Tutto iniziò in gran segreto. Poche bottiglie nascoste e un gruppetto di birrai creativi e indisciplinati
Il progetto Barrelworks nacque in maniera spontanea quando Matt Brynildson e la sua crew iniziarono a produrre e ‘blendare’ birre maturate in botti di bourbon. Il successo del progetto vintage li spinse a osare ancora di più, ispirandosi questa volta alla tradizione belga del Lambic. Fu così che, guidati da ‘Sour’ Jim Crooks, microbiologo, all’epoca addetto al controllo qualità del birrificio, iniziarono a produrre Wild Ales, utilizzando una o più colture di Brettanomyces, Lactobacillus e Pedioccocus. D’un tratto, all’interno del birrificio si trovarono a coesistere due progetti in cui il legno era protagonista: il primo per la maturazione, il secondo per maturazione e fermentazione. Il progetto Barrelworks dovette quindi essere trasferito a Buellton, piccolo paese a sud di Paso Robles, per evitare contaminazioni con il resto della produzione.
Una cattedrale di botti
Il nuovo birrificio di Buellton, Barrelworks Facility, riunisce lo spirito curioso ed eccentrico di Firestone Walker con la storica tradizione tedesca e belga di produrre con i lieviti selvatici. Le birre vengono lasciate a maturare in un’ampia varietà di botti americane, francesi e ungheresi, alcune provenienti dalle cantine vinicole locali, altre dal Firestone Union Oak Barrel Brewing System e dal progetto Vintage. Inaugurato ufficialmente nel 2013, oggi Barrelworks racchiude sotto lo stesso tetto l’intera produzione di Wild Ales, la cantina del birrificio, dove vengono custodite oltre 1500 botti a temperatura controllata, e un tasting & educational center, dedicato a tutti gli appassionati. www.qba.beer
LE BIRRE
AGRESTIC American Wild Red Ale 6,6% Vol. Botti: 85% Quercia Francese; 15% Quercia Americana Tempo di maturazione: 8-36 mesi
BRETTA ROSÉ Wild Ale fermented with raspberries 5,3% Vol. Botti: 100% Quercia Francese Tempo di maturazione: 6-18 mesi
REGINALD BRETT Strong Wild Ale 10% Vol. Botti: 54% Quercia Francese; 46% Quercia Americana. Tempo di maturazione: 24 mesi
FERAL VINIFERA Wild Ale 9,8% Vol. Botti: 100% Quercia Francese. Tempo di maturazione: 8-24 mesi
GLOSSARIO
ACIDITÀ TITOLABILE
Espressa come percentuale o g/L (grammi per litro) o ppm (parte per milione), corrisponde alla somma delle specie acide presenti (es. acido lattico, citrico, acetico…).
BRETTANOMYCES
Specie di lieviti che provocano la fermentazione degli zuccheri, usati talvolta nella birrificazione o vinificazione per aggiungere un particolare profilo aromatico al prodotto, note acetiche, di cuoio e stalla. Chiamati comunemente Brett, sono tipici negli stili come Lambic e derivati e in alcune birre passate in legno.
FENOLI
Classe di composti chimici percettibili al naso e in bocca. Tipici in alcuni stili tedeschi che utilizzano malti di frumento o affumicati.
FERMENTAZIONE PRIMARIA
La prima fase del processo di fermentazione dei Barrelworks avviene negli appositi tini chiusi o aperti e può durare fino a 20 giorni, finché tutti gli zuccheri non si sono convertiti in alcool e Co2.
FERMENTAZIONE SECONDARIA
Può avere un duplice significato. La seconda fase del processo di fermentazione, che può durare anche diversi mesi, a seconda delle tipologie di birra, e la rifermentazione in bottiglia o in fusto, provocata con il priming (aggiunta di zuccheri fermentiscibili o Co2) oppure lieviti.
LACTOBACILLUS
Microorganismo/Batterio. Il Lactobacillus è più spesso considerato un pericolo per la corretta fermentazione della birra, in quanto provoca la trasformazione degli zuccheri in acido lattico. Talvolta, alcuni birrai scelgono di utilizzarlo intenzionalmente per aggiungere un tocco di piacevole acidità al profilo aromatico di una birra.
PEDIOCOCCUS
Microorganismo/Batterio. Solitamente considerato un contaminante per la birra e il vino, talvolta desiderato in stili collegati al Lambic. Certe tipologie di Pediococcus possono produrre diacetile e conseguenti note di burro o toffee, a volte da ricercare in alcuni stili, ma spesso considerate un difetto.
SOUR
Acido, aggettivo che definisce il gusto di alcune birre, spesso risultato del lavoro dei batteri selvatici o inoculati, come Lactobacillus o Pediococcus.
WILD
Selvatico, aggettivo utilizzato per indicare lieviti e batteri naturali o presenti nell’ambiente. Con il termine Wild Beer si intendono quelle birre che sono prodotte utilizzando tali lieviti e batteri per riprodurre le caratteristiche note aromatiche.
