Dagli studi in bioingegneria alla carriera in Meura, un percorso di crescita professionale che si riflette sul livello qualitativo dei prodotti Chimay
Bioingegnere, laureata nel 2007 all’Università Cattolica di Louvain, Ariane Dewulf ha iniziato la carriera in ricerca e sviluppo presso Meura. Forte di 8 anni di esperienza, ha avuto l’opportunità di diventare quality manager all’interno di Bières de Chimay e Chimay Fromages. Il miglioramento continuo della qualità del prodotto è il suo obiettivo primario. Alla fine del 2017, si è naturalmente evoluta per entrare nel cuore della produzione della birra come production manager. Dal 2019 ha l’onore di fare parte della confraternita dei Cavalieri di Fourquet de Brasseurs, tanto come birraia quanto come membro di diritto. Ad aprile 2021, è tornata alla posizione di quality manager con un bagaglio aggiuntivo per il miglioramento continuo dei propri prodotti trappisti. La degustazione è per Ariane Dewulf un momento di condivisione, scoperta e convivialità.
L’importanza delle materie prime
«L’origine e la qualità delle materie prime sono alla base della produzione di birre di qualità. I due ingredienti più importanti nella produzione della birra sono l’acqua e il lievito. Per le birre Chimay utilizziamo acqua di sorgente proveniente da un’area preservata e protetta di eccezionale qualità. Il nostro lievito è stato isolato da Padre Theodore nel 1948, il ceppo è conservato in un luogo sicuro. Lo stesso lievito è utilizzato per tutte le nostre birre. Per le altre materie prime, i nostri fornitori sono accuratamente selezionati. Nei criteri c’è la fiducia e la condivisione di alcuni valori, come il rispetto dei prodotti o dell’ambiente. Per una certa percentuale, da qualche anno è iniziata una fornitura locale di luppolo e orzo da birra. In questo contesto, conosciamo anche gli agricoltori locali che sono dietro a questi prodotti».
Produzione e innovazione tecnica, nel rispetto dell’ambiente
«Le innovazioni tecniche sono molto importanti per poter migliorare la qualità dei prodotti. La nostra nuova linea di imbottigliamento, ad esempio, ha ridotto l’assorbimento di ossigeno di 2/3 rispetto alla nostra vecchia linea, il che limita l’impatto dell’ossidazione e quindi l’invecchiamento delle nostre birre. Accanto agli investimenti, ci sono anche miglioramenti qualitativi dei prodotti che si possono ottenere lavorando sull’implementazione del processo di birrificazione, nel rispetto della tradizione e delle ricette sviluppate dai monaci. La fermentazione principale e la rifermentazione in bottiglia sono 2 fasi che coinvolgono un microrganismo vivente, che deve essere conosciuto e continuato a studiare per migliorare la consistenza delle nostre birre. Sostenibilità e rispetto per l’ambiente sono valori importanti per i monaci e sono quindi prioritari per il birrificio. Stiamo lavorando, ad esempio, all’ottimizzazione dei processi, con la riduzione del consumo di acqua per litro di birra prodotta. Questo al fine di preservare e perpetuare le nostre falde acquifere. Oltre a questo, una turbina eolica e dei pannelli solari ci consentono attualmente di coprire il 90% del nostro fabbisogno con elettricità totalmente verde per il sito di imbottigliamento. Per continuare a migliorare, dalla fine del 2019 è stato assunto un bioingegnere ambientale».
Riconoscimenti e certificazioni
«Le birre Chimay sono certificate FSSC 22.000, lo standard di garanzia della qualità più alto riconosciuto a livello internazionale non meno equivalente ad altri standard esistenti. Questo dimostra che facciamo tutto il possibile per garantire la qualità e la sicurezza delle nostre birre. Oltre a ciò, la Grande Réserve ha ricevuto la medaglia d’oro nella sua categoria al Brussels Beer Challenge e anche il premio per la rivelazione internazionale (primo premio al concorso)».
Le specialità
«Le birre trappiste di Chimay sono rappresentate da 5 ricette disponibili in diversi formati. Le nostre birre non sono filtrate, sono tutte rifermentate in bottiglia e in fusto. La saturazione delle birre di Chimay deriva esclusivamente dalla naturale produzione di CO2 da parte dei nostri lieviti durante la rifermentazione in bottiglia e in fusto. Ci sono 2 categorie principali nelle nostre ricette: le chiare più piccanti e le scure più rotonde. Negli ultimi anni si è lavorato molto sul processo di lavorazione della Dorée e della Rouge in particolare, nel rispetto delle ricette e della tradizione».
Le tendenze
«Difficile parlare di trend con il periodo Covid che abbiamo appena vissuto, perché ha stravolto le pianificazioni. Chimay Blue rappresenta ancora circa il 50% delle nostre vendite. Chimay Dorée ha la tendenza a guadagnare quote di mercato. La nuova Chimay 150 cambierà sicuramente queste tendenze nei prossimi mesi.».
Servire al meglio
«Al fine di ottimizzare la degustazione delle nostre birre, è importante conservarle a una temperatura non superiore ai 25°C. Riteniamo sia fondamentale rispettare le temperature di servizio per poter apprezzare al meglio gli aromi di ogni birra. Essendo le nostre birre rifermentate in bottiglia e in fusto e non filtrate, consiglio di versare lentamente il prodotto e lasciare un sottofondo di birra in bottiglia. Otterremo quindi una birra brillante, più limpida. In secondo luogo, il fondo della bottiglia può essere bevuto, si otterrà quindi un prodotto più torbido.
È abbastanza normale avere del lievito sul fondo della bottiglia. Il lievito avrà un effetto protettivo sulla birra, tuttavia è normale che le birre Chimay si sviluppino in termini di gusto e aromi nel tempo. Nella regione di Chimay, la Grande Réserve in formato 75 cl viene acquistata in grandi quantità durante l’anno al fine di conservarla per celebrare un evento significativo, come ad esempio una nascita. Trattandosi di una birra da invecchiamento, può essere conservata in condizioni ottimali di cantina».