Deve avere carattere, rimanere di nicchia e stimolare l’aggregazione. Il parere di Agostino Arioli, pioniere del movimento craft made in Italy
di Giuliana Valcavi
È uno dei padri fondatori della birra artigianale italiana e del Birrificio Italiano, che oltre a compiere il 30° anniversario, quest’anno ha conquistato il premio ‘Birraio dell’Anno’. Con chi potevamo parlare del passato, presente e futuro della birra artigianale nel nostro Paese se non con lui, Agostino Arioli.
Prima del 1996 c’era qualche produzione craft in Italia, ma si trattava, come indica Agostino Arioli, solo di qualche brewpub «dove si producevano birre in puro stile tedesco cercando di scimmiottare una tradizione vincente». «Fu solo dal ’96, e di questo mi prendo molto merito, che – dichiara Arioli – si cominciò a lavorare su una via italiana alla birra».
Come si è evoluto il mondo craft nel nostro Paese in questi 30 anni?
Innanzitutto, si è sviluppato un tocco italianissimo nella birrificazione, che esprime il grande potenziale che abbiamo come conoscitori sin dalla nascita dei gusti, dei profumi e degli aromi dei cibi e delle bevande come ben pochi altri Paesi possono vantare. È ovvio che io qui faccia riferimento specifico alla nostra Tipopils, ma ci sono diverse altre birre italiane molto interessanti, che, pur affondando le loro radici in una tradizione di Paesi birrari classici (Germania, Belgio, UK/Eire), hanno portato innovazione, equilibrio e stile assolutamente italiano. L’altra faccia di questi ultimi 30 anni è che è cresciuta notevolmente la competenza dei birrai italiani, che ora hanno una tecnica molto più strutturata degli inizi. Naturalmente, questo ha un aspetto ombra e cioè il fatto che, più cresce una scuola, più crescono le nozioni e più crescono le categorizzazioni e meno spazio c’è per l’innovazione e la ricerca, che dovrebbero invece essere il segno di ogni produzione artigianale. D’altro canto, in questi 30 anni, grazie anche ai social e alle comunicazioni più rapide, i trend si sono accentuati, creando spesso un forte mainstream, che nella birra artigianale è rappresentato senz’altro dalle IPA nelle loro varie declinazioni. Bisogna, purtroppo con un po’ di rammarico, constatare che vi sono ormai anche in Italia birrifici che producono quasi esclusivamente questo genere di birra. Io sono invece uno di quelli che pensano che l’offerta possa in parte (piccola) condizionare la domanda.
Cosa caratterizza la nostra produzione artigianale rispetto a quella di altri Paesi?
La birra italiana è oggi riconosciuta a livello internazionale come tra le più interessanti, stimolanti e di alta qualità. Le sue caratteristiche: innovazione, creatività e molta attenzione a un elemento, l’equilibrio, che restituisce bevibilità, aspetto fondamentale per le birre di tutti i giorni e non solo per quelle da intenditori o degustatori studiati.
E il consumatore italiano di birre artigianali?
La cultura del pubblico italiano è cresciuta tantissimo e oggi posso dire che sono molto più gli italiani che conoscono “le birre” di quanti non siano per esempio i tedeschi, che invece conoscono “la birra” solo per come gliel’hanno trasmessa i loro progenitori, senza che questa abbia subito evidenti evoluzioni nel tempo. Ritengo che una tradizione non si abbini sempre necessariamente a una elevata cultura.
Come si evolverà la birra artigianale italiana?
È molto difficile dirlo. In questo panorama globale, dove l’alcol è in forte crisi, la birra artigianale perde meno di molti altri comparti alcolici e continua ad avere un forte appeal. Credo sia importante rimanere piccoli e artigiani senza metterci in testa di dover fare birre analcoliche, che invece converrebbe lasciare all’industria in quanto frutto di un approccio super tecnologico e anche molto energivoro, che va ad alterare il lavoro della natura e, nella fattispecie, dei lieviti. La birra artigianale deve avere carattere e quindi non sarà mai per tutti. Deve rimanere di nicchia e dobbiamo lavorare sulla nostra immagine e sul nostro posizionamento al top senza ovviamente rischiare di diventare un prodotto di lusso, in antitesi al suo essere popolare, utile al contesto sociale e alla sua capacità di stimolare l’aggregazione.
Cosa ne pensi del fenomeno molto attuale delle collaboration beer?
Io faccio più collaboration ogni anno. Per me sono soprattutto occasione di scambio culturale e tecnico. Sono entusiasta della meravigliosa rete di ospitalità, di scambio e di amicizia che sempre si riscontra nel mondo della birra artigianale. Da un punto di vista commerciale, noi abbiamo fatto la scelta di non produrre nuove birre in continuazione, ma di presentare delle one shot prodotte in collaborazione con altri birrifici italiani o internazionali La nostra filosofia, come birrai ma ancor prima come bevitori di birra, è puntare su birre messe a punto per essere residenti alla spina e costituire il nucleo di prodotti che rendono unico ogni locale. Il mix di spine residenti è molto più caratterizzante della capacità di cambiare spine in continuazione appagando una curiosità morbosa, ma anche perdendo la possibilità di lavorare sulla continuità e sulla bevibilità. Ci sono birre “Wow” quando finiscono alla spina una volta ogni tanto, ma che se fossero residenti e sempre disponibili, avrebbero consumi molto bassi perché mancano di quel famoso equilibrio e bevibilità che sono sempre stati e continuano a essere fondamentali.
Infine, quest’anno il Pils Pride compie 20 anni. Facciamo il punto della situazione.
Nel panorama della birra artigianale di allora si prevedeva quasi solo la produzione e il consumo da parte degli “esperti” di birre speciali con ingredienti unici e procedimenti fantasmagorici. Il Pils Pride è stata un’invenzione mirabile che ha aiutato invece a far passare il concetto che una birra artigianale può essere anche beverina. Il Pils Pride ha contribuito a far crescere moltissimo le basse fermentazioni in Italia con un enorme successo di critica ma anche di pubblico della Tipopils, che è diventata un brand internazionale ed è riconosciuta come madre delle Italian Style Pilsner.
