Gut, besser, Paulaner”, cioè “bene, meglio, Paulaner”: per il tradizionale birrificio monacense, il noto slogan non è solo un motto, bensì un principio guida. Dal campo al bicchiere, dalla scelta delle materie prima al completo processo di birrificazione fino al controllo delle birrerie, i mastri birrai Paulaner curano con attenzione ogni dettaglio, affinché i consumatori di birra di tutto il mondo possano godere sempre della qualità Paulaner.
La valutazione del luppolo
È autunno nell’Hallertau, la più estesa area di coltivazione di luppolo al mondo. La raccolta dell’oro verde – come i mastri birrai amano definire il luppolo – è terminata da alcune settimane. Il mastro birraio Peter Winter, responsabile della gestione qualità delle materie prime del birrificio Paulaner, va a fare visita a uno dei commercianti di luppolo. È lì per valutare la qualità del raccolto e per scegliere il luppolo per il prossimo anno.
La valutazione è una delle fasi del controllo qualità di Paulaner ed è fondamentale per selezionare il luppolo per l’anno successivo. Tra le molteplici stime annuali, i mastri birrai di Paulaner testano direttamente nell’area di coltivazione il luppolo del raccolto corrente e selezionano il lotto che considerano migliore. Fattori quali la posizione (soleggiata o in pendenza) e l’annata sono determinanti per la qualità e l’aroma. Possono dunque esserci considerevoli differenze anche se si tratta della stessa varietà di luppolo.
Il tema centrale di oggi: il luppolo Hersbrucker, utilizzato dai mastri birrai Paulaner per la produzione della Paulaner Zwickl. «Mentre altri birrifici si affidano ai commercianti per la scelta del luppolo, noi controlliamo personalmente ogni anno la qualità dell’oro verde per la birra Paulaner. Per questo è fondamentale anche la fiducia nei nostri commercianti di lunga data. Con ciò ci assicuriamo anche la qualità migliore per la nostra birra e possiamo essere certi che il luppolo proviene dalla regione», dice Winter.
L’esperienza dei mastri birrai
Se sul campo e durante la raccolta le piante vengono analizzate con tecniche all’avanguardia e sottoposte a test per l’identificazione di fitopatie, all’interno delle aree di stima le valutazioni dei mastri birrai si basano sulla loro esperienza, sull’olfatto, sulla vista e il tatto. Qui si tratta soprattutto di scoprire determinati aromi, cosicché ogni anno la birra Paulaner abbia il suo sapore consolidato e apprezzato.
In seguito a diversi test, Peter Winter seleziona insieme ai suoi colleghi un lotto del raccolto. «Nonostante le avverse condizioni climatiche del 2017, la qualità è anche questa volta eccellente. Il nostro primo mastro birraio Christian Dahnke sarà entusiasta, perché con questo luppolo è possibile produrre un’ottima Zwickl”», afferma Winter.
Nella primavera del 2018 all’interno del birrificio Paulaner: per la prima volta la Paulaner Zwickl sarà prodotta con il raccolto dell’anno precedente. In seguito alla complessa tripla decozione s’inocula il luppolo. Se è davvero così buono, si saprà solo dopo la fermentazione e dopo la fase di stoccaggio.
Dopo due settimane, Christian Dahncke assaggia la birra: «Corposa e con un magnifico aroma beverino. Il luppolo Hersbrucker ha dimostrato il suo valore. I nostri responsabili del controllo qualità hanno fatto un lavoro eccellente e hanno selezionato il luppolo perfetto», dice entusiasta Dahncke.
