Due prodotti dalle caratteristiche speciali e dai numerosi punti di contatto si incontrano in degustazioni di grande successo. E per la prima volta l’abbinamento tra birra e cioccolato viene affrontato da due eccellenze accademiche: la Doemens Brau Academy di Monaco/Gräfelfing e la Chocolate Academy di Milano.
Stefan Grauvogl, direttore Doemens Italia 
Alberto Simionato, direttore della Chocolate Academy Milano
Dopo gli abbinamenti più canonici col formaggio e i salumi, eccoci ad affrontare un abbinamento insolito e molto intrigante, quello col cioccolato. Come nella migliore tradizione, il nostro viaggio in questo confine del gusto lo intraprendiamo con i maggiori esperti dei rispettivi settori, due accademie: la Doemens Brau Academy di Monaco/Gräfelfing e la Chocolate Academy di Milano. «Negli ultimi anni, il tema dell’abbinamento della birra con il cibo è diventato sempre più importante nella gastronomia italiana e internazionale – ha spiegato Stefan Grauvogl, direttore Doemens Italia. – Non solo nei Paesi in cui la birra è tradizionalmente bevuta a tavola, ma anche nei Paesi tipici del vino come l’Italia, i migliori chef hanno scoperto il meraviglioso mondo della birra, in grado di convincere gli ospiti più esigenti». «Attraverso corsi per biersommelier, action cooking in fiere, seminari di cucina, ecc. e grazie al numero sempre crescente di bevitori di birra, si sono aperte quasi infinite possibilità di utilizzare il prodotto. Quindi non poteva passare molto tempo prima che la birra si imbattesse anche nell’incantevole mondo dolce del cioccolato, un universo culinario che già di per sé, con le sue numerose varietà, ispira milioni di persone di qualunque cultura in tutto il mondo, proprio come la birra!».
Durante la ricerca congiunta di questo entusiasmante argomento, Stefan Grauvogl e il direttore della Chocolate Academy Milano, Alberto Simionato, hanno scoperto che nella produzione di massa di cacao e cioccolato così come nella produzione di malto e birra vengono prodotti tanti sapori di base molto simili che si armonizzano in modo eccellente tra loro. Quindi, ecco perché, a sorpresa, scopriamo che il birraio Octaaf Callebaut, fondatore nel 1911 di un’importante azienda del cioccolato belga, ha avuto l’idea di produrre cioccolato oltre alla birra stessa creando subito i migliori presupposti per un perfetto abbinamento tra birra e cioccolato. Sono tanti e tutti molto interessanti i punti di convergenza tra questi due prodotti, a partire dal fatto che entrambi sono ottenuti con un processo di fermentazione.
Ma, tanto per capire, l’albero del cacao, un lungo e sottile albero del sottobosco con foglie lisce e simili a spade, fu chiamato Theobroma (“cibo degli dei”) dal botanico Carl von Linné. La birra è altrettanto considerata una bevanda divina, tanto che Benjamin Franklin aveva detto: «La birra è la prova che Dio ci ama e vuole che siamo felici». Come ha sottolineato Stefan Grauvogl, con questi due prodotti divini, possono sorgere solo combinazioni celestiali. Non rimane che provare!
«Un attento sguardo alle materie prime e alla produzione ci aiuta a trovare il partner giusto per abbinare birra e cioccolato» precisa Alberto Simionato introducendoci alle modalità produttive di questo splendido alimento. La principale materia prima nella produzione di cioccolato è la fava di cacao, che viene trasformata in granella di cacao dopo un processo di fermentazione e successiva essiccazione. Nella fermentazione, della durata di 6 giorni e principalmente composta da due fasi, vengono prodotti moltissimi precursori aromatici tipici del cacao, come, ad esempio, i peptidi, che danno caratteristiche note di frutta secca, o i terpenoidi, che danno note floreali. Una volta iniziato il processo di fermentazione, i lieviti spontanei convertono lo zucchero della polpa in alcol e anidride carbonica. Ciò porta a un aumento della temperatura entro le prime 24 ore. La polpa viene gradualmente scomposta, con i batteri che rimangono attivi fino al termine del processo di fermentazione. Dopo la prima fase, che dura circa tre giorni, si passa alla seconda fermentazione, che è di tipo acetico. In questa fase le fave di cacao, con ciò che rimane della polpa, vengono miscelate sovente per permettere di far penetrare l’ossigeno in modo tale che l’alcool presente si trasformi in acido acetico. I lieviti responsabili della fermentazione provengono dall’ambiente naturale delle piante, come il terreno o gli alberi. Tra le specie più comuni proprio Saccharomyces cerevisiae. Nel corso successivo del processo, le fave vengono tostate e private della buccia. La tostatura produce fino a 400 aromi diversi e questo ne fa uno dei passaggi più importanti nella creazione del gusto di cioccolato. Le temperature comunemente utilizzate durante la tostatura, che può durare da meno di 15 minuti a oltre un’ora, sono comprese tra 100°C e 140°C. Una tostatura più leggera produce note acide enfaticamente fruttate, mentre una tostatura più forte produce evidenti note di cioccolato e frutta secca piuttosto classiche (nella tostatura si verifica la ‘reazione di Mailllard’, cioè la caramellizzazione di zucchero e proteine). Durante la fermentazione, alcune delle proteine sono state convertite in amminoacidi, che danno luogo al distintivo sapore di cioccolato durante la tostatura. Il passo successivo è quello di raffinazione, che permette di ottenere la massa di cacao, la quale può essere impiegata, con aggiunta di zucchero, per la produzione di cioccolato oppure pressata per separare il burro di cacao dal cacao in polvere. Ma torniamo al cioccolato, una volta aggiunto lo zucchero alla massa di cacao, si raffina il composto per ottenere un prodotto liscio e vellutato e successivamente queste due componenti vengono concate, ovvero impastate per circa 12 ore in modo da permettere, anche grazie alla temperatura, l’evaporazione delle sostanze acide e astringenti per affinare ulteriormente il gusto. Si aggiunge anche, se necessario, il burro di cacao per rendere il cioccolato più fluido. Vi sono altri due ingredienti opzionali, la lecitina e la vaniglia.
La birra è prodotta principalmente con orzo maltato. Durante la maltazione, l’orzo viene lasciato germogliare, disgregando zucchero, minerali, vitamine e proteine, che il lievito converte in birra. La germinazione è interrotta dall’essiccazione dell’orzo, processo che contribuisce a determinare colore e gusto della birra. Anche in questo caso, come in altri tipi di cottura dei cibi, si verifica la ‘reazione di Maillard’. Tra i diversi tipi di malto ottenuti, particolare attenzione va prestata al Crystal Malt, in cui il contenuto della cariosside dell’orzo viene liquefatto durante la germinazione, saccarificato e poi caramellato in un tamburo di tostatura a 130 – 180°C. Alzando la temperatura di germinazione, questi malti conferiscono alla birra un’elegante dolcezza caramellata, con note di cioccolato e mou e i malti che vengono tostati a temperature leggermente più elevate sono anche chiamati Chocolate-Malt. I malti tostati, tuttavia, vengono prodotti dal semplice malto torrefatto o orzo crudo (quest’ultimo viene poi chiamato orzo tostato) in un tamburo di tostatura simile al caffè, dove, a seconda dei cereali e della temperatura di tostatura, si crea una varietà di diversi aromi tostati, che spaziano dal caffè alla liquirizia, dal cacao alla noce. Altro protagonista sensoriale della birra è il luppolo, che con la sua amarezza riprende e si armonizza con l’amarezza naturale del cioccolato. Inoltre, ha un effetto sgrassante che viene intensificato dal contenuto di CO2 della birra. Il luppolo può conferire alla birra aromi cremosi e nocciolati nonché erbacei e fruttati. Soprattutto le birre che sono luppolate a freddo in ‘dry hopping’ con varietà fruttate hanno un meraviglioso aroma di frutta esotica, bacche rosse e agrumi. Il lievito arricchisce la birra con i suoi diversi composti estere in molte varianti di sapore. La più famosa è l’estere acetato di isoamile (estere di banana), che conferisce alle Weizen il tipico gusto banana. Il lievito può anche produrre aroma di mela rossa, mandorla, ananas e chiodi di garofano.
GLI ABBINAMENTI
Quando si scelgono le birre da servire con il cioccolato, tre cose fondamentali devono essere considerate per superare la barriera dolce del cioccolato al fine di arrivare al suo aroma effettivo:
Alcol
Acidità
Amarezza
Un’altra sostanza importante è l’acido carbonico della birra, che sgrassa molto bene la bocca ed espone gli aromi del cioccolato. Le birre che si adattano all’abbinamento con il cioccolato possono essere suddivise in 5 diverse categorie.
Birre acide e birre alla frutta
Birre aromatiche tostate
Birre forti
Birre aromatiche fruttate
Birre speziate
BIRRE ACIDE E BIRRE ALLA FRUTTA
Le birre acide, come la Geuze prodotta tradizionalmente in Belgio, sono le birre di base per la produzione di birre alla frutta come le Framboise (lampone) e le Kriek (amarene), che maturano in botti con frutta intera (in genere 100 – 400 g di frutta fresca per litro di birra). Mentre il lampone può tendere a essere sovrastato dal cioccolato, l’abbinamento tra Kriek e cioccolato funziona assolutamente in maniera perfetta. Da provare anche l’abbinamento con birre acide tedesche, come la Berliner Weisse con lamponi naturali o asperula, o con una Leipziger Gose, prodotta con coriandolo e sale. Potrebbe essere interessante provare una Flanders Red o una Oude Bruin, che offrono abbinamenti eccellenti con le loro leggere punte acetiche.
Abbinamento: cioccolati con note aromatiche acidule, che ricordano gli agrumi e/o la frutta rossa. Un esempio di queste note aromatiche le troviamo nei cacao originari del Perù, specialmente dalla regione del Piura, ma anche quelli della zona di Sambirano, a nord del Madagascar hanno note aromatiche citriche e di frutta rossa fresca come i lamponi. Anche cioccolati con note aromatiche di frutta gialla come, l’ananas, il mango o la banana, si abbinano bene a questo stile di birre.
BIRRE AROMATICHE TOSTATE
Una Stout tostata o una vellutata Oatmeal Stout, prodotta con avena, o una cremosa Milk Stout con lattosio sono ottimi abbinamenti col cioccolato e con molti dessert al cioccolato. Anche le versioni più forti, come le Russian Imperial Stout, ma anche le Imperial Porter, meritano una prova, così come le Schwarzbier. I malti tostati, spesso utilizzati nelle Stout e nelle Porter, conferiscono alla birra un profilo aromatico che ricorda il caffè e il cioccolato. Per rendere questi due sapori ancora più importanti, alcuni birrai usano spesso anche caffè e fave di cacao. Abbinate al cioccolato, queste birre danno luogo a un incontro davvero armonioso. Anche Rauchbier o Smoked leggermente affumicate con note di fumé e torba si adattano molto bene all’abbinamento.
Abbinamento: cioccolati dalle note calde di frutta secca, cacao, caramello, principalmente ottenuti da cacao provenienti dall’Equador, come ad esempio il Nacional Acriollado, che ha note di frutta secca. Molto interessanti i cioccolati prodotti con cacao venezuelani, che hanno anche note lattiche che ricordano la panna e il mascarpone. Praline e cioccolati elaborati per assonanza possiamo abbinarli a una Milk Stout o a una Sweet Stout.
BIRRE FORTI
BIRRE MATURATE IN BOTTE DI LEGNO
Quando si tostano le botti di legno, si ottengono differenti reazioni di Maillard, che poi conferiscono alla birra gusti speciali a seconda della tostatura della botte, che vanno dalla vaniglia al cocco. Un’altra variabile importante è rappresentata dal distillato contenuto dalla botte in precedenza, che può andare dai distillati classici, come whisky, rum, cognac e armagnac ai più insoliti, come tequila, grappa e gin, ma anche a tutti i tipi di vino. Quindi, per l’abbinamento con il cioccolato, le birre invecchiate in botte di legno Barrel Aged devono sempre essere prese in considerazione per i loro ampi spettri aromatici. Soprattutto Barley Wine o Doppelbock affinate in botti che contenevano antecedentemente rum e whisky sono perfette per l’abbinamento col cioccolato in quanto questi distillati si rivelano già un abbinamento consolidato in questo ambito.
EISBOCK
Ottenute attraverso la crioconcentrazione, queste birre vengono prodotte con un alto contenuto alcolico e poi congelate per ridurre la presenza di acqua e aumentare la gradazione oltre a intensificare il gusto. Il sapore maltato, ma non troppo dolce, con aromi tostati, caramellati, cioccolatosi e fruttati di frutti scuri si sposano molto bene con il cioccolato. L’alcol può contribuire a una secchezza percepita nel finale che conferisce pulizia al palato.
WEIZENBOCK O WEIZENDOPPELBOCK
Disponibili in versione chiara o scura, con il loro profilo gustativo fruttato (banane mature) e l’elevato contenuto di CO2, sono compagne ideali del cioccolato. Un jolly che non dovrebbe mancare in nessuna degustazione di questo tipo perché l’aroma di banana e la dolcezza della birra vanno di pari passo con la maggior parte dei tipi di cioccolato. Altre birre forti che si abbinano molto bene con il cioccolato sono le Bock e Doppelbock, le Trappiste, le Abbazia, le Scotch Ale e le Strong Scotch Ale.
Abbinamento: cioccolati corposi con profili aromatici abbastanza persistenti. Un’origine molto indicata è sicuramente il Nicaragua, che ha note calde che ricordano il caramello o il rhum, ma anche note vinose e di oliva nera. Un’altra origine interessante è il Brasile con le sue note prorompenti di cacao, ma anche vegetali, quasi balsamiche. Praline e cioccolati elaborati con una Eisbock.
BIRRE AROMATICHE FRUTTATE
IPA
Per una degustazione col cioccolato dovremmo prendere in considerazione una Double IPA con un dry hopping di luppolo aromatico con sentori più esotici che amari ed erbacei. L’amaro dell’IPA può tenere ben sotto controllo la dolcezza del cioccolato. Sono da preferire le Double IPA corpose con un residuo di zucchero ben percepibile, aromi di agrumi, bacche o frutta esotica e in cui l’amaro è ben integrato, senza spigoli strabordanti. L’amaro del luppolo sgrassa il cioccolato in modo eccellente e prepara per il prossimo sorso di birra e morso di cioccolato.
IGA
Laddove il mondo della birra e del vino si incontrano, il cioccolato non deve mancare. Questo tipo di birra, che fonde armoniosamente gli aromi della birra e del vino, è una varietà tipica italiana molto giovane che viene prodotta sia in versione fruttata e aspra che in versione forte e corposa con infinite sfaccettature aromatiche.
Abbinamento: con Double IPA non tanto amara ma fruttata funzionano bene cioccolati vegetali terrosi, erbacei e legnosi perché in sottofondo trovano le “parti verdi” del luppolo. Hanno queste caratteristiche cioccolati con origine Brasile o Colombia. Con IGA possiamo abbinare, come nel caso delle Sour, cioccolati con note aromatiche acidule, che ricordano gli agrumi e/o la frutta rossa: cacao originari del Perù o del nord del Madagascar con note aromatiche citriche e di frutta rossa fresca come i lamponi.
BIRRE SPEZIATE
Sono birre in cui vengono aggiunte deliberatamente spezie e ceppi di lievito che producono note speziate, come chiodi di garofano o pepe, durante la fermentazione. Possono essere Weizen, Saison e Triple. Questi tipi di birra hanno anche un alto contenuto di CO2 che scioglie il grasso del cioccolato e quindi espone e sottolinea gli aromi. Possono conferire affascinanti aromi al cioccolato anche le Pumpkin Ale, le Birre di Natale e un certo numero di birre Gruit, che di solito sono prodotte con cannella, anice, coriandolo e miele.
Abbinamento: qui si spazia nei sapori in maniera quasi illimitata e si possono fare abbinamenti per assonanza (piccante-piccante) o per contrasto. Si possono in questo caso impiegare cioccolati con aggiunta di altri ingredienti, come le spezie, gli agrumi o la nocciola
COME DEGUSTARE CORRETTAMENTE BIRRA E CIOCCOLATO
Quando si abbinano cioccolato e birra, non solo l’intensità e l’integrazione del gusto sono importanti, ma anche la temperatura della birra e del cioccolato ha una grande influenza sull’esperienza della degustazione. Il cioccolato, ad esempio, non va mai servito freddo, ma sempre a temperatura ambiente. Il piacere ottimale sorge quando si mangia un pezzo di cioccolato, possibilmente senza masticarlo, ma facendolo fondere e una volta deglutito completamente si beve la birra avendo cura di non ingerirla subito ma lasciandola sul palato.
Nella scelta del bicchiere, sarebbe preferibile un bicchiere da biersommelier o simile, perché più piccolo e quindi consente di fare sorsi ridotti che non sovrastano il gusto del cioccolato. Questo è da tenere in considerazione soprattutto con birre molto forti. Per birre più leggere molto aromatiche, invece, un ballon che rilascia e porta gli aromi nello spazio testa del bicchiere sarebbe un vantaggio anche per l’olfatto.
IG @albertosimionato