L’invecchiamento in botte nel mondo della birra artigianale americana dà vita a prodotti complessi. Dietro c’è tanta ricerca, tanta esperienza e un lungo lavoro di miscelazione
di Lotte Peplow*
La pratica di far fermentare la birra in recipienti di legno esiste da centinaia di anni, ma solo negli anni Novanta i birrai artigianali americani hanno iniziato a sperimentare l’invecchiamento della birra in botti utilizzate precedentemente per liquori. Oggi, gli stili di birra invecchiati in botte prodotti da piccoli birrifici artigianali e indipendenti americani sono rinomati in tutto il mondo e vincono regolarmente i primi posti in prestigiosi concorsi internazionali. Queste birre, che meritano di essere ricercate per la loro incredibile complessità, profondità di sapore e sottili sfumature di carattere, sono un esempio lampante dell’abilità e dell’innovazione dei birrai artigianali americani.
Acide e alcoliche
Diversi stili di birra si prestano all’invecchiamento in botti di legno, ma le più adatte sono le birre acide e quelle ad alta gradazione alcolica. Nick Ison della californiana Sierra Nevada Brewing spiega la differenza tra l’invecchiamento delle sour e delle Imperial Stout o delle Barley Wine: «Produrre birre acide è un processo molto dinamico, in cui la birra che entra nella botte è molto viva. Non sta necessariamente invecchiando nella botte, ma viene creata da un complesso ecosistema di microbi che sono solo parzialmente sotto il controllo del produttore. Una Barley Wine come Bigfoot è una birra finita, pronta per essere gustata fresca. Prendendo questa birra ‘finita’ e facendola maturare lentamente in un barile di bourbon, si esaltano i suoi sapori e si aggiungono gli aromi del barile, senza cambiare la natura fondamentale della birra». Ben Kehs del birrificio Deschutes (Oregon) afferma che sceglie una botte più neutra per i progetti di birra acida, mentre le Imperial Stout e le Barley Wine di solito richiedono botti di ex alcolici per fornire sapori importanti e decisi che resistano alla forte espressione dello stile di base.
Non un semplice contenitore
Molti birrai artigianali americani considerano le botti come il quinto ingrediente della birra e non come un semplice contenitore. Si procurano i barili con la stessa cura e attenzione con cui selezionano le varietà di luppolo annuali. Ogni botte è unica, il che significa che la sperimentazione e la flessibilità sono una parte essenziale del processo di invecchiamento in botte. La maggior parte delle distillerie o dei vinificatori vendono botti usate, ma i birrai si impegnano a fondo per assicurarsi le botti che hanno in mente per un particolare progetto. Nick Ison sostiene che i buoni rapporti con le distillerie e gli intermediari di barili sono essenziali e se si rende disponibile un barile speciale, Sierra Nevada è nota per proporre una birra specifica per quel barile. Eric Ponce della Firestone Walker Brewing Co di Paso Robles (California) si rifornisce da anni di diversi tipi di botti per distillati da tutto il mondo e ogni barile deve soddisfare requisiti specifici. La quercia è ricca di composti aromatici e saporiti che possono aggiungere un ulteriore livello di profondità e complessità a una birra, rendendola il legno preferito per l’invecchiamento in botte da molti produttori di birra. Ben Kehs spiega: «La quercia rende la birra invecchiata in botte ottima. Utilizziamo anche botti di rovere europeo e americano a seconda della birra e occasionalmente sperimentiamo legni esotici come l’amburana».
L’arte della miscelazione
Altrettanto importante per il sapore della botte è l’arte di miscelare insieme birre diverse per creare il risultato desiderato. Un certo numero di birre di base può essere invecchiato in botti diverse ed è l’abile miscelazione di queste birre da parte del birraio che crea il risultato finale. Lungo il percorso possono essere aggiunti degli aromi, come cacao, cocco o chicchi di caffè, per aggiungere ulteriori livelli di complessità. Ponce di Firestone Walker spiega: «La miscelazione inizia con il sapore della botte. Se la botte non è di qualità e non trasmette i sapori e gli aromi che ci aspettiamo, quella particolare botte viene scartata». Nick Ison aggiunge che la miscelazione è un ottimo modo per creare qualcosa di unico: «Si può prendere la stessa birra in diversi tipi di barili, o una birra completamente diversa in tipi di barili completamente diversi, e creare miscele veramente nuove e talvolta inaspettate».
Lo facciamo strano
Ison suggerisce che la birra invecchiata in botte più stravagante e innovativa di Sierra Nevada è stata una Scotch Ale invecchiata in botti di scotch whisky torbato, dove la torba affumicata si è manifestata immediatamente e in modo prepotente. Una vera birra da amare o odiare! Per Deschutes, il voto all’innovazione di Kehs va alla Black Butte Imperial Porter del 30° anniversario, una miscela di Black Butte Anniversary Imperial Porter invecchiata in botti che in passato hanno maturato bourbon whiskey, rye whiskey, porto, sherry, cognac, sciroppo d’acero, estratto di vaniglia e sale marino!
Una sfida
Lasciare semplicemente una birra in una botte e sperare nel meglio non è sufficiente. L’invecchiamento in botte presenta una serie di sfide e mantenere la coerenza del gusto e del sapore anno dopo anno è un’abilità che richiede una lunga pratica. Ben Kehs afferma che la sfida più grande è sapere che cosa si otterrà acquistando le botti, oltre a capire l’ambiente di invecchiamento e come questo influenzerà la birra invecchiata. Quanto tempo dovrebbe passare una birra a maturare in una botte? Non esiste una risposta definitiva e dipende da quando la birra è pronta. «È tutta una questione di gusto – dice Ponce. – Dipende dalla birra di base e dal tipo di barile, inoltre misuriamo il liquido di ogni barile per ottenere specifiche analitiche e microscopiche, ma in generale è una questione di gusto». L’abilità di invecchiare la birra in botte è più un’arte che una scienza, che richiede tempo, pazienza e talvolta un po’ di fortuna per creare qualcosa di veramente speciale.
*Lotte Peplow è l’ambasciatrice della birra artigianale americana per l’Europa della Brewers Association, beer sommelière accreditata BDI, scrittrice, comunicatrice e giudice internazionale di birra
