Con un diploma di Biersommelier Doemens e il titolo di 4° Miglior Biersommelier in Italia, Paolo Gugole ci spiega l’importanza della formazione e di un’adeguata preparazione per un servizio al cliente di qualità
di Lorena Tedesco
In copertina: Paolo Gugole, Denny Steccanella e la ex regina della Birra Bavarese, in carica fino alla scorsa primavera
Paolo Gugole è nato a Soave, in provincia di Verona, nel 1988 e ha sviluppato la sua passio-ne per la birra fin da adolescente. Raggiunta la maggiore età ha iniziato a viaggiare per tutta Europa alla ricerca di eventi e festival relativi al mondo birrario, alla scoperta dei birrifici più tradizionali per accrescere le proprie conoscenze.
Nel 2016, ha iniziato la sua avventura come imprenditore aprendo il Bräustüberl München di Monte-forte d’Alpone (Vr), una birreria in-dipendente che ancora oggi gestisce insieme al suo amico e socio Denny Steccanella. Nello stesso anno ha iniziato il suo percorso di formazione nel settore brassicolo frequentando un mini master in tecniche di spillatura presso la Dieffe, Accademia delle Professioni di Padova. Poi, nel 2018 si è iscritto all’Accademia doemens di Monaco di Baviera dove ha conseguito il diploma di Biersommelier Doemens. Nel 2019 ha partecipato come finalista al Campionato Italiano Biersommelier, svoltosi a Milano nel contesto del Craft Beer Italy, conquistando il titolo di 4° Miglior Biersomme-lier in Italia. Nel mese di settembre dello stesso anno, poi, ha parteci-pato al 6th World Championship of Beer Sommelier di Rimini in qualità di membro della Nazionale Italiana Biersommelier, classificandosi come 49° Miglior Biersommelier al Mondo. Sempre nel 2019 Paolo ha conseguito a Verona il titolo di Degustatore Professionale UDB-Unione Degustatori Birra. Nel 2020 e nel 2021 ha fatto parte della giuria della competizione SoloBirra di Riva del Garda, in qualità di giudice birraio. Infine, la scorsa primavera, a Pordenone, Paolo ha conseguito l’attesta-to di giudice sensoriale a livello nazionale con iscrizione al relativo albo professionale. Oggi, oltre a gestire il suo locale (premiato come Accade-mia della Birra nel 2019), offre servizi di consulenza a birrerie e birrifici e organizza serate di degustazione e abbinamenti cibo&birra; inoltre, partecipa come membro di giuria a vari concorsi birrari.
Come nasce il suo interesse per la birra?
Ho iniziato ad approcciarmi alla birra a 17/18 anni, ma le birre industriali non mi davano soddisfazione. Così mi sono messo alla ricerca di specialità artigianali, interessandomi alle produzioni dei piccoli birrifici italiani. Desideroso di accrescere le mie conoscenze ho iniziato a viaggiare, facendo una media di 5 voli all’anno per partecipare a eventi, competizioni e fiere soprattutto a livello europeo, da Londra a Bruxelles, da Berlino a Monaco, alla Repubblica Ceca; negli ultimi 5/6 anni ho visitato almeno 48 birrifici tra Italia ed Europa. Nel 2016 la mia passione si è concretizzata con l’apertura del mio locale, dotato inizialmente di un impianto di sole 6 vie, che sono passate a 8 dopo un anno e mezzo e a 11 nel 2018; a luglio di quest’anno, in occasione del 5° anniversario del locale, siamo passati a 14 vie, con specialità alla spina italiane ed europee e una selezione di 50 birre in bottiglia.
Quanto è importante, a suo avviso, avere un’approfondita conoscenza della birra per proporla e venderla al meglio?
Il 95%. Il 5% restante, in birreria, lo fa la simpatia del barista o del publican e la bellezza del locale. Ma se parliamo di una birreria specifica, indipendentemente dal fatto che sposi il discorso craft o industriale, è la preparazione. Devi sapere come va spillata la birra, in quale bicchiere e la migliore temperatura di servizio. Per me è la base. Perché è chi sta dietro il bancone che deve esaltare il lavoro del birraio e per farlo è necessaria una specifica formazione.
Quali, secondo lei, gli errori più frequenti che vengono compiuti nel servizio della birra nei locali italiani?
Sicuramente la spillatura fatta in maniera errata e poca attenzione alla temperatura di servizio. Ma anche una scarsa pulizia o una cattiva manutenzione dell’impianto, cosa che noi facciamo in totale autonomia e quindi con maggiore frequenza.
Come è cambiato in questi anni il consumatore italiano?
Oggi è molto più attento. Mentre prima era la Gdo che comandava e trovavi sempre una moltitudine di birre di-verse, quindi avevi anche meno stimoli a entrare in un pub e chiedere, oggi o meglio negli ultimi anni, con l’exploit delle craft beer, i pub hanno potuto diversificare i loro prodotti grazie alla molteplicità di birre artigianali italiane e straniere. Così i clienti sono diventati più curiosi e più attenti, fanno domande, chiedono consigli e vogliono sapere. Il livello qualitativo in Italia, sia di birre sia di clientela appassionata, è sempre più alto.
Qualche consiglio sugli abbinamenti sui quali il mondo della ristorazione interessato alla birra dovrebbe puntare?
Noi facciamo ristorazione da pub classico strizzando l’occhio alla cucina tedesca e bavarese. In merito agli abbinamenti spesso mi scontro con i colleghi o anche sommelier del vino perché secondo me non si può abbinare “sulla carta”, ad esempio il pollo arrosto se lo compri in gastronomia o al supermercato non si può abbinare alla stessa birra, perché il secondo per risultare più gustoso viene spesso imbottito di spezie per cui ci vuole una birra di-versa. Si può consigliare al momento a seconda di come viene realizzato il piatto.
Progetti per il futuro?
A metà settembre sono tornato da un viaggio a Berlino, Praga e Norimberga, dove ho trovato diversi birrifici interessanti, e, Covid permettendo, mi piacerebbe importare qualche birra nuova, riprendere con le nostre sera-te di musica live e organizzare qual-che serata con i cask, la vera birra a pompa. Inoltre, per il 2022, sono stato convocato per partecipare come membro di Giuria a Lione (a marzo), per il Concours International de Lyon, e a Francoforte (ad aprile), per il Frankfurt International Trophy.