Alla spina le birre non sono tutte uguali
In funzione della saturazione e dello stile, occorre accompagnare ogni birra
dal fusto al rubinetto rispettandone le caratteristiche
Che le birre siano diverse tra loro per colore, tipologia di fermentazione e gradazione alcolica lo sappiamo e dobbiamo anche tenere presenti le differenze tecniche che caratterizzano ciascun tipo di birra nell’installazione di un impianto di spillatura affinché venga rispettata ogni birra dal fusto fino al bicchiere del consumatore.
Installare un impianto oggi è diventato molto complesso perché il locale, per rispondere alle diverse richieste della clientela, propone un’offerta di prodotti molto diversi tra loro, di diversa origine culturale e con una differente tradizione di spillatura, birre industriali, artigianali, d’abbazia, analcoliche, ecc. Così, un grande mix di birre viene erogato da impianti studiati per alcune tipologie col risultato che alcuni prodotti vengono penalizzati da una spillatura non appropriata.
La birra nasce tramite fermentazione, durante la quale si produce alcol e anidride carbonica.
Gli ingredienti base (malto d’orzo, luppolo, acqua e lievito) determinano il sapore, ma l’equilibrio del prodotto si trova nella giusta quantità di anidride carbonica. Ed è proprio questo equilibrio che il mastro birraio definisce in fase di realizzazione di una ricetta.
Se vogliamo rispettare la birra dal fusto fino al rubinetto, dobbiamo avere la certezza che la birra abbia la stessa quantità di anidride carbonica dietro al rubinetto, prima della manipolazione da parte del gestore.
Cosa dobbiamo sapere?
1. La quantità di anidride carbonica della birra. Questo dato tecnico si chiama saturazione si esprime in Gr/Litro. Ogni birra ha la sua e le possiamo raggruppare come segue.
Secondo il luogo di origine, la saturazione è:
• bassa nelle birre anglosassoni,
• media nelle lager europee,
• alta nelle birre di frumento.
Quindi ogni linea di prodotto dovrà essere equilibrata secondo la saturazione della birra da somministrare.
In funzione della temperatura del fusto, la saturazione della birra corrisponde a una pressione interna. Pertanto, il tecnico installatore deve regolare l’impianto in modo che la birra possa arrivare al rubinetto mantenendo la saturazione originale. Per fare un paragone, una birra con saturazione di 2,5 gr/L (tipo Stout) con fusto ambientato a 20°C ha una pressione interna di 0,900 atm, mentre una Lager standard alla stessa temperatura ha una pressione interna di 1,900 atm. Senza scendere nei particolari, capiamo immediatamente che le due linee di erogazione non possono essere uguali.
2. L’altra informazione utile è la tipologia della birra da somministrare.
Possiamo dividere le birre in due tipologie tecniche: quelle da degustazione e quelle dissetanti.
Le birre da degustazione sono presenti solo in alcuni punti vendita, sono generalmente ad alta fermentazione (prodotte a temperatura ambiente), possono anche raggiungere tasso alcolico rilevante, vengono servite in bicchieri ampi adatti alla degustazione e sono generalmente più pastose. Le birre di questa categoria dovrebbero essere servite a una temperatura compresa tra 6 e 10 °C e invece purtroppo sono spesso servite più fredde del dovuto, perdendo gran parte delle loro caratteristiche organolettiche. Dovrebbero seguire un percorso tutto loro, passando in refrigeratori senza ghiaccio (temp. bagno 4°C) oppure cella a 6°C. Questo vale anche per le bottiglie, per le quali occorre una cantinetta destinata alla temperatura di 6/8°.
Le birre dissetanti, invece, sono tendenzialmente a fermentazione bassa. Rappresentano la maggior parte dei volumi consumati e si servono a una temperatura compresa tra 3 e 6 °C. In questa categoria troviamo anche le birre di alta fermentazione con frumento (Blanches e Weizen).
Proprio per il fatto di essere dissetanti, queste birre vanno consumate preferibilmente in bicchieri piccoli, ben raffreddati prima del servizio così che si possa godere dell’equilibrio dato dalla giusta quantità di anidride carbonica.
Per la refrigerazione sono adatti gli impianti a raffreddamento istantaneo (banco ghiaccio), quelli a secco e le celle frigo. Per le bottiglie, vanno bene i refrigeratori tradizionali regolati a 3 gradi, così da arrivare al cliente alla temperatura ideale, considerando sempre la temperatura del bicchiere che, nonostante il raffreddamento, cede qualche grado.
Saturazione Bassa:
tra 2,0 e 3,9 gr/L
Es: Stout, Porter e molte anglosassoni
Saturazione Media:
tra 3,9 e 5,2 gr/L
Es: Lager europee e germaniche
Saturazione Alta: tra 5,2 e superiore
Es: Lambic e Weizen
Ogni birra ha una saturazione diversa (CO₂): per mantenerne qualità e gusto, l’impianto di spillatura deve essere regolato in base a questo parametro. Linee uguali per birre diverse compromettono il risultato nel bicchiere. Temperatura e stile sono fondamentali: le birre da degustazione vanno servite più “calde” (6–10 °C) per esaltarne gli aromi, mentre quelle dissetanti devono essere più fredde (3–6 °C) e servite in condizioni che preservino freschezza ed equilibrio.
