Quando si parla di servizio della birra, niente deve essere lasciato al caso
Servire la birra significa organizzarsi al meglio per portare al cliente ogni birra nel bicchiere più adatto, alla temperatura corretta e con tempi di servizio adeguati.
Le birre da servire possono essere molto diverse tra loro: birre alla spina leggere e dissetanti, lager in bottiglia, specialità ad alta fermentazione oppure birre d’Abbazia e Trappiste. Ognuna richiede attenzioni specifiche per valorizzarne caratteristiche aromatiche e gustative. Come nel servizio del vino, in cui ogni tipologia viene proposta alla giusta temperatura e nel bicchiere più adatto anche per la birra esistono delle logiche di servizio. Cambiano stili, profumi, struttura e intensità e, di conseguenza, devono cambiare modalità di servizio e presentazione. Chi desidera servire la birra in modo professionale deve quindi dotarsi delle attrezzature necessarie e conoscere le corrette tecniche di servizio, così da offrire al consumatore la migliore esperienza possibile.
Bottiglie e fusti al fresco
Nel refrigeratore a 4°C riponiamo birre a fermentazione bassa, le Weizen e le Blanches.
Nel refrigeratore a 7/8°C (tipo cantinetta) conserviamo le birre a fermentazione alta tipo Abbazia, Trappiste, birre inglesi, irlandesi e scozzesi.
La posizione ideale di queste vetrine è dietro o sotto al bancone, di facile accessibilità per chi prepara l’ordine delle bevande.
Nel servizio alla spina, il sistema di refrigerazione deve essere adeguato al punto di consumo, al numero di vie di erogazione e ai volumi. Anche in questa situazione sarebbe consigliato erogare con due temperature differenziate tra le birre a fermentazione bassa e alta.
Dove mettiamo i bicchieri
Per quanto riguarda l’organizzazione del banco, è opportuno seguire un percorso logico.
Partendo dalla posizione delle colonne di erogazione, che sono in genere il punto di attrattiva immediatamente individuabile quando si entra nel locale.
Usciti dalla ‘lavabicchieri’, i bicchieri devono essere appoggiati capovolti su un supporto forato, posto nelle immediate vicinanze, affinchè si raffreddino e non si generi al loro interno condensa. è meglio evitare un supporto assorbente (carta, legno o tovagliette) che può trasmettere cattivo odore al bicchiere.
Dégraissage
Prima della spillatura il bicchiere deve essere sgrassato per eliminare tracce di brillantante, che farebbe scivolare la schiuma e, soprattutto, deve essere raffreddato per avvicinare il vetro alla temperatura di mescita del prodotto.
Per compiere questa operazione abbiamo diverse opzioni e il gestore sceglie quella che più è in linea con il suo obiettivo di servizio perfetto oltre che con la sua disponibilità di spazio. Se possibile, meglio far ricorso al doppio lavello. La prima vasca contiene un detergente alimentare che toglie il brillantante. La seconda vasca serve al risciacquo e richiede, durante il servizio, un filo d’acqua sempre aperto per mantenere il bagno freddo. In mancanza di spazio si può utilizzare lo spuelboy, che permette la stessa attività in una vasca rettangolare unica. Entrambe queste soluzioni devono essere regolarmente sanificate e mantenute pulite per garantire l’igiene del bicchiere.
Sciacquabicchiere
Per il solo raffreddamento del bicchiere, operazione d’obbligo per le Lager, è sufficiente uno ‘sciacquabicchiere’, che sarà integrato nella base ‘raccogligocce’ oppure esterno posizionato dove strutturalmente possibile.
Quando il bicchiere è sgrassato e raffreddato, possiamo passare alla spillatura.
Bottiglia al tavolo
Servire la birra è arte e consapevolezza sia in bottiglia che alla spina e servirla dalla bottiglia versandola direttamente al tavolo è d’obbligo. Un servizio ottimale dà valore al prodotto, che oltretutto ci guadagna in digeribilità e freschezza, nel caso di una fermentazione bassa, e, alla birra da degustazione, consente di rivelare tutta la complessità dei suoi aromi.
Nel servizio dalla bottiglia, meglio portare bicchieri, rigorosamente adeguati allo stile, sottobicchieri e bottiglie utilizzando un vassoio, più professionale, e mentre si versa la birra, si può completare l’operazione con un’adeguata comunicazione con i clienti.
