Marc Rauschmann, creatore delle pluripremiate specialità BraufactuM e pioniere del movimento craft tedesco.
Il percorso professionale di Marc Rauschmann, classe 1968 originario di Francoforte, inizia presto, con la produzione casalinga di birra, destinata prima al consumo personale, poi apprezzata dagli amici e via via portata ai livelli di eccellenza che oggi caratterizzano le specialità BraufactuM. Dopo gli studi di biologia, Marc si laurea mastro birraio all’università VLB di Berlino e approda nel 2001 nel laboratorio centrale di Radeberger Gruppe, dove ricopre la funzione di responsabile tecnico dal 2005 al 2010. E proprio nel 2010, assieme al collega Thorsten Schreiber, fonda la Internationale Brau-Manufakturen GmbH, filiale di Radedeberger Gruppe che detiene il marchio BraufactuM. Pioniere del movimento craft tedesco, che gli deve un fondamentale contributo, oggi Marc Rauschmann aggiunge alla sua attività di mastro birraio la presenza come giudice nei più prestigiosi concorsi birrari internazionali.
Come nasce una birra creativa?
«La scelta accurata, quasi maniacale degli ingredienti è il primo, fondamentale passo per la creazione di una nuova birra. L’intero processo inizia sui campi, non in birrificio. Visitare le coltivazioni di orzo e luppolo, parlare con i produttori agricoli per comprendere le caratteristiche delle materie prime e scoprire nuove varietà sono fasi cruciali: basta pensare ai diversi luppoli e alle loro potenzialità per capire l’importanza di questi momenti.»
Quanto è importante l’innovazione tecnica nel processo produttivo? E come influisce sulla sostenibilità e sull’impatto ambientale?
«Ci vuole più di un anno per creare una birra dalla qualità ineccepibile; come agisce uno chef, si perfeziona la ricetta di cotta in cotta, fino ad arrivare alla massima qualità desiderabile, e la si riproduce esattamente, con costanza. Non è assolutamente segno di capacità, come purtroppo viene talvolta considerata, la non replicabilità di una birra; mantenere caratteristiche e qualità costanti, invece, richiede continua attenzione e competenza, dalla scelta degli ingredienti migliori, alla cura nella produzione, sia in piccola sia in grande scala. L’utilizzo dell’appropriato ceppo di lievito, ad esempio, richiede molta perizia, e impianti adeguati. È sempre stata data estrema importanza alle tecnologie del birrificio, che ha ottenuto certificazioni di efficienza energetica e sostenibilità; anche nella scelta del packaging, ci siamo orientati verso il vuoto a rendere in Germania, e sulle lattine per l’export, incrementando, grazie alla loro leggerezza, il risparmio energetico nel trasporto, lo stoccaggio e la totale riciclabilità, in un’ottica di economia circolare.»
Come si articola la produzione BraufactuM?
«Abbiamo attualmente 15 specialità, sia ispirate alla tradizione tedesca, sia alle tipologie internazionali che ci incuriosiscono. Siamo orgogliosi di ricevere ogni anno numerose medaglie ai concorsi birrari in tutto il mondo, dove vengono riconosciute la nostra passione e la qualità dei prodotti. In particolare la Progusta, che consideriamo IPA tedesca per eccellenza, ci regala sempre grandi soddisfazioni, ai concorsi come presso i consumatori.»
Quali tendenze di consumo si intravedono?
«I consumatori, ovunque nel mondo, sembrano preferire birre di qualità, ma non eccessivamente complicate da degustare, di immediata comprensione al gusto, che lascino spazio a un secondo assaggio.»
Qualche suggerimento per un corretto servizio delle birre BraufactuM?
«Bicchieri sempre accuratamente puliti e sciacquati, attenzione alla giusta temperatura di servizio. Fondamentale, inoltre, un’adeguata preparazione del personale che serve la birra: deve conoscere il prodotto, deve poter dare consigli, indirizzando il consumatore verso la qualità, divertendosi nel farlo. E, aggiungerei, occorre limitare al minimo la rotazione del personale.»