Le origini dello stile birrario più diffuso al mondo e una storia antica. Le Pils ceche restano un vero mito per i beer lover
Cosa fa della Repubblica Ceca una leggenda nel mondo della birra? Diversi i motivi, ma su tutti ne emergono tre. Uno. La lunga e ricca tradizione birraria che risale a oltre mille anni fa. Due. L’aver dato vita a uno stile di produzione unico e distintivo, Pils, riconosciuto e apprezzato in tutto il mondo, lo stile di birra più popolare in assoluto. Tre. Una profonda cultura della birra, che è parte integrante delle tradizioni sociali e culturali del Paese, tanto che i cechi consumano più birra pro capite di qualsiasi altro Paese al mondo.
Export in crescita
Però, pur rimanendo una leggenda, anche qui, come in altri Paesi a grande tradizione birraria, la situazione è in marcata evoluzione. Fino al 2019, la sua produzione era in aumento. Nello stesso anno ha addirittura stabilito un record con un volume di 21,6 milioni di ettolitri. Nel periodo successivo, tutto il mercato è stato significativamente influenzata dalla pandemia di coronavirus, che ha avuto un impatto particolare sull’attività di pub e ristoranti. Quindi, calo nella produzione del 2,8% dal 2020 al 2021 e calo dei consumi nel 2021 rispetto al 2019 di oltre il 10%, magari influenzato ancora dalle chiusure dei locali, ma, come avviene per altri Paesi a tradizione birraria, probabile evidenza di un trend confermato da un pro capite sceso nettamente dai 143 litri del 2015 ai 129 del 2021. Quindi, i birrifici stanno lavorando per adattarsi alle nuove condizioni di mercato. Innanzitutto, le esportazioni totali registrano una tendenziale crescita passando dai 4,3 milioni del 2016 ai 5,2 milioni del 2021, cioè circa un quarto della produzione lascia i confini nazionali. Il tipo di birra più popolare è la Lager, ossia la birra a bassa fermentazione, con una quota del 55%. Ma, rispetto al passato, si registra un maggiore interesse per le birre analcoliche e i mix di birra. La birra in bottiglia è la più venduta, con il 45% delle vendite totali. La birra in fusti ha un quarto dei consumi. Nel periodo da gennaio a fine settembre 2022, le vendite di birra alla spina nei ristoranti sono aumentate del 32%. È aumentata notevolmente, con un incremento del 33% nel 2021 rispetto all’anno precedente, la domanda di birra in lattina, che ora rappresenta il 18% del totale. La birra in bottiglie di PET ha subito un ulteriore calo, passando dall’11% al 10%. Le cisterne rappresentano il 2%.
Più birra alla spina
Dopo due anni, le vendite di birra stanno lentamente riprendendo, con una crescita complessiva modesta guidata dalla birra alla spina. Ma i produttori di birra sono alle prese con i prezzi elevati dell’energia, la carenza di manodopera qualificata e l’impennata dell’inflazione. Il nervosismo del settore è esacerbato dai termini ancora poco chiari del sostegno ai grandi consumatori di energia, che comprendono una parte significativa dei produttori di birra e malto. Per quanto riguarda i costi energetici, un terzo delle aziende ha registrato un aumento superiore al 100% nel primo semestre del 2022, mentre il 40% ha registrato aumenti compresi tra il 50% e il 100% e il resto ha visto aumentare gli input energetici di meno del 50%.
Contenitori
45% bottiglie in vetro
25% fusti
18% lattine
10% bottiglie in PET
2% tank
Dati: ns. elaborazione su dati dell’Associazione Ceca dei Produttori di Birra
MADE IN PILSEN
Il mondo birrario deve alla Repubblica Ceca un grande regalo: la Pilsner o Pils o Pilsener. La birra nel Paese ha una storia molto antica. I documenti conservati nei musei cechi fanno risalire la coltivazione di luppolo all’anno 859 a.C. e la sua trasformazione in bevanda attorno al Mille. La sua produzione era ampiamente diffusa con numerosi piccoli birrifici, che ancora oggi caratterizzano il volto del Paese e sono diventati un pretesto anche turistico. Ma fu proprio la Pilsner, nata nel 1842 dalla sperimentazione del birrificio di Pilsen (Boemia), dove già dal 1200 si produceva una birra scura e torbida, a dare una notorietà globale alla birra ceca. A Pilsen venne prodotta per la prima volta questa birra di tipo Lager, leggera e paglierina, poi “copiata” da tutti dentro e fuori la Repubblica Ceca. Tanto che oggi Pilsner in tutto il mondo è sinonimo di birra chiara. È una birra caratterizzata da un’abbondante luppolatura, che conferisce al prodotto un tocco amarognolo che la rende particolarmente dissetante.
SPILLATURA ALLA CECA
I Paesi che vantano una lunga storia brassicola hanno messo a punto delle modalità di servizio e spillatura della birra. Anche la Repubblica Ceca vanta il suo sistema di spillatura che qui sintetizziamo:
- LAVAGGIO DEL BICCHIERE
Pulire il bicchiere con una spazzola e un detergente adatto (che non lasci striature o odori). Attenzione: non tutti i detergenti sono adatti ai bicchieri di birra perché alcuni possono danneggiare la schiuma. Per verificare se il detergente è adatto allo scopo, prelevare un po’ di schiuma nel bicchiere e versarvi una goccia della soluzione detergente. Se la schiuma si degrada, il detergente non è adatto. Raffreddare il bicchiere in una bacinella ghiacciata piena d’acqua. Sciacquare sempre il bicchiere appena prima dell’estrazione. Se il bicchiere non è appena sciacquato e bagnato, o non è stato lavato abbastanza bene, le catene di bolle si attaccheranno alle sue pareti e la schiuma sarà più sottile, meno stabile e cadrà rapidamente.
- RUBINETTO
Si consiglia di utilizzare il tradizionale rubinetto ceco a pressione laterale. La struttura di questo rubinetto è progettata per creare una schiuma cremosa già all’interno del rubinetto.
- SPILLATURA A DUE TIRI
La spillatura laterale crea una schiuma densa e cremosa e ottimizza il livello di CO2 nella birra. La spillatura a due tiri riduce ulteriormente la CO2, in modo che la birra abbia un gusto più morbido e una maggiore bevibilità e bevibilità.
I – Aprire il manico a meno di 35° per far uscire solo la schiuma densa.
II – Mettere sotto il rubinetto il bicchiere. Tenere il bicchiere leggermente inclinato e riempirlo fino a 1/3 con la schiuma. Quindi immergere il beccuccio sotto la schiuma e aprire completamente il manico per versare la birra sotto la testa cremosa. Quando la testa raggiunge circa i 2/3 del bicchiere, metterlo da parte e lasciare riposare la birra per 30 secondi.
III – Procedere con la seconda estrazione tenendo il bicchiere con un angolo di 45°. Immergere rapidamente il beccuccio sotto la testa nella birra. Aprire completamente il rubinetto e versare la misura esatta richiesta. Raddrizzare gradualmente il bicchiere man mano che si finisce.
IV – Al termine, spostare il bicchiere con un movimento rapido e fluido e chiudere il rubinetto. Non gocciolare ulteriormente sulla superficie della schiuma! La schiuma deve essere liscia, cremosa e densa.
4. SPILLATURA A UN TIRO
La spillatura in una sola tirata permette di ottenere una schiuma vellutata e omogenea, ma il contenuto di CO2 potrebbe essere più elevato, per cui la nostra birra presenta un’asprezza più intensa.
I – Simile allo stile a due tiri, aprire leggermente il rubinetto e inserire il bicchiere nel flusso di schiuma. Tenere il bicchiere con un angolo poco profondo, costruire la testa mantenendo la valvola a un angolo basso (meno di 35°) e aspirare la schiuma fino a 1/3 del bicchiere immergendo gradualmente il beccuccio sotto la testa della schiuma.
II – Con un movimento continuo e rapido, aprire completamente il rubinetto con l’erogatore sotto la schiuma.
III – Tenere il bicchiere con un angolo di 45° (la valvola a contatto con il bicchiere) e prelevare la misura esatta raddrizzando il bicchiere.
IV – Al termine, spostare il bicchiere da parte. Non lasciare gocciolare la superficie della schiuma.
