È responsabile di un’icona birraria nazionale della Repubblica Ceca. Il mastro birraio Adam Brosž segue con attenzione e passione ogni fase produttiva della Budweiser Budvar
di Lorenzo Viganò
Nato il 16 gennaio 1976 nella cittadina di Budweis, Adam Brosž è il decimo mastro birraio in Budweiser Budvar dalla fondazione del birrificio ceco. Ha iniziato la sua carriera qui nel ruolo di direttore, dopo il diploma in tecnologie chimiche ottenuto a Praga, in seguito alla ricostruzione e automatizzazione del birrificio, è divenuto tecnologo, poi secondo mastro birraio e, infine, primo mastro birraio.
Parliamo di materie prime?
La scelta delle materie prime è una delle cose più importanti se si vuole produrre una birra unica. L’eccellenza nel gusto sarebbe irraggiungibile senza l’eccellenza degli ingredienti. Il birrificio Budvar è sorto dove l’acqua leggera delle sor-genti artesiane diventa birra. Dalla Repubblica Ceca provengono anche le altre materie prime: il malto ottenuto da varietà di orzo primaverile della regione Moravia e i nobili luppoli Saazer, che rendono armoniosa e unica la birra Budweiser grazie ai loro fini aromi.
L’innovazione tecnica nel processo produttivo: quanto conta per l’ottenimento della qualità? Sostenibilità e basso impatto ambientale diventano valori sempre più importanti. Come vi state muovendo in questa direzione?
Lo specifico processo di produzione, assieme agli ingredienti, crea il profilo gustativo. Budvar utilizza la doppia decozione, la fermentazione primaria a freddo e una maturazione molto lunga per le sue birre. Se si volesse cambiare uno di questi fondamentali ‘pilastri’, si modificherebbe drasticamente il gusto della birra. Fin dalle origini, i suoi mastri birrai hanno utilizzato le più aggiornate tecniche del momento, per appor-tare modifiche atte a migliorare il controllo microbiologico e la stabilità nella produzione, senza tuttavia mai abusare delle nuove scoperte per modificare le ricette tradizionali o cambiare l’originalità della birra. I moderni impianti hanno permesso di abbassare il consumo di acqua, come di energia, e ridurre l’impatto ambientale. Chi visita il birrificio, potrà vedere una produzione e una logistica automatizzata, grandi serbatoi di maturazione in acciaio inox da 3770 ettolitri e la cura artigiana tradizionale posta nel brassaggio, da un affiatato, snello ed efficiente team di persone appassionate.
Quali certificazioni e riconoscimenti avete ottenuto?
Dal 1895, ogni singola goccia di Budweiser Budvar Original è stata prodotta nello stesso, unico luogo: Ceské Budejovice, o ‘Budweis’. Proprio come accade per lo Champagne, questa località non solo dà il nome alla birra (Budweiser, ovvero ‘di Budweis’), ma da qui provengono anche gli ingredienti che la rendono speciale. Budvar li prende ancora dagli stessi luoghi, dai medesimi campi e dalle fonti artesiane che ha sempre utilizzato da 126 anni. Per questo ha ottenuto nel 2004 il riconoscimento EU ‘Indicazione Geografica Protetta’. Abbiamo sempre saputo da dove venisse la nostra birra: oggi lo sa con certezza anche chi la beve.
Come sviluppate le vostre specialità?
ČProcediamo con le innovazioni a diversi livelli. Innanzitutto, colla-boriamo con piccoli birrifici artigianali della Cechia e sperimentiamo molto, spaziando in diverse categorie birrarie brassate su piccola scala, proposte nei pub frequentati dai beer geeks. Su larga scala, produciamo cotte in edizione speciale e ci entusiasmiamo nel creare nuove lager, in sintonia con la nostra filo-sofia: la nostra Budvar 33, diventata una classica permanente molto richiesta qui in patria, ne è un esempio. Per trasmettere la grande cultura della birra ceca oltre confine, collaboriamo anche con piccoli birrifici artigianali esteri.
Quali sono i trend di consumo?
La tipologia Lager è la più diffusa al mondo e molti birrifici artigianali si stanno concentrando su queste birre, contribuendo ad argomentare sulla sua qualità: una discussione proficua.
In Repubblica Ceca si dà la stessa importanza al mastro birraio e a chi serve la bevanda. L’uno non può lavo-rare senza l’altro! Servire birra è per noi un rito: bicchieri freddi religiosamente puliti, tenuti immersi in vasche di acqua ghiacciata, i bartender che apro-no luccicanti rubinetti con maniglie laterali in legno, larghi boccali pieni di gustosa birra, coronata da un perfetto cappello di schiuma, che si eleva due pollici sopra l’orlo. Perché il servizio determina totalmente l’esperienza finale di consumo.
