Lavare, asciugare e lucidare manualmente i bicchieri presenta una serie di gravi svantaggi rispetto all’utilizzo di una macchina con un processo di lavaggio automatizzato. L’inadeguatezza della sicurezza igienica è uno dei punti più critici. Winterhalter, azienda leader nel settore delle soluzioni di lavaggio professionali, ci riassume tutto in 8 punti.
A causa della bassa temperatura dell’acqua di lavaggio, del tipo di detersivo e della quantità utilizzata, della pressione meccanica insufficiente, della durata del lavaggio variabile e del rischio di trasmissione di germi, il lavaggio manuale dei bicchieri può causare seri problemi di igiene. Il fatto che durante il lavaggio a mano i severi requisiti igienici HACCP risultino soddisfatti è da considerarsi una pura casualità. Gli esperti sconsigliano il lavaggio a mano nel settore della ristorazione poiché non offre un’affidabile sicurezza sotto il profilo d’igiene. Ecco una panoramica delle problematiche relative al lavaggio manuale dei bicchieri.
Problema numero 1: Temperatura
Quando si lava a mano, la temperatura dell’acqua non supera un certo limite: di norma, la temperatura massima è di 40 °C, poiché altrimenti sussiste il pericolo di scottature. A titolo di confronto: una lavabicchieri funziona a oltre 60 °C. Tenendo presente che i grassi possono essere rimossi efficacemente solo a partire dai 55 °C e che i germi possono essere inattivati solo a partire da questa temperatura, il lavaggio eseguito manualmente è quindi sempre associato ad un rischio igienico.
Problema numero 2: Pericolo derivante dai germi
Oltre alla temperatura, anche l’asciugatura e la lucidatura manuale sono criticità dal punto di vista igienico. In questo caso, sussiste il pericolo della trasmissione degli agenti patogeni. Infatti, su un panno usato possono essere presenti fino a 100 milioni di germi su una superficie di soli 10 cm²! Il processo di lavaggio in una lavabicchieri è automatizzato e i bicchieri al termine del processo di lavaggio non richiedono alcuna lucidatura.
Problema numero 3: Consumo d’acqua
Il lavaggio manuale richiede due lavelli pieni: uno con l’acqua di lavaggio e l’altro con acqua pulita. E inoltre: A seconda della quantità di bicchieri da lavare e dell’intensità dello sporco, è necessario cambiare più volte l’acqua. Tutto ciò si traduce in un aumento del costo per i consumi d’acqua e dei relativi costi energetici. Anche se risulta difficile fare un confronto diretto con una lavabicchieri, questa richiede comunque una quantità d’acqua nettamente inferiore. Esempio con il risciacquo: una lavastoviglie Winterhalter serie UC, per un cestello pieno di bicchieri, consuma solo circa due litri d’acqua per ciclo di lavaggio.
Problema numero 4: Il dosaggio del detersivo
Il dosaggio del detersivo è una cosa difficile quando si lava a mano. In definitiva, ognuno lo fa in modo diverso e secondo i propri criteri. O secondo il detto: « di più è meglio ! ». Se poi, il risultato soddisfi gli elevati requisiti igienici è discutibile. Per il nostro ambiente questo tipo di dosaggio non è sicuramente ottimale. A titolo di confronto: proprio come per la quantità d’acqua, una lavabicchieri è molto precisa anche nel dosaggio dei prodotti chimici, e ne dosa solo la quantità assolutamente necessaria per la pulizia e l’igiene.
Problema numero 5: Pressione e durata
La pressione meccanica ottimale è decisiva per un buon risultato di lavaggio. Nel caso del lavaggio manuale, questa è a discrezione della persona che se ne occupa. In una lavabicchieri, invece, la pressione e la durata di lavaggio sono ben definite, adattate con precisione al tipo di bicchiere e sempre costanti.
Problema numero 6: Rischio di lesioni
Esiste un costante pericolo di rottura del vetro e quindi pericolo di lesioni sia durante il lavaggio stesso che durante l’asciugatura e la lucidatura a mano. In questi casi, è sufficiente una pressione più elevata del solito. A titolo di confronto: in una lavastoviglie, il rischio di rottura è minimo poichè i bicchieri sono protetti da un‘apposito cestello. Nelle macchine Winterhalter è presente anche una regolazione variabile della pressione di lavaggio che garantisce che i bicchieri fini non vengano lavati con una pressione di lavaggio troppo elevata.
Problema numero 7: Tempo e costi
In tempi di carenza di personale nel settore della ristorazione e dell’aumento die costi, questo aspetto non va sottovalutato. Lavare, asciugare e lucidare a mano i bicchieri porta via un’enorme quantità di tempo. E quindi limita la disponibilità del personale. Ma questo non è tutto: più i bicchieri vengono lavati a mano, maggiore è il rischio che si rompano e che i costi per la rottura aumentino. A lungo andare, questi costi possono incidere parecchio. E potrebbero esserci assenze del personale per infortunio. In sintesi: un ristoratore che passa dal lavaggio manuale alla lavabicchieri può ridurre in modo significativo sia il fabbisogno di personale che i costi associati al lavaggio.
Problema numero 8: La motivazione del personale
Sebbene il lavaggio manuale nella ristorazione non è paragonabile a quello effettuato in casa, entrambi hanno un elemento in comune: È un’attività piuttosto malvista, monotona, impegnativa in termini di tempo ed estenuante. Chi deve farlo, di solito non lo fa volentieri: il lavaggio manuale demotiva il personale e scoraggia i nuovi dipendenti.
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