In 6 punti, la perfetta spillatura che valorizza la birra. Dal produttore alla sua piena degustazione, nulla deve essere dimenticato per fare della birra una vera occasione di business
di Lorenzo Viganò
Già guardando un calice, un boccale, una coppa o un semplice bicchiere colmi di birra, si possono apprezzare il lavoro e le cure necessarie per farci gustare la nostra bevanda preferita.
In certi casi, che ci auguriamo diventino la norma, siamo di fronte a un vero e proprio piccolo capolavoro: servita alla giusta temperatura, con la corretta effervescenza, lo specifico cappello di schiuma, il bicchiere dedicato, un servizio impeccabile, ogni diversa specialità brassicola è
capace di evocare, e donare, emozioni multisensoriali ricche e appaganti. Pur considerando l’indubbio valore di una birra versata da lattina o bottiglia, il servizio alla spina rappresenta il trait d’union ideale dal mastro birraio al consumatore, che può assaporare al meglio tutte le
sfumature di gusto cercate e volute dal creatore della specialità degustata. Il viaggio della birra dal luogo di produzione al bicchiere è fatto di passaggi, tutti ugualmente importanti per un’esperienza finale di massima soddisfazione. Vediamoli insieme.
- Il fusto
Il riempimento dei fusti è il primo passo, anche se il tipo e la capacità dei recipienti utilizzati, in realtà, parte dalle esigenze del punto di consumo: volumi di mescita generosi suggeriscono fusti da 30, 50 litri o, addirittura, grandi tank, riservati in genere a locali altovendenti o grosse feste birrarie. Per le specialità consumate in minori quantitativi, la freschezza è invece preservata dai formati fino ai 20 litri, anche se i fusti con una sacca interna la garantiscono più a lungo. La scelta del tipo di fusto, se in acciaio o in materiale plastico, viene fatta generalmente dal birrificio, in base alla birra e al suo percorso fino all’impianto di spillatura. È sempre aperta la discussione su quale sia, tra le due, la soluzione migliore considerando fattori come la preservazione del prodotto, l’impatto ambientale, l’ammortamento dei costi, etc. I ‘puristi’ della spillatura, comunque, si affidano sempre ai fusti di acciaio.
- Il trasporto
Un recapito dei fusti il più breve possibile, e senza sbalzi termici, sarebbe l’ideale per qualsiasi bevanda e, a maggior ragione, per la birra, che può cambiare profumo e sapore se subisce bruschi e/o prolungati aumenti di temperatura. Durante la stagione estiva, in particolare, occorre fare attenzione a questa fase, che altrimenti rischia di incidere negativamente sui consumi, proprio quando la richiesta della bevanda è massima. Un puntuale trasporto in catena del freddo garantisce il miglior viaggio per qualsiasi specialità brassicola, anche se viene da lontano, in ogni periodo dell’anno.
- Il magazzino e la distribuzione
Lo stesso rispetto della stabilità termica vale per lo stoccaggio e la distribuzione. Fortunatamente, il ruolo chiave delle aziende distributive specializzate si incentra attualmente proprio sul corretto trattamento del prodotto birra, che riesce ad arrivare ai locali puntualmente e nelle migliori condizioni per apprezzarne pienamente tutte le qualità organolettiche. Detto incidentalmente, il distributore si dimostra essere il miglior consulente e partner commerciale di ogni gestore, grazie alla sua professionalità e alle competenze abbracciate, necessarie per servire la birra alla spina ai consumatori finali in modo corretto e redditizio.
LA CONSULENZA DEL DISTRIBUTORE
«Vediamo una maggior attenzione verso il servizio alla spina e consapevolezza nel trattare la birra. Fondamentali sono l’assistenza e la consulenza in grado di creare una proficua sinergia tra distributore e gestore. È consigliabile il fusto in acciaio, scelto nel formato corretto per ogni specialità, per consentire una buona rotazione e garantire la freschezza della birra spillata». Marco Forte, titolare Italian Drinks e consulente birra per il Gruppo San Geminiano Italia
- L’impianto
Quando il fusto raggiunge il punto di mescita, il suo viaggio di andata è terminato e da qui in poi se ne prende cura il gestore. Anche nel locale, la birra merita le dovute attenzioni: in primis, molto consigliabile una cella refrigerata, sempre per evitare sbalzi termici e il sovraccarico dei cooler finali nei momenti di massima affluenza della clientela. La progettazione dell’impianto è un passo fondamentale per il successo di un locale che serva birra alla spina. Anche in questa fase, il contributo di un’azienda distributiva specializzata diventa fondamentale per una serie di valide ragioni. Un banco di spillatura originale, elegante, funzionale ed ergonomico rappresenta a prima vista la migliore attrazione per chi entra in un locale e desidera gustare la sua birra preferita o assaggiare le nuove specialità proposte dal publican. I progettisti, utilizzando le migliori proposte dei produttori delle singole parti che lo compongono, possono sbizzarrirsi creando l’impianto su misura per ogni ambiente, che viene valorizzato anche esteticamente proprio dalla struttura funzionale, spesso lasciata a vista. L’effetto percettivo è notevole e accresce il piacere e l’emozione legati all’esperienza di degustazione della spumeggiante bevanda. La spillatura, per ogni tipologia e specialità birraria, deve seguire regole ben precise, per quanto riguarda la schiuma, l’aspetto, la temperatura, il bicchiere e il servizio. Ineludibile, per il corretto e sicuro funzionamento di ogni impianto, l’accurata e puntuale manutenzione di tutte le sue parti, con un particolare accento sull’igiene, che non deve mai essere trascurata o proclamata dopo trattamenti di dubbia efficacia.
IMPIANTI & STILI
«Fa piacere notare che c’è un ritorno dell’interesse per i diversi stili birrari, per la varietà, le non filtrate,
ad esempio, o le regionali, prodotte anche dai grandi birrifici. I validi impianti ci sono, bisogna semplicemente usarli nel modo corretto, calibrandoli sulle necessità delle differenti tipologie birrarie da spillare. Serve una corretta formazione del personale e, per fortuna, ci sono ancora esperti spillatori professionali a cui riferirsi» Isabelle Rivaletto, consulente e formatrice del settore birrario
- Il bicchiere
È l’ultimo contenitore della birra, prima del palato, ma non solo: il bicchiere, nelle sue svariate forme e dimensioni, comunica anche una storia, legata al marchio e alla specialità a cui si riferisce. L’universo culturale brassicolo, che affonda le sue radici nei millenni passati, ha espresso infatti un grandissimo numero di birre diverse, di loghi e di svariate fogge di recipienti, che ancora oggi ci parlano di una lunga storia, di innumerevoli occasioni di consumo, che fanno la ricchezza di questa inimitabile bevanda. Dall’elegante flute all’iconico boccale da litro, tutti i bicchieri della vasta gamma compresa tra i due estremi vengono degnamente riempiti dalla birra. L’importante, al fine della migliore degustazione, è scegliere il bicchiere adatto allo stile, cioè in grado di valorizzare le specifiche caratteristiche organolettiche.
CORSI DI APPROFONDIMENTO
«La corretta spillatura è fondamentale per valorizzare al massimo la qualità e il gusto di ogni birra. A fronte delle moltissime richieste di istruzione in questo senso, abbiamo istituito dei corsi di approfondimento sulla mescita e la gestione delle spine presso la sede della Accademia Doemens a Gräfelfing, vicino a Monaco di Baviera, utilizzando l’impianto pilota.
Punto fermo, resta la perfetta igiene delle linee, da garantire con frequenti interventi operati dal gestore o da un tecnico esperto e qualificato». Stefan Grauvogl di Arte-Bier
- Il servizio
Cognizione ed esperienza sono le doti richieste agli ‘artisti della spillatura’ che, dietro il banco, sanno servire alla perfezione la specialità del momento. Corsi di formazione dedicati vengono organizzati sia dai gruppi produttivi sia dai distributori più attenti alla qualità del servizio per la propria clientela. Consigliati anche ai collaboratori di sala avventizi per accrescere la loro professionalità e non rischiare scivolate di stile, che allontanano i frequentatori dal punto di consumo. Osservare abili spillatori e spillatrici all’opera, attenti a rispettare le modalità di servizio di ogni stile birrario e secondo le tre diverse scuole (tedesca, belga e anglosassone), è di per sè fonte di soddisfazione, in attesa del successivo, desiderato sorso di perfetta freschezza.
In conclusione, a fronte di una certa complessità gestionale del prodotto alla spina, resta la considerazione di come questa modalità di servizio della birra sia la più rispettosa nei confronti di chi la crea e la più performante nei consumi, specialmente quando i volumi in gioco sono cospicui.