
Per 15 anni, ogni giorno una birra diversa
Il panorama birrario globale sta cambiando e quello tedesco non fa eccezione. Il gigante europeo del settore vede diminuire i consumi e modificarsi le richieste dei consumatori dentro e fuori i confini nazionali. «È vero, il consumo è diminuito lentamente negli ultimi decenni (nel 1976 era a 150,9 litri pro capite) – ha dichiarato Marc-Oliver Huhnholz, incaricato dei rapporti con la stampa della Deutschen Brauer Bund, in un’intervista a Daniel Wighton del “Thelocal.de”. – Le ragioni di ciò sono molteplici: cambia la struttura dell’età della popolazione così come cambiano i modelli di consumo e di comportamento delle persone. Ci sono sempre più divieti relativi all’alcol e anche la consapevolezza del corpo è cambiata».
Tutto ciò preoccupa l’associazione dei birrai tedeschi?
«Questo sviluppo è stato lento e doveva essere previsto. Comunque, oggi è molto più importante ricordare il valore della birra tedesca e non guardare così tanto al volume di produzione, peraltro ancora molto alto nei confronti internazionali».
Diversi birrifici si stanno aprendo in tutta la Germania, 206 dal 2009 e molti di loro sono birrifici artigianali.
«Da alcuni anni viviamo una rinascita della birra e della sua produzione in Germania. Questo è stato certamente ispirato anche dall’onda della birra artigianale e il mercato della birra tedesca viene arricchito da nuovi sapori».
Pensa che il gusto dei tedeschi per la birra stia cambiando? Riesce a immaginare una giornata con birra artigianale all’Oktoberfest?
«C’è sempre stato molto movimento nel mercato della birra tedesca e nei gusti della birra, ma la Pils ha prevalso come la birra più amata, mentre le Helles e le birre di frumento stanno guadagnando importanza, così come le birre non filtrate e le Kellerbier. Le birre artigianali, spesso molto aromatiche, arricchiscono la varietà, ma hanno una quota di mercato inferiore allo 0,5%. Per quanto riguarda l’Oktoberfest, bisogna sapere che solo birrerie di Monaco di Baviera possono esservi presenti, quindi, nel rispetto della tradizione del Wiesn, è impensabile trovarvi altra birra rispetto a quella attuale».
Il Reinheitsgebot è la legge alimentare più antica e famosa del mondo, ma con la richiesta da parte dei consumatori di nuovi stili, non è troppo restrittiva per i birrai e la loro creatività?
«Affatto. La maggior parte (circa il 98%) delle birre artigianali in Germania viene prodotta comunque in base alla legge sulla purezza. Per i birrai che desiderano sperimentare spezie, erbe o frutta, al fine di conferire alla birra un profilo aromatico particolare il legislatore prevede una deroga (regolamento sulle birre speciali).
La legge sulla produzione artigianale e la purezza non sono quindi in contraddizione. Anzi. Proprio come i primi birrai artigianali negli Stati Uniti iniziarono a usare le materie prime naturali della legge della purezza circa 40 anni fa, anche oggi la maggior parte delle birre artigianali viene prodotta solo con acqua, malto, luppolo e lievito. La tendenza mondiale verso le birre artigianali dimostra ancora una volta quante siano infinite le possibilità e le varianti di sapore nel quadro della legge sulla purezza. I birrai hanno circa 250 diverse varietà di luppolo e 40 diverse varietà di malto disponibili e ci sono circa 200 diversi ceppi di lievito. Inoltre, la scelta dell’acqua utilizzata ha il suo effetto sull’aroma della birra. Per non parlare delle peculiarità del processo di birrificazione, come il ‘cold hopping’, o l’assenza di filtrazione. Prendendo in considerazione tutte le varianti, ci sono più di un milione di opzioni diverse per la birra (artigianale) secondo la legge tedesca sulla purezza».
C’è qualcosa che vorrebbe aggiungere?
«Il mercato della birra tedesca non ha eguali per dimensioni e varietà in Europa e forse anche nel mondo. Il mercato è vario e ogni settimana arriva almeno una nuova birra sul mercato. Recentemente, sempre più luppoli e birre a forte intensità di malto (comprese molte cosiddette birre artigianali) arricchiscono la gamma delle birre tedesche. In nessun Paese il mercato della birra è così vario come in Germania, in nessun altro Paese i consumatori hanno una scelta più ampia. I bevitori di birra tedeschi potrebbero teoricamente provare ogni giorno per più di 15 anni una birra diversa senza assaggiarla due volte».
