È una vita che Roberto Parodi si occupa di birra. Prima con Lowenbrau, poi con Carlsberg e ora con il gruppo Radeberger. L’esperienza professionale, esercitata soprattutto in ambito commerciale, è notevole e a questa ha affiancato nel corso degli anni una serie di corsi per aumentare e arricchire la sua competenza nel settore birrario. Prima ci sono stati i corsi con ADB – Associazione Degustatori Birra, di cui peraltro ora è divenuto docente e presidente a livello di regione Lombardia. Poi, nel 2014/2015 ha frequentato il corso per Biersommelier dell’Accademia tedesca Doemens. A questi due importanti step in ambito birrario, ha voluto aggiungere altre occasioni di formazione, come il corso per degustatori di acque e quelli per assaggiatori di caffè e di olio.
A questo punto, Roberto Parodi ha raggiunto una competenza a livello di degustazione a 360 gradi, in grado di coprire anche altre aree di consumo oltre alla birra, consentendogli di sperimentare abbinamenti impensabili.
Quanto è importante, a suo avviso, avere una conoscenza altamente professionale della birra per proporla e venderla al meglio?
«Per proporre qualsiasi prodotto serve una cultura specifica e approfondita. In particolare, per quanto riguarda la birra dobbiamo tenere conto del fatto che la tradizionale chiara sta perdendo terreno e stanno crescendo le specialità che, avendo un prezzo superiore, devono essere spiegate, presentate e valorizzate al meglio anche nei loro abbinamenti con i prodotti gastronomici. La mia mission in Radeberger è proprio quella di trasferire cultura giustificando e valorizzando il posizionamento dell’ampia gamma di birre speciali del gruppo».
Il food pairing è una delle competenze più interessanti del Biersommelier. Può raccontarci qualche sua esperienza recente e particolarmente significativa?
«Recentemente al Salone del Gusto ho tenuto quattro laboratori con altrettante tipologie di Parmigiano Reggiano (24, 36, 48 e 72 mesi di stagionatura) scendendo nei dettagli dell’abbinamento e della degustazione e prevedendo abbinamenti con la birra molto mirati. In un altro laboratorio, sempre nello stesso contesto, ho proposto l’abbinamento di ostriche di diverso tipo, una con note dolci, una con note erbacee e una sapida, rispettivamente con una Geuze, una Session IPA e una Blanche. Si tratta di degustazioni complesse, che richiedono di fornire indicazioni anche sulla degustazione dell’ostrica stessa, che hanno riscosso un notevole successo».
Quali, secondo lei, gli errori più frequenti che vengono compiuti nel servizio della birra nei locali italiani?
«Purtroppo, il 90% dei locali nel nostro Paese serve birra spillata male e in bicchieri non sottoposti all’adeguata pulizia che richiede una degustazione perfetta».
Quali consigli darebbe invece alla ristorazione a proposito di un qualificato abbinamento della birra con la gastronomia?
«Direi ai ristoratori innanzitutto di affidarsi a noi, cioè ai Biersommelier, che hanno le adeguate competenze per portare avanti degli abbinamenti corretti. Ma, prima di tutto consiglierei ai ristoratori di indicare ai propri clienti come mangiare un piatto, perché altrimenti il percorso degustativo può risultare modificato. Facciamo l’esempio di un dolce multistrato: ogni boccone deve prevedere tutti gli strati altrimenti l’effetto di abbinamento con la birra sarà alterato».
Com’è cambiato in questi anni il consumatore italiano e quale la risposta dei produttori di birra?
«Il consumatore italiano si sta sempre più orientando verso le specialità artigianali e con il diffondersi di queste produzioni, che hanno un costo decisamente superiore rispetto alle birre industriali, si rende necessario spiegare ingredienti e modalità produttive. Capendo che il mercato stava andando in quella direzione, come azienda ci siamo attrezzati. Alla richiesta modificata del consumatore diamo una risposta sia in termini di prodotto con birre d’importazione sia in termini di servizio aiutandolo a scoprire un prodotto completamente nuovo con sfumature complesse, niente a che fare con la classica Lager ghiacciata, che era abituato a consumare».
Infine, un consiglio ai suoi colleghi e alle aziende produttrici?
«Ai Biersommelier direi di non fermarsi alla birra ma di conseguire competenze più vaste, anche su altri prodotti. Alle aziende di far crescere a livello professionale e culturale prima di tutto i distributori e, a ruota, i publican. Sostanzialmente, tutta la filiera deve crescere culturalmente e in maniera omogenea per ottenere i migliori risultati possibili nei consumi di birra».
