L’associazione istituzionale The Brewers of Europe, che dà voce a 5 mila birrifici europei e riunisce le loro associazioni nazionali, ha promosso un forum via web, incentrato sulle ultime tendenze della produzione brassicola. Il Sustainability Forum 2020, alla sua prima edizione, si è sviluppato intorno al tema della sostenibilità, grazie agli interventi di un pool di esperti, in 4 sessioni nelle giornate 20 e 21 ottobre 2020.
É un fatto assodato: l’iter produttivo della birra ha mostrato con chiarezza, specialmente negli ultimi due decenni, come possa avvicinarsi a un bilancio totale energetico neutro, e minimizzare o addirittura azzerare l’impatto ambientale conseguente alle attività brassicole, dirette e indirette. I rapidi ed efficaci progressi tecnologici, abbinati a una attenta operatività dei processi, preceduta da accurate analisi delle diverse fasi in gioco, hanno permesso di arrivare, oggi, a notevoli risparmi nei consumi di acqua, energia, tempo e impegno logistico. Questi miglioramenti, messi in atto dai birrifici di ogni singola nazione, hanno fortemente contribuito a portare la produzione birraria europea all’avanguardia, rendendola un riferimento anche per i restanti continenti. Come emerge dallo svolgimento del Sustainability Forum 2020, tuttavia, ci sono ancora importanti margini di progresso percorrendo diverse strade.
Dal campo al bicchiere, senza sprechi
La sfida, attualmente, consiste nel raggiungere la situazione ‘zero waste’, ovvero azzerare la generazione di rifiuti, e la conseguente necessità del loro smaltimento. Come? Grazie alle nuove tecniche di depurazione dell’acqua, ad esempio, che già permettono di ottenerla potabile, partendo da quella reflua di processo: senza arrivare, naturalmente, al suo reimpiego per la produzione birraria. L’utilizzo di acqua piovana, offre un’altra possibilità ecosostenibile. Per quanto concerne le trebbie, ovvero la parte solida risultante dall’ammostatura del malto, si può andare addirittura oltre: sono già in corso le produzioni di cibi funzionali destinati al consumo umano; finora, a parte il ‘Trebenbrot’, gustoso pane fatto appunto con le trebbie, tipico di alcune regioni della Germania, questo sottoprodotto era utilizzato solo come foraggio, o come biomassa per produrre energia. Un’altra sperimentazione in corso è il suo impiego negli allevamenti ittici, come integratore minerale e proteico. Le potenzialità delle trebbie come alimento umano sono tutte da esplorare. Lo stesso approccio di valorizzazione di un sottoprodotto, che può dunque diventare a sua volta ingrediente di pregio, si applica ai lieviti che, esaurito il loro lavoro per la fermentazione birraria, si riutilizzano per sfruttarne le componenti nutrizionali benefiche, come le vitamine del gruppo B. Il vantaggio in termini di impatto ambientale, con la circolarità della filiera delle materie prime, è evidente, e si somma addirittura al ricavato dal riuso intelligente dei sottoprodotti. La produzione cerealicola necessaria al brassaggio, d’altra parte, si avvale delle più recenti tecniche di coltivazione agricola, anch’esse volte ad azzerare l’impatto ambientale già dai campi.
Economia energetica
Il bilancio energetico nullo assume nei birrifici un ruolo e un’importanza ineludibile: il calore necessario alla produzione della bevanda richiede comunque un fabbisogno consistente di energia. Molto si è già ottenuto, migliorando l’efficienza termica degli impianti e calibrando opportunamente i processi; il passo successivo è anche qui il riutilizzo del calore, per riscaldare o teleriscaldare altri ambienti. L’impiego delle pompe di calore è cruciale, per sfruttare al massimo l’energia già spesa, trasferendola dove può ancora servire. Un birrificio, oggi, è in grado di ottimizzare l’uso della risorsa energia, anche creando partnership con aziende che la forniscono, già proveniente da fonti rinnovabili, quindi a impatto nullo.
Packaging e logistica
Anche a valle della produzione birraria vera e propria, ci sono ampi margini di miglioramento: le confezioni devono essere studiate attentamente per minimizzare gli effetti a breve e lungo termine del loro utilizzo. Un esempio: il ricorso a bottiglie serigrafate elimina la necessità dell’etichettatura e dei conseguenti consumi necessari a questa operazione. I birrifici orientati all’export devono fare i conti con l’impatto del trasporto, che naturalmente riguarda anche l’approvvigionamento dei cereali e del malto. È una fase abbastanza critica dell’intera filiera, dove si possono realizzare importanti miglioramenti. Per la loro particolare natura, che coinvolge diversi settori dell’economia, i birrifici si configurano come modelli di buone pratiche ambientali a tutto tondo, offrendo un valido esempio di ricerca della circolarità produttiva, attuabile sia dai grandi stabilimenti, sia dai medi e piccoli, giocando un ruolo chiave nella ecosostenibilità presente e futura.
www.brewing4.eu
di Lorenzo Viganò
