Da una birra storica non pastorizzata e non filtrata, la Dortmunder Originale, ha preso vita la DAB Hoppy Lager, una birra moderna caratterizzata da luppolatura a freddo
Nonostante il rigore tedesco e i rigidi dettami dell’Editto della Purezza, non si può negare che Dortmund sia stata una città tra le più importanti e innovative per il mondo della birra. Per lungo tempo è stata la capitale europea della birra, grazie all’invenzione dello stile Dortmunder, che ha richiamato birrai e imitatori da tutto il mondo, come già indicato da Michael Jackson nel suo “The world guide to beer”. Secondo Jackson, tutte le birre che oggi hanno una stella nel nome o in etichetta raccolgono quell’eredità e hanno in qualche modo contribuito al successo internazionale di questo stile. Il segreto delle Dortmunder fu non solo la grandissima bevibilità di queste birre, luppolate ma non amare, come una Pils del nord, con un grado plato superiore e un corpo più leggero, rispetto alle birre bavaresi, ma anche il rapido avanzamento tecnologico dei birrifici che accelerò la produzione e rese semplice e sicura l’esportazione.
Nasce la birra ‘cruda’
In tempi più moderni, le birre che si sono ispirate allo stile Dortmunder hanno dovuto scendere a compromessi, cercando di contenere sempre di più i costi abbassando il grado plato e diminuendo i tempi di maturazione con la pastorizzazione. I birrifici della Westfalia, invece, hanno sempre tutelato e mantenuto la qualità originaria, anche e soprattutto a partire dal 1998 quando l’Unione Europea conferì il marchio IGP alle birre prodotte in questo stile, purché venisse usata l’acqua di Dortmund. Lo stesso birrificio DAB segue da sempre i dettami del disciplinare, scegliendo di mantenere un grado plato e un IBU superiore e, soprattutto, non ricorrendo alla scorciatoia della pastorizzazione. La parola ‘cruda’ fa parte della verve innovativa di Dortmund anche se a crearla per DAB, a cavallo degli anni ’80-’90, fu Rolando Bossi, attuale CEO di Radeberger Gruppe Italia, grazie a una felice intuizione. «Volendo rappresentare la particolarità di questa birra dalla speciale fragranza – ha scritto Bossi nella recente guida “Le Birre d’Italia” edita da GEDI – mi venne l’idea che ‘cruda’ fosse un termine efficace per evidenziarne le caratteristiche, ossia la mancanza di “cottura” della birra che avviene nel processo codificato da Pasteur». Questo prevede ancora oggi una maturazione assai più lunga, con il grande vantaggio di preservare integralmente le qualità organolettiche e aromatiche del prodotto.
Dortmunder Originale
Oggi, con l’avvento del movimento artigianale, e con l’adozione della parola da parte di alcuni grandi brand, la parola “cruda” ha conosciuto una larghissima diffusione ma a molti consumatori non è chiaro il suo significato e la differenza con una birra “non filtrata”. In realtà, la quasi totalità delle birre non filtrate prodotte da birrifici industriali vengono pastorizzate, proprio perché i lieviti vivi residui, per la troppo breve maturazione, potrebbero far ripartire una rifermentazione in bottiglia. Il Gruppo Radeberger è stato innovatore anche in questo senso, prima con Norbertus Keller e poi, nel 2018 con DAB Kellerbier, entrambe birre crude e non filtrate. Con quest’ultima, in particolar modo, ha voluto provare a replicare, per i 150 anni del birrificio, la Dortmunder Originale, che doveva presumibilmente essere “decantata” (dunque non filtrata), con un plato superiore a 13° e un volume alcolico di 5,6°. Il prodotto ha riscontrato un successo tale da entrare in breve tempo nella gamma regolare del birrificio DAB non solo nel formato fusto 30 l ma anche in bottiglia 50 cl e, recentemente, anche in lattina, sempre nel formato 50 cl.
DAB Hoppy Lager
Il mastro birraio Christian Gruß, su suggerimento della filiale italiana del Gruppo Radeberger, iniziò a progettare la prima Dortmunder luppolata a freddo nel 2019. Il frutto dei suoi esperimenti ha finalmente visto la luce nel 2022 e ha preso il nome DAB Hoppy Lager, cruda, non filtrata e luppolata a freddo con luppolo Cascade. Le prime birre a bassa fermentazione luppolate a freddo si diffusero in larga scala qualche anno fa negli Stati Uniti come punto di contatto tra la grandissima facilità di bevuta di una Lager e gli aromi intensi e rinfrescanti dei luppoli americani, inseriti con la tecnica del dry hopping durante la maturazione. Si può dire, in un certo senso, che il grande ispiratore di questo stile sia stato in realtà l’italianissimo Agostino Arioli, il primo a “luppolare a freddo” una birra a bassa fermentazione, la sua celebre Tipopils, seguito poi da Matt Brynildson di Firestone Walker con la sua “Pivo Pils”. La grande differenza tra questi celebri esempi e DAB Hoppy Lager è l’obbiettivo perseguito: non quello di spingere una Pils al limite delle sue potenzialità ma di aggiungere note aromatiche solitamente estranee al gusto classico di una Lager. Il Cascade, simbolo della craft beer revolution americana fin dagli anni ’70, già utilizzato da alcune delle più apprezzate IPA al mondo, conferisce alla birra i suoi tipici sentori agrumati e floreali con un lieve accenno di frutta esotica. È la birra perfetta per l’aperitivo e abbinata a salumi e formaggi stagionati, ma anche a carni bianche, a piatti etnici, come tacos o poke bowl con frutta tropicale. Come DAB Kellerbier, non è necessario agitarla o muovere il fondo: essendo una birra cruda, mantiene lo stesso identico aspetto opalescente.
