Un eccessivo frastuono rende i locali poco accoglienti. Boomers, ma anche Millenials ‘fuggono’ dai pub dove il rumore di fondo impedisce di chiacchierare. E così sfumano le vendite
Bicchiere, spillatura, cibo, ma anche rumore. Il sapore fresco e gustoso di un boccale di birra può essere influenzato non solo dalle modalità di servizio e dagli abbinamenti a tavola, ma anche dall’atmosfera e in particolare dal rumore. Già nel 1950 l’ingegnere Ernest Crocker indicava come un forte rumore impedisse un’ottimale degustazione. Un sottofondo molto rumoroso può danneggiare il godimento di cibi e bevande perché sollecita l’attenzione verso il fastidio distogliendo dalla concentrazione sull’olfatto e il gusto. Quindi, un locale troppo rumoroso non solo inibisce una fetta di clientela dal fermarsi a lungo, limitando conseguentemente le consumazioni, ma addirittura influenza il livello di gradimento del servizio e del prodotto consumato. Secondo una ricerca di Doxa commissionata da Groupon, infatti, il 58% degli italiani si innervosisce per il rumore nel locale e la corretta acustica di un esercizio pubblico aumenta il numero di clienti, favorendone la frequentazione, il comfort e la permanenza.
Il comfort acustico
Il problema è tale che già da qualche anno si parla di includere il comfort acustico tra gli elementi di valutazione di un ristorante.
«Il problema dei ristoranti troppo rumorosi è emerso soprattutto da quando è diventato di gran moda il design scandinavo-industriale, uno stile diventato così popolare in molti ristoranti e bar negli ultimi anni – ha indicato la Isolmant. – Il livello di rumore percepito in uno spazio pubblico come un ristorante, infatti, dipende non solo dalla quantità di suono generato da coloro che occupano lo spazio (e qualsiasi altra musica trasmessa) ma anche dalle proprietà fonoriflettenti delle varie superfici e degli arredamenti. Il legno spoglio e le superfici nude, senza tovagliato, così come l’assenza spesso di tendaggi, contribuiscono all’aumento dei livelli di rumore di fondo di cui molti di noi si lamentano. La tipologia di progettazione utilizzata oggi per la maggior parte dei ristoranti ha introdotto un nuovo livello di rumore: pavimenti in legno, tavoli senza tovaglia, soffitti alti e molte finestre sono elementi che creano un rimbombo del suono a causa delle superfici dure che producono eco».
Udito e degustazione
Isolmant ricorda che l’enologo francese Emile Peynaud affermò che «il senso dell’udito può interferire con gli altri sensi durante la degustazione e la tranquillità è sempre stata considerata necessaria per la concentrazione durante un assaggio». Inoltre, esiste uno studio di neuroimaging di J. Plailly e collaboratori, secondo il quale dal punto di vista neurologico i rumori fastidiosi possono influenzare l’esame delle caratteristiche olfattive dell’aroma cambiando la connettività tra quelle parti del cervello che sono coinvolte nella trasmissione dell’informazione relativa allo stimolo olfattivo attraverso le varie strutture cerebrali pertinenti. Infine, il rumore può influenzare la valutazione sul gusto e sull’odore del cibo per mezzo di sensazioni transfert: un’atmosfera poco confortevole riesce a incidere sulla percezione nel suo complesso con un effetto alone.
Tende e tappezzerie
Quali le possibili soluzioni? Innanzitutto, è possibile installare dei pannelli fonoassorbenti. Ve ne sono in diversi materiali e di diversi colori e modelli che possono essere installati al soffitto o alle pareti. Vi sono anche tappezzerie fonoassorbenti. Si possono scegliere arredi atti a ridurre il riverbero acustico, come tende e sedili imbottiti al posto di sedie di metallo e plastica. Prevedere luci soffuse contribuisce a creare un ambiente più intimo e un’atmosfera più tranquilla che invita a utilizzare toni della voce più bassi. L’atmosfera è resa più gradevole anche da una musica di sottofondo a basso volume, utile a sua volta per mantenere le voci dei clienti a volumi contenuti. Un lay out con ampi spazi e soffitti elevati contribuisce al volume con un notevole riverbero.
Il sistema dell’indice di rumorosità preso come riferimento dal critico gastronomico Robert Sietsema:
• Silenzioso
(sotto i 60 dB)
• La conversazione è facile
(60-70 dB)
• Si deve parlare a voce alta
(71-80 dB)
• Estremamente forte
(oltre 80 dB)
Per avere dei parametri di riferimento, 50 dB è il suono di una pioggia moderata, 60 dB è il livello sonoro di una normale conversazione, 70 dB è equivalente al rumore fatto da un aspirapolvere, mentre livelli di rumore superiori a 80 dB (si pensi al traffico cittadino) sono potenzialmente pericolosi per l’udito se si è esposti per un lungo periodo di tempo.