Prendo spunto da un documento pubblicato da ATS alimentare che ha riassunto le indicazioni dell’OMS rivolte alle industrie alimentari. Nonostante le notizie sui focolai che si sono sviluppati all’interno dei macelli, in Germania e in Italia, è però positivo che sul sito dell’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare), che osserva con attenzione la situazione relativa all’epidemia di Coronavirus (COVID-19), venga dichiarato che attualmente non ci sono prove che il cibo sia fonte o veicolo di trasmissione probabile del virus. In tal senso Marta Hugas, direttore scientifico EFSA, ha commentato: «Le esperienze fatte con precedenti focolai epidemici riconducibili ai Coronavirus, come il Coronavirus della sindrome respiratoria acuta grave (SARS-CoV) e il Coronavirus della sindrome respiratoria mediorientale (MERS-CoV), evidenziano che non si è verificata trasmissione tramite il consumo di cibi. Al momento non ci sono prove che il Coronavirus sia diverso in nessun modo». In ogni caso è necessario che gli operatori del settore alimentare applichino rigorosamente le procedure di pulizia e sanificazione, regole che peraltro dovrebbero sempre essere applicate per garantire la sicurezza alimentare.
Sistemi di gestione della sicurezza alimentare
L’industria alimentare dovrebbe avere dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare (FSMS), basati sui principi dell’HACCP, utilizzati per gestire i rischi per la sicurezza alimentare e prevenire la contaminazione del cibo. Gli FSMS (Food Safety Management System) sono costruiti a partire da prerequisiti che includono buone pratiche igieniche, pulizia e sanificazione, divisione dei processi in zone diverse, controllo dei fornitori, conservazione, distribuzione e trasporto, igiene personale e adeguatezza (nel senso di condizioni di salute dei lavoratori) al lavoro, ovvero tutte le condizioni e attività di base necessarie per mantenere un ambiente igienico per la lavorazione degli alimenti.
Principi generali
Il Codex detta i Principi generali dell’igiene degli alimenti e getta delle solide fondamenta per l’implementazione dei controlli igienici chiave a ogni stadio della lavorazione del cibo. Se un’industria alimentare dispone di un team per lo FSMS e/o HACCP, i membri di questi team devono essere inclusi in tutte le discussioni per assicurare che i nuovi interventi (per la prevenzione della diffusione del Covid-19 – N.d.T.) siano valutati nell’ottica della sicurezza alimentare. Se un’impresa non li ha, allora deve designare una persona per valutare se da queste nuove misure possono sorgere rischi per la sicurezza alimentare.
Responsabilità e misure di sicurezza per gli operatori
L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda che le persone che non si sentono bene stiano a casa. Le persone che lavorano nel settore alimentare devono essere consapevoli dei sintomi del Covid-19. Si sottolinea la necessità per tutto il personale che lavora nell’industria alimentare, indipendentemente dal loro stato di salute apparente, di praticare l’igiene personale e di usare in modo appropriato i dispositivi di protezione individuale. L’industria alimentare deve introdurre un alto livello di sicurezza e di gestione del personale al fine di mantenere l’ambiente di lavoro libero dalla malattia. I prerequisiti devono assicurare che le persone infette da Covid-19 (i dubbi sintomatici e gli asintomatici confermati) e i loro contatti (coloro con esposizione a casi confermati) siano allontanati dagli ambienti dove si lavorano alimenti.
Guanti e lavaggio delle mani
I guanti possono essere usati dagli alimentaristi ma devono essere cambiati frequentemente e le mani devono essere lavate tra i cambi e quando i guanti sono rimossi. I guanti devono essere cambiati dopo avere svolto attività non relative ai cibi come ad esempio apertura e chiusura manuale delle porte e svuotamento dei bidoni. I guanti monouso non devono essere intesi, nel lavoro dell’alimentarista o nell’ambiente di lavoro alimentare, come un’alternativa valida al lavaggio delle mani; il virus Covid-19 come contamina le mani può contaminare i guanti monouso ed è da tener presente che la rimozione (non corretta) dei guanti monouso può provocare la contaminazione delle mani. Indossare guanti monouso può dare un falso senso di sicurezza che può indurre il personale a non lavarsi le mani con la necessaria frequenza. Il lavaggio fornisce una maggiore protezione delle mani rispetto all’indossare i guanti. Sapone e acqua calda corrente sono adeguate al lavaggio delle mani; sanificatori per le mani (a base d’alcol) possono essere usati come una misura addizionale ma non devono sostituire il lavaggio delle mani. Infine, il distanziamento fisico è molto importante per aiutare a rallentare la diffusione del covid-19.
Bibliografia: Documento edito da ATS Milano
